جزئیات مقالات      مقالات » اتصال مواد طعم زا

اتصال مواد طعم زا


اتصال مواد طعم زا  : یکی از خصوصیات مواد طعم زا اتصال آنها به مواد دیگر نظیر پروتئین ها، کربوهیدرات ها و چربی ها میباشد، که در این حالت طعم توسط این گونه مواد منتقل و هنگام مصرف ماده غذایی اثر خود را ظاهر می سازد.



این موضوع در مورد موادی که سبب ایجاد طعم بد می شوند درخور توجه است.


زیرا موادی چون آلدهیدها، کتونها، الکل  ها، فنل ها و اسیدهای چرب اکسیده شده که طعم های نامطلوبی را در بر دارند به دلیل داشتن آمادگی برای اتصال به موادی نظیر پروتئینها به آنها متصل میشوند و به شکل پایدار و حفاظت شده ای در سیستم غذایی باقی می مانند.


اصولاً یکی از مسائلی که مشخصاً در مورد اکسیداسیون روغن سویا مطرح می باشد و تحقیقات زیادی را به همراه داشته است.


موضوع اتصال مواد بدطعم حاصل از اکسیداسیون به پروتئین های آن و انتقال آنها به سیستمهای غذایی که از این پروتئین ها استفاده می کنند می باشد.


 اساساً قدرت اتصال مواد طعم زا به اجزاء غذایی در مواردی آن قدر محکم و قوی است که حتی با بخار یا استخراج توسط حلال نیز نمی توان آنها را جدا نمود.


به طورکلی وضعیت اتصال یا جذب ممکن است به دو صورت باشد.


یکی جذب سطحی قابل برگشت که توسط نیروهای واندروالسی به وجود می آید و دیگر جذب از طریق پیوندهای شیمیایی کوالان که معمولاً این مورد غیرقابل برگشت است.


این شکل غیرقابل برگشت اتصال، با احتمال بیشتر در مورد مواد فراری با وزن ملکولی بالاتر صورت می گیرد.


 در جریان اتصال ترکیبات طعم زا به پروتئینها، رشته پروتئینی به تدریج باز میشود و به این ترتیب به شکل فزایندهای نقاط بیشتری برای اتصال به وجود می آیند.


به خصوص اینکه با باز شدن رشته پروتئینی، نقاط هیدروفوب که آمادگی زیادی برای جذب ترکیبات طعم زای غیرقطبی دارند ولی عمدتاً در درون ساختمان فشرده پروتئین محصور شده اند، در سطح آن قرار میگیرند.


بر طبق نظریه ای اتصال ماده طعم زا به نقطه هیدروفوب باعث از بین رفتن اتصال های هیدروفوبی میان رشته های پروتئینی با یکدیگر می شود که این موضوع به ناپایداری ساختمان پروتئین کمک میکند و می تواند به تغییر در حلالیت آن بیانجامد.


انجام پروتئولیز زیاد باعث کاهش میزان اتصال ماده طعم زا می شود.


از این نظر پروتئولیز میتواند برای کم کردن بدطعمی معروف لوبیایی در خصوص پروتئین سویا مورد استفاده قرار بگیرد. برعکس، دناتوره شدن پروتئین توسط حرارت معمولاً به اتصال بیشتر ترکیبات فرار منتهی میشود. فرایندهای خشک کردن (نظیر خشک کردن در حالت انجماد)، اغلب بیش از ۵۰ درصد مواد فرار متصل شده به پروتئینی مثل کازئین را آزاد می کنند.


به طور کلی حفظ مواد فرار زمانی که فشار بخار آنها پایین است و وقتی که غلظت آنها کم می باشد بهتر صورت می گیرد.


کربوهیدرات ها در بسیاری از مواد غذایی، به خصوص آنهایی که در معرض خشک کردن در حالت انجماد یا به روش پاششی قرار گرفته اند، ممکن است در حفظ رنگ و ترکیب های فرار طعم زا نقش مهمی داشته باشند.


در واقع وقتی که آب متصل به ماده قندی از آن جدا میشود، ماده طعم زا به جای آن قرار می گیرد و به ماده قندی متصل میگردد.




 موادی چون آلدهیدها، کتون ها و استرهای موجود در ماده غذایی به شکل محکم و مؤثرتری توسط دی ساکاریدها نسبت به منوساکاریدها نگه داشته می شوند.





 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما