جزئیات مقالات      مقالات » مواد و سیستم های ایجاد کننده گاز

مواد و سیستم های ایجاد کننده گاز


مواد و سیستم های ایجاد کننده گاز



 



سیستم های شیمیایی ایجاد کننده گاز از موادی تشکیل شده اند که تحت شرایط خاصی می توانند سبب آزاد شدن گاز در خمیر بشوند.



 



در طول پخت، این گاز همراه با هوا و بخار آب گرفتار شده در خمیر، آزاد میگردد و ماده ای با بافت مناسب و مورد نظر (که عمدتاً افزایش حجم ماده است) به وجود می آورد.



مواد شیمیایی که در حال حاضر برای این منظور به کار گرفته می شوند صرفاً گاز CO2 از کربنات یا بی کربنات آزاد می کنند. متداولترین این مواد بیکربنات سدیم یا جوش شیرین است .


 



اما استفاده از جوش شیرین در محصولات آردی که عمل پختن روی آنها صورت می گیرد می تواند با چند مسئله همراه باشد.



 



یکی آنکه اگر مقدار کربنات سدیم تشکیل شده زیاد باشد، یک طعم نامطبوع و مزه صابونی و تلخ ایجاد می کند. دیگر اینکه یک رنگ متمایل به زرد (به دلیل اثر قلیایی آن روی بعضی ترکیبات رنگدانه ای در آرد) به وجود می آورد.



 



و بالاخره اینکه ایجاد گاز توسط بیکربنات خیلی به کندی صورت می گیرد که این مناسب نمی باشد.



 



اما چنانچه بی کربنات را تحت اثر اسید قرار دهیم تولید گاز شکل لازم و مناسبی پیدا می کند و این کار اساس تولید پودر پخت را تشکیل می دهد که در سال ۱۸۳۷ توسط دکتر وایتنیگ در انگلستان به ثبت رسید.



اسیدی که امروزه برای این منظور به کار میرود، اسید تارتاریک یا ملح پتاسیم آن (پتاسیم اسید تارتارات) است.


 



در اینجا به سرعت از بیکربنات مقدار زیادی CO2 آزاد میشود از این نظر به آن پودرسریع العمل میگویند (قبل از رسیدن خمیر به فر یا تنور تقریباً با آن از دست میرود).



 



در این مورد باید دقت شود که از بهم زدن اضافی خمیر خودداری گردد. در نوع دیگری از پودر پخت (که بخش مهمی از پودرهای تولید شده برای استفاده در منازل به این صورت است) علاوه بر بی کربنات، منوکلسیم فسفات منوهیدرات (به عنوان اسید) و سدیم آلومینیم سولفات به کار گرفته می شود که ترکیب اخیر در آب سرد نامحلول است.



 



اما در اثر حرارت فر حل می گردد و به صورت اسید سولفوریک درمی آید که اثر خاص خود را ظاهر می سازد. در این حالت کمتر از نیمی از گاز تولید شده قبل از رسیدن خمیر به فر از دست می رود.



به این نوع پودر پخت، پودر عمل کننده آرام می گویند. شکل ۳ اثر درجه حرارت را روی خارج شدن CO2 نشان می دهد.


باید توجه شود که پودرهای پخت مختلف دارای مزه های گوناگون هستند بنابراین می توانند بر مزه کیک اثر بگذارند.




 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما