جزئیات مقالات      مقالات » مزه تلخ

مزه تلخ


 بسیاری از ترکیبات اعم از آلی یا معدنی مزه تلخ را از خود نشان میدهند.



 



با وجودی که این نوع مزه چندان مطلوب به نظر نمیرسد ولی به وجود آورنده مزه خاص بسیاری از مواد غذایی مخصوصاً توأم با مزههای شیرین یا ترش می باشد.



 



بعضی از نمکهای معدنی و پارهای از اسیدهای آمینه دارای این مزه هستند. پپتیدهای تلخی نیز در اثر هیدرولیز آنزیمی پروتئینها به وجود می آیند.



 



این قبیل پپتیدها را می توان در طول فرایند رسیدن پنیر پیدا نمود.



 



معروفترین ترکیباتی که باعث ایجاد مزه تلخ می شوند به گروه آلکالوئیدها و گلیکوزیدها تعلق دارند. کینین (یاکنین که در گذشته برای درمان مالاریا استفاده می شد) آلکالوئیدی است بسیار تلخ که در سطح وسیعی به منزله استاندارد برای چشیدن و سنجش مزه تلخ مورد استفاده قرار می گیرد.



آستانه احساس کینین هیدروکلرید ppm۱۰ می باشد.


 



به طور کلی مواد ایجاد کننده مزه تلخ نسبت به سایر مزهها در آستانه پایینتری مزه خود را ظاهر می سازند و همچنین حلالیت کمتری را در آب نسبت به مزههای دیگراز خود نشان می دهند.



از کینین در نوشابه های گازدار استفاده می شود که همراه با دیگر مزه های موجود در نوشابه، سبب ایجاد طعم خاص و مطلوبی می گردد.


 



قهوه، کاکائو و چای نیز در زمره مواد ایجاد کننده طعم تلخ می باشند. کافئین تا حدودی تلخ مزه است از این ماده تا ppm۲۰۰ در نوشابه های گازدار استفاده میگردد.



 



تئوبرومین ماده مشابهی است که در کاکائو ایجاد مزه تلخ می کند. باید توجه شود که تلخی ایجاد شده توسط این مواد در چای و کاکائو مطلوب میباشد.



 



مرکبات دارای انواعی از فلاونون ها می باشد. در این میان نارینجین، فلاونون غالب در گریپ فروت و پرتقالهای تلخ است.



عصاره های مرکباتی که دارای مقدار زیادی نارینجین هستند بسیار تلخ مزه می باشند.


 



چنین عصاره هایی یا باید به دور ریخته شوند یا به صورت خیلی رقیق شده به عصاره هایی که دارای تلخی کمی هستند اضافه و مصرف گردند.



نارینجین در ساختمان ملکولی خود دارای قند روتینوزا است که می توان آن را از طریق هیدرولیز با اسید معدنی در حال جوش جدا کرد.


 



قسمت باقیمانده آن نارینجنین نام دارد فاقد مزه تلخ است.



 



نظر به اینکه نارینجین به میزان بسیار کمی در آب محلول می باشد، ممکن است از طریق کاهش درجه حرارت تا زیر نقطه انجماد عصاره، این ماده به صورت کریستال در آید و از عصاره جداگردد.



 



تلخی پوست مرکبات بیشتر ناشی از هسپریدین است که میزان آن در پوست پرتقال خشک شده تا ۸ درصد میباشد. هسپریدین از نظر ساختمانی شبیه نارینجین بوده و دارای روتینوز است.



 



زمانی که میزان نارینجین در گریپ فروت زیاد باشد از سیستمهای آنزیمی تثبیت شده نیز می توان برای تلخی زدایی از این ماده استفاده کرد.



امروزه نارینجین در سطح تجاری از گریپ فروت جدا میگردد و در برخی از مواد غذایی که وجود نوعی تلخی مورد نظر است، به جای کافئین مورد استفاده قرار میگیرد.


 



دی ساکارید روتینوز در طی دو مرحله به ترتیب توسط آنزیم های آلفا – ال - رامنوازیداز



قرار گیرد، ماده بسیار شیرین نارینجین دهیدروکالکون تولید می شود که حدود ۳۰۰ مرتبه


از ساکارز شیرینتر می باشد.


ماده دیگر ایجاد کننده مزه تلخ در مرکبات لیمونین است.


 



مزه تلخی که پس از گذاشتن مدتی از استخراج عصاره مرکبات در آنها ظاهر میگردد اساساً ناشی از لیمونین بوده که طی یک فرایند آنزیمی به وجود می آید.



با استفاده از آنزیم لیمونوات دهیدروژناز می توان لیمونین را تجزیه کرد و تلخی عصاره مربوطه را از بین برد.




 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما