جزئیات مقالات      مقالات » عوامل تشکیل دهنده کمپلکس

عوامل تشکیل دهنده کمپلکس


عوامل تشکیل دهنده کمپلکس : اینها نقش مهمی در ثبات مواد غذایی دارند و عمل آنها از طریق ایجاد کمپلکس با یونهای فلزی صورت می گیرد.



 



بسیاری از اینها موادی طبیعی هستند. مثل اسیدهای دارای چند عامل کربوکسیل (سیتریک، مالیک، تارتاریک، اگزالیک و سوکسینیک)، اسیدهای فسفریک و ملکولهای بزرگ (پورفیرینها و پروتئینها).



 



بسیاری از فلزات به طور طبیعی به موادی متصل هستند. نظیر منیزیم در کلروفیل، مس، روی و منگنز در آنزیمهای مختلف، آهن در پروتئینها و هموگلوبین، زمانی که این یونها به هر دلیلی آزاد شوند در انجام واکنشهای مخرب مثل تغییر رنگ، تراشیدگی چربی، ایجاد حالت کداری و تغییر طعم در ماده غذایی شرکت می کنند.



 



از این نظر جهت ایجاد پایداری در مواد غذایی از عوامل تشکیل دهنده کمپلکس استفاده می شود. هر ملکول یا یونی که دارای جفت الکترون شرکت داده نشده یا به کار گرفته نشده باشد، می تواند این اثر را روی یون فلزات داشته باشد.



 



می توانند در یک محیط فیزیکی مناسب فلزات را به خود بگیرند.



متداولترین این عوامل که در صنایع غذایی به کار می روند عبارتند از اسید سیتریک و مشتقات آن (مشخصاً در صنایع روغنهای خوراکی)، فسفاتهای مختلف و EDTA (اتیلن دی آمین تترااستیک اسید)


 



PH نیز در تشکیل کمپلکس مورد بحث دخالت دارد. زیرا حالت یونیزه نشده گروه کربوکسیل یک عامل ارائه دهنده مؤثر الکترون نیست.



 



اما یون کربوکسیل از این نظر به خوبی عمل میکند. یونهای فلزی در محلول به صورت کمپلکس آب دار وجود دارند.



میزانی که این کمپلکس می شکند نشان دهنده میزان تشکیل کمپلکس با عوامل تشکیل دهنده کمپلکس مورد بحث می باشد.


 



عوامل تشکیل دهنده کمپلکس قادر به خاتمه دادن به فرایند اکسیداسیون یا جذب اکسیژن نیستند و از این نظر یک آنتی اکسیدان محسوب نمیشوند.



 



اما به دلیل جذب فلزات، سینرژیست مؤثری برای آنتی اکسیدانها می باشند.



 



اضافه کردن این عوامل به سبزیها قبل از انجام عمل آنزیم زدایی از تغییر رنگ آنها توسط فلز جلوگیری میکند و با گرفتن کلسیم باعث ستی پکتین در دیواره سلولی و نرم شدن بافت میگردد.



 



برخی از اسیدهای اضافه شده به نوشابه ها نیز همین عمل را انجام می دهند و از لطمه به کیفیت نوشابه جلوگیری میکنند.



این ها همچنین با جذب مس از وقوع قهوه ای شدن آنزیمی ممانعت می نمایند.




 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما