جزئیات مقالات      مقالات » عامل سفت کننده و تردی مواد غذایی

عامل سفت کننده و تردی مواد غذایی


عامل سفت کننده و تردی مواد غذایی : در عملیات حرارتی و انجمادی، بافتهای گیاهی نرم و ساختمان سلولی آنها تغییرمی کند.


مواد پکتیک به میزان وسیعی از طریق متصل شدن به فلزات چند ظرفیتی در تأمین سفتی مناسب برای بافتها دخیل میباشند.


اگرچه مقادیر قابل توجهی از کاتیون های چند ظرفیتی به طور طبیعی وجود دارند، نمکهای کلسیم (۰/۲۵ - ۰/۱ درصد بر مبنای کلسیم) اغلب اضافه می شوند.


این حالت باعث تشکیل پکتینات و پکتات نسبتاً نامحلول کلسیم میگردد.


سدیم آلومینیم سولفات و پتاسیم آلومینیم سولفات و سولفات آلومینیم به خیارشورهایی که از طریق تخمیر تهیه میشوند جهت ایجاد تردی و سختی و استحکام اضافه می گردند.


سختی و بافت برخی سبزیها و میوه ها می تواند در طول فرایند بدون استفاده مستقیم از مواد افزودنی حفظ گردد.


در این رابطه آنزیم پکتین متیل استراز را می توان مورد توجه قرار داد. در جریان آنزیم زدایی معمولی، این آنزیم در حرارت c" ۸۸-۱۰۰ در مدت ۳ دقیقه غیرفعال می شود.


اما چنانچه عمل آنزیم زدایی در حرارت ۸۲e - ۷۰ به مدت ۱۵-۳ دقیقه انجام شود، این آنزیم به صورت فعال عمل میکند و نقش کاتالیتیک خود را ظاهر می سازد.


آنزیم پکتین متیل استراز، گروه متوکسیل را از گروههای کربوکسیل پکتین هیدرولیز و اسیدهای پکتینیک و پکتیک تولید می کند.


پکتین چون دارای گروه های کربوکسیل به میزان کافی نمی باشد، به صورت محلول در آب است و از محل خود در دیواره سلول به حرکت در می آید.


ولی دو اسید تولید شده مذکور به خصوص در حضور یون کلسیم نسبتاً نامحلول هستند.


در نتیجه در دیواره سلولی باقی میمانند و ساختمان و سختی آن را حفظ میکنند. این اثر سفت کنندگی آنزیم پکتین متیل استراز در مورد لوبیا، سیب زمینی، گل کلم و گیلاس ترش مشاهده شده است. با قرار دادن ماده غذایی در حرارت ذکر شده برای مدت زمان های مختلف (قبل از اتوکلاو کردن) می توان به درجات مختلفی از سختی دست یافت.


اضافه کردن کلسیم همراه با انجام این عمل آنزیمی به ماده غذایی بر میزان سفت شدن آن می افزاید.



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما