جزئیات مقالات      مقالات » بازها و مواد قلیایی و کاربردشان در صنایع غذایی

بازها و مواد قلیایی و کاربردشان در صنایع غذایی


بازها و مواد قلیایی نیز کاربردهای خاصی در سیستمهای غذایی دارند که مهمترین آن ها نقش بافری و تنظیم کنندگی PH در این سیستمها می باشد.



 



با استفاده از بازها، تغییرات رنگی و طعمی در ماده غذایی ایجاد میگردد. از موارد اصلاح طعم و رنگ می توان به اثر هیدروکسید سدیم در از بین بردن تلخی در زیتون های رسیده و همچنین ایجاد رنگ تیره در زیتون اشاره کرد.



 



از توانایی قلیاییها در حل کردن پروتئینها در برخی فرایندها نظیر تولید پروتئین بافت یافته سویا (که در مبحث پروتئینها مطرح گردیده است) استفاده می شود.



 



یکی از کاربردهای با اهمیت بازها، استفاده از آنها در خنثی کردن اسید موجود و نامطلوب در مواد غذایی می باشد.



 



در این رابطه می توان به خنثی کردن اسیدهای چرب آزاد روغنها در فرایند تصفیه آنها و همچنین خنثی کردن اسید تشکیل شده در خامه به دلیل فعالیت باکتریهای لاکتیک، قبل از کره گیری از آن اشاره کرد.



از جمله موارد مهم دیگر، به کارگیری بازها در فرایند پوست گیری برخی اقلام غذایی می باشد. برای این منظور ماده غذایی را برای مدتی در محلول سود گرم قرار می دهند سپس با به کارگیری عمل سایش، پوست شل شده در اثر قلیایی را از آن جدا می کنند.




 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما