جزئیات مقالات      مقالات » نقش بافرها در صنایع غذایی

نقش بافرها در صنایع غذایی




نقش بافرها در صنایع غذایی : در برخی سیستم های غذایی لازم است PH تغییر داده شود تا مثلاً سیستم عاری از یک طعم تند و ترش اسیدی گردد. اما چنانچه تغییر PH تا حد مورد نظر مطرح باشد، ممکن است چنین تغییری باعث ایجاد صدماتی در سیستم غذایی مربوطه بشود.


مثل از دست رفتن برخی طعمهای مطلوب و یا تغییر حالت فیزیکی آن سیستم غذایی، در این گونه موارد با ایجاد سیستم بافری در ماده غذایی از تغییرات ناخواسته PH جلوگیری می شود.


به طور کلی یک سیستم بافری شامل یک اسید ضعیف همراه با نمک مربوط به آن در آب می باشد. باید توجه شود که در مواردی اساساً سیستم بافری به طور طبیعی در پارهای از مواد غذایی وجود دارد. وجود اسید استیک و استات سدیم می تواند چنین نقشی را انجام دهد.


 حال چنانچه یک اسید قوی مثل اسید کلریدریک به محیط اضافه شود، یون هیدروژن آن با یون استات ترکیب می گردد و تولید اسید استیک می کند. اما چون درجه یونیزه شدن این اسید خیلی کم است با افزایش مقدار آن در سیستم فقط مقدار کمی از آن به استات تجزیه می شود و به میزان بسیار کمی یون هیدروژن در محیط افزایش می یابد.


اگر به محیط یک قلیایی مثل سود اضافه شود در این صورت با اسید ترکیب می شود و تبدل به ملح استات میگردد که به این ترتیب در مجموع تغییر چندانی در PH به وجود نمی اید. نمکهای سدیم اسیدهای گلوکونیک، سیتریک، استیک و فسفریک معمولاً برای کنترل PH و تغییر طعم تند در صنایع غذایی مورد استفاده قرار میگیرند.


استفاده از سیترات نسبت به فسفاتها برای کنترل معم زننده ترش معمولاً ارجحیت دارد، زیرا طعم ترش ملایمتری را به وجود می آورد. نمکهای بافری پتاسیم ممکن است جایگزین نمکهای سدیم شوند. اما به طور کلی نمکهای کلسیم به دلیل حلالیت محدود و عدم سازگاری با اجزاء دیگر در سیستم غذایی مورد استفاده قرار نمیگیرند.


محدوده PH در سیستم بافری (که در آن عمل کنترل PH صورت میگیرد)، از ۲/۱PH تا ۴/۷ برای سیستم اسید سیتریک - سیترات سدیم و از PH ۳/۹ تا ۵/۹ برای سیستم اسید استیک - استات سدیم میباشد.


در بافتهای حیوانی، سیستم بافری کنترل کننده PH عبارت است از اسید لاکتیک و نمکهای فسفات و پروتئینها، در حالی که اسیدهای پلی کربوکسیلیک، نمکهای فسفات و پروتئینها در بافتهای گیاهی نقش بافری مهمی ایفا میکنند.


گیاهان سیستم بافری شامل اسید سیتریک (نیمو، گوجه فرنگی، ریواس)، اسید مالیک (سیب، گوجه فرنگی، کاهو)، اسید تارتاریک (انگور، آناناس) است که معمولاً همراه فسفات عمل کنترل را انجام می دهند.




 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما