جزئیات مقالات      مقالات » مزه شور

مزه شور


مزه شور نمک طعام بهترین نمایانگر مزه شور می باشد. معمولا از مزه خود نمک طعام به تنهایی، به منزله یک مزه نامطلوب یاد میگردد و گفته می شود که هدف از استفاده از این ماده افزایش طعم مواد غذایی است.



 



مزه نمکها به طور کلی بستگی به کاتیونها و آنیونهای نمک دارد و با افزایش وزن ملکولی کاتیون یا آنیون سازنده نمک و یا هر دو، نمک از خود مزه تلخ را ظاهر می سازد.



 



مثلاً در حالی که کلریدهای سدیم، پتاسیم و کلسیم دارای مزه شور هستند، همان طور که قبلاً اشاره شدیدید پتاسیم تلخ مزه است. بعضی از نمکها نظیر استات سرب دارای مزه شیرین هستند.



 



آستانه احساسی شوری یک محلول نمکی 7 – 16 هزارم درصد میباشد.



 



 به طور کلی از نظر شیمیایی، کاتیونها سبب ایجاد مزه شور می شوند و آنیونها از ظهور مزه شور جلوگیری می کنند.



 



در میان آنیونها، کلر کمتر از بقیه چنین اثری را نشان می دهد. با مطرح شدن اثرات سوء سدیم، در سالهای اخیر تلاشهایی در جهت کاهش این عنصر و یا یافتن جایگزینی برای آن در رژیم غذایی آغاز شده است.



 



مسئله دیگری که همیشه بایستی در بررسی مزههای مختلف مورد توجه قرار گیرد موضوع مزه جدیدی است که در مخلوط چند مزه گوناگون به وجود می آید.



 



یکی از مهمترین این موارد ارتباط مزه شیرینی با ترشی می باشد. این مطلب به خصوص در مورد میوه جات حائز اهمیت است (نسبت شیرینی به ترشی در طول رسیدن میوه ها).



 



مزه قلیایی ناشی از یون هیدروکسیل می باشد و احتمالأ اثر اصلی آن روی اعصاب عمومی در دهان است. محلولهای قلیایی به میزان یکصدم درصد قابل درک می باشند.



 



یکی از حالات دیگر طعم که در خور توجه و حائز اهمیت می باشد. موضوع طعم قابض یا گس است. این حالت با ایجاد یک وضعیت و احساس خشکی در دهان همراه میباشد.



 



طعم گس معمولاً همراه با تجمع تانن ها یا پلی فنلها با پروتئینها در بزاق است که سبب تشکیل نوعی رسوب و جمع شدن آنها میشود.



 



از طرف دیگر پروتئینهای کمتر محلول نظیر آنهایی که در بعضی انواع شیر خشک وجود دارند نیز با پروتئینها و موکوپلی ساکاریدهای موجود در بزاق ترکیب و متصل می شوند و باعث ایجاد این حالت گسی می گردند.



طعم گس اکثراً با مزه تلخ اشتباه میشود. زیرا بسیاری از مردم به روشنی طبیعت آن را درک نمیکنند و از طرفی بسیاری از پلی فنلها و تانن ها می توانند هم حالت گس و هم مزه تلخ را ایجاد نمایند.


 



تاننها دارای سطح وسیع و گشوده ای هستند که جهت ایجاد پیوند هیدروفوبی با پروتئینها مناسب می باشد.



 



آنها همچنین دارای گروههای فنلی زیادی بوده که می توانند با پروتئینها پیوندهای هیدروژنی برقرار نمایند. گروهی معتقدند که چنین پیوندهایی ممکن است به ایجاد حالت گسی در دهان کمک کنند.



 



حالت گسی می تواند در مورد بعضی مواد مثل چای مطلوب باشد.



 



اما اضافه کردن شیر یا خامه به چای می تواند این حالت را از طریق به وجود آوردن اتصالهایی میان پلیفنلهای چای با پروتئینهای شیر از بین ببرد.



 



از تاننها به دلیل دارا بودن این ویژگی ممکن است برای جداسازی پروتئینها مثلاً از محیطی چون پسابهای صنعتی استفاده شود.



 



طعم تند و سوزانده نیز در برخی از مواد غذایی مشاهده میگردد.



 



بعضی ترکیبات که در انواعی از ادویه ها و سبزیها وجود دارند سبب ایجاد یک احساس گرمی خاص و سوزانی شده که در مجموع تحت عنوان طعم تند از آن یاد میشود. ترکیب اصلی موجود در فلفل، پیپریان است.



 



وجود پیوند ترانس در قسمت الکیل این ترکیب برای ایجاد طعم شدید تند توسط آن لازم میباشد. کاهش چنین حالتی در اثر قرار گرفتن فلفل در برابر نور یا نگهداری آن اساساً ناشی از ایزومر شدن این پیوندهاست.



 



حالت دیگر مربوط به طعم، احساس سردی است. این احساس توسط برخی ترکیبات شیمیایی زمانی به وجود میآید که اینها در تماس با بخشهایی از بینی و دهان قرار بگیرند.



 



احساس سردی متداولاً شبیه احساس حاصل از مصرف موادی نظیر نعناع می باشد. در میان



ترکیباتی که دارای چنین خصوصیتی هستند، منتول متداولترین مادهای است که مورد استفاده قرار می گیرد.


 



مزه فلزی نیز از جمله مزههایی است که در بعضی از مواد ملاحظه می شود اگرچه محل دریافت کننده خاصی برای این مزه در دهان وجود ندارد.



 



این مزه در اثر نمکهای فلزاتی نظیر آهن، مس، قلع و نقره ظاهر میگردد. جذب فلز در قوطیهای کنسرو توسط ماده غذایی بسیار مشاهده می شود. آستانه تشخیص یک مزه فلزی بین ۲۰ تا ۳۰ ppm می باشد.



 



قند می تواند این آستانه را زیاد کند در صورتی که تانن آن را کاهش میدهد. باید توجه داشت که مزه فلزی اکثراً توأم با مزه مواد اکسید شده می باشد.



بعضی از مواد قادرند مزه خاصی را تغییر دهند. مثلاً همان طور که در مبحث افزودنیهای غذایی اشاره شده است میراکولین می تواند مزه ترش را به مزه شیرین تبدیل نماند.




 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما