جزئیات مقالات      مقالات » نقش فسفات ها در صنعت مواد غذایی

نقش فسفات ها در صنعت مواد غذایی



فسفات ها دارای مصارف گسترده ای در صنعت مواد غذایی هستند که به یک مورد آن که پودر پخت است اشاره شد.  


به دلیل اهمیت نقش فسفات ها در حفظ و نگهداری آب در مواد گوشتی، در اینجا فقط بحث کوتاهی در این مورد ارائه می گردد.


به کارگیری بعضی از فسفات ها سبب افزایش ظرفیت اتصال آب در گوشتهای خام و پخته می شود. از این ویژگی در تولید سوسیسها و همچنین به منظور کاهش از دست رفتن ماده (به صورت تراوش) در مرغ و غذاهای دریایی استفاده میگردد. مهمترین این فسفاتها، سدیم تری فسفات میباشد. 


اثر پلی فسفات رازی جذب آب در گوشت به دلایل افزایش PH، افزایش قدرت یونی و جذب یونهای فلزی می باشد. افزایش PH در بالاتر از نقطه ایزوالکتریک گوشت به دلیل افزایش میزان بار منفی در پروتئینها سبب دفع الکترواستاتیکی شدیدتر میان رشته های پروتئین میشود.


گرفتن و خنثی شدن یونهای مثبت توسط آنیون های فسفات نیز باعث کاهش بیشتر جذب الکترواستاتیکی میان رشته ها می گردد. پلی فسفاتها با کاتیونهای دو ظرفیتی متصل به پروتئین ماهیچه تشکیل کمپلکس می دهند و مانع از ایجاد اتصالهای عرضی میان رشته های پروتئینی می شوند.


در چنین حالتی دفع الکترواستاتیکی میان رشته ها با سهولت بیشتری صورت می گیرد. اینها همه باعث فاصله گرفتن رشته ها از یکدیگر می شوند که به این وسیله می توانند مقدار آب بیشتری را جذب و در بین خود حفظ نمایند.


افزودن نمک نیز به خاطر افزایش دفع الکترواستاتیکی میان رشته ها به میزان زیادی به نگهداری آب بیشتر در گوشت کمک میکند.


چنانچه انحلال فسفات در درجه اول در سطح بافتها صورت گیرد - نظیر مورد فرو بردن فیله ماهی، صدف و مرغ در پلی فسفات - در این صورت یک لایه از پروتئین منعقد شده در طول پختن تشکیل میشود که این لایه کمک به حفظ رطوبت می کند.



 


 



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما