جزئیات مقالات      مقالات » پکتین

پکتین


پکتین


اگر عواملی کربوکسیلیک پکتینک اسید با متیل استر خنثی شوند، پکتین تولید می گردد.


پکتین را از پوست مرکبات و تفاله سیب به دست می آورند.


در pHهای پایین (۲/۸ تا ۳/۷) و غلظت زیاد قند (۵۵ تا ۸۰ درصد) ژل تولید می کند.


پکتین را براساس سرعت ژل کنندگی به دو نوع تند و کند تقسیم می نمایند. در پکتین های با متوکسیل زیاد، درجه متیلاسیون بیشتر از ۵۰ درصد است.


در حالی که اگر متیلاسیون پکتین کمتر از ۵۰ درصد باشد پکتین کم متوکسیل نامیده می شود. پکتینهای کم متوکسیل برای تولید ژل در حضور یون کلسیم نیاز به میزان معینی اسید و شکر ندارند.


به عنوان پوشش دهنده، اتصال دهنده و پرکننده استفاده میگردد. در حال حاضر با توجه به مزایای کاربردی آن به جای نشاسته و ژلاتین در تهیه فراورده های قنادی استفاده میگردد.


به آشامیدنی ها به میزان ۰/۱ تا ۰/۲ درصد به مربا ۰/۱ تا ۰/۴ درصد و به ژله ۰/۸ تا ۱/۵ درصد اضافه میشود.


شایان ذکر است در تهیه شیرینی های ژله ای و آب نبات های پکتین دار میزان پکتین و اسید اهمیت فراوان دارد.


زیرا تشکیل ژل تنها زمانی اتفاق می افتد که غلظت قند و پکتین و pH مخلوط در حدود معینی باشد.


 PHمهم می باشد زیرا تا به حدود ۳/۵ کاهش نیابد، پکتین یک ژل خوب تشکیل نخواهد داد. برای کاهش PHمی توان از مقدار کمی اسید سیتریک، اسید مالیک یا کرم تارتار استفاده شود.


یک PH پایین در هنگام پخت می تواند سبب اینورسیون مقدار زیادی از ساکاروز و نیز هیدرولیز کمی از پکتین گردد.


چون هر دو این تغییرات زیان آور هستند، pH را اغلب در پایان پخت تنظیم میکنند.


وقتی شکر را با اسید می جوشانند مقدار معینی اینورسیون صورت می گیرد و این اهمیت زیادی دارد،


زیرا قتد اینورت از کریستالیزه شدن ساکاروز محصول جلوگیری میکند. با این وجود، قند اینورت زیاد هم زیان آور است زیرا سبب میشود که محصول در موقع نگهداری یک حالت فیزیکی مانند عسل پیدا کند. 



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما