جزئیات مقالات      مقالات » امولسیون کننده ها

امولسیون کننده ها



امولسیون کننده ها به دو صورت یونی و غیریونی هستند که خود گروه یونی شامل سه نوع کاتیونی، آنیونی و آمفوتری می باشد. انواع کاتیونی و آنیونی به ترتیب در محیطهای اسیدی و بازی فعال هستند. نوع آمفوتری در PH بالاتر یا پایین تر از نقطه ایزوالکتریک خود.خواص خود را ظاهر می سازد.


عیب اصلی امولسیون کنندههای یونی این است که اینها می توانند با یونهای مختلف (یونهای هیدروژن، یونهای دو یا سه ظرفیتی غیر آلی) وارد واکنش شده و تشکیل کمپلکس داده که قدرت امولسیون کنندگی یا حلالیت (در هر دو، کاهش میدهد.


برعکس، انواع غیر یونی معمولاً محلول در یکی از فازها هستند و با یونهای فوق الذکر وارد واکنش نمی شوند. از این نظر این دسته از امولسیون کننده ها به میزان وسیعی درصنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند.


امولسیون کننده هایی با HLB 9-۳به تشکیل امولسیون آب در روغن کمک میکنند. 


در حالی که امولسیون کننده هایی با HLB 18 -۸ سبب تشکیل امولسیون روغن در آب میگردند.


در مورد امولسیون کننده های غیریونی خنثی، با افزایش درجه حرارت از میزان جذب آب قسمت آب دوست کاسته میشود در حالی که قدرت و اثر قسمت چربی دوست افزایش می یابد.  


در نتیجه در درجات حرارت بالا یک تغییر حالت از امولسیون روغن در آب به امولسیون آب در روغن در رابطه با بعضی از امولسیون کنندهها صورت می گیرد. درجه حرارتی که در آن این عمل انجام می گردد، درجه حرارت تبدیل فاز نامیده می شود.


امولسیون کننده های مهم غذایی شامل انواع و گروههای زیر میباشد:


مونو گلیسرید و دی گلیسرید


فسفولیپیدها


استرهاى پلی گلیسرول


استرهای اسید چربی، سوربیتان


استرهای اسید چرب، سوربیتان پلی اکسی اتیلن



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما