جزئیات مقالات      مقالات » رابطه ساختمان ملکولی با ایجاد بو

رابطه ساختمان ملکولی با ایجاد بو


رابطه ساختمان ملکولی با ایجاد بو :  بدون شک ارتباطهای زیادی میان ساختمان ملکولی یک ماده بودار با بوی ایجاد شده توسط آن وجود دارد ولی محققین تاکنون موفق نشده اند که چنین ارتباطهایی را به شکل مشخصی تبیین نمایند.



در این زمینه می توان بعضی از ترکیبات بودار را از نظر ساختمانی مورد توجه قرار داد.


بوی مشک ناشی از ترکیبات مختلفی از جمله ترکیبات سه حلقه ای، لاکتونها، کتونهای حلقوی و استروئیدهاست که علی رغم تفاوت ساختمانی بارز با یکدیگر، همگی بوی مشابهی دارند.


اما با ایجاد کمترین تغییری در ساختمان ملکولی این ترکیبات، تغییرات شدیدی در میزان بوی آنها به وجود می آید ولی ماهیت بو تغییر نمیکند.


 



ایزومرهای فضایی برخی از ترکیبات، بوهای مختلفی را ارائه میدهند. افزایش تعداد اتم کربن در یک زنجیره کربنی به میزان زیادی روی بو اثر می گذارد.



 



مثلاً اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه دارای بوی قوی و نامطبوعی می باشند. ولی با افزایش تعداد کربن خصوصیات بو تغییر مییابد و از شدت آن کاسته میگردد.



 



اسیدهای چرب با ۱۹ یا ۱۸ کربن که بسیار متداول و فراوان می باشند دارای طعم بسیار ضعیفی هستند. پیرازین ها به وجود آورنده بوی خاص و شدید فلفل سبز می باشند.



 



بررسی ها نشان می دهد که بعضی از این ترکیبات از نقطه نظر شدت بو با یکدیگر تفاوت فاحشی دارند.



 



مثلاً شدت بوی ۲- متوکسی پیرازین به میزان حداقل صدهزار مرتبه بیشتر از بوی پیرازین می باشد.



 



باید توجه شود که ترکیبات مختلفی از پیرازین در ایجاد بو در بسیاری از مواد غذایی که تحت اثر حرارت قرار می گیرند دخالت دارند.



 



نحوہ احساس بو زمانی که ذرات بودار به داخل بینی راه می یابند، واکنش هایی میان این ذرات و دریافت کننده های شیمیایی آنها رخ می دهد و منجر به ایجاد یک جریان عصبی می شود که سرانجام به مغز منتهی میگردد.



 



مکانیزم دقیق این واکنشها هنوز به خوبی روشن نشده است.



 



تعداد دریافت کنندههای بو در عضو بویایی به صد میلیون می رسد ولی مطالعات انجام شده نشان می دهد که فقط جزء کمی از یک ماده معطر وارد واکنش با این دریافت کننده ها می شود.



 



کوشش های زیادی در جهت طبقه بندی انواع بوها به عمل آمده است تا به این وسیله بوهای اصلی یا اولیه مشخص شوند. از این ویژگی برای ارائه تئوریهایی استفاده شده است.



 



یکی از این تئوری ها که مبتنی بر اندازه و شکل مولکول هاست تئوری محل شیمیایی فضایی می باشد. بر طبق این تئوری هفت بوی اولیه وجود دارد که عبارتند از:



·        کافوری



 



·        اتری



 



·        گلی



 



·        نعنایی



 



·        مشکی



 



·        تند و سوزنده 



·        گندیدگی




 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما