جزئیات مقالات      مقالات » تکنولوژی آب نبات سازی

تکنولوژی آب نبات سازی


تکنولوژی آب نبات سازی براساس علم و هنر کاربرد شکر، ماده اصلی آب نباتسازی بویژه اثرات بافتی ایجاد شده بنیانگذاری شده است.


اصولاً این وضع به وسیلهٔ کنترل کردن حالت کریستالیزاسیون شکر و درصد رطوبت و شکر صورت می گیرد.


در آب نبات سازی بسیاری افزودنی های دیگر علاوه بر شکر بر اصلاح و بهبود فرمولاسیون و تنوع تولید از قبیل عطر و طعم دهنده ، رنگها ، امولسیفایرها ، اسیدهای خوراکی ، صمغ ، نشاسته ، چربی ، سفیده تخم مرغ ، آجیل ، میوه ، شکلات و سایر مواد به کار می رود.


تمام این مواد در مقایسه با شکر برای ایجاد صفات در انواع آب نبات های عمده در درجهٔ دوم اهمیت قرار دارند. کاربرد برخی از این مواد در آب نبات سازی برای این است که بر خواص شیمیایی و فیزیکی شکر تأثیر بگذارند.


تعریف آب نبات (Candies)


انواعی از شیرینی ها هستند که قسمت عمده آنها را شکر یا شیرین کننده های دیگر تشکیل می دهند و از جوشاندن شیرین کننده ها با آب به اضافه چاشنی مناسب و بعد سرد کردن و شکل دادن شربت غلیظ حاصل می شوند.


انواع و اقسام بسیار زیادی از اینها در جهان تولید میگردد. آبنباتها را در گروه یا دسته های مختلف تقسیم می نمایند که هر دسته خصوصیات فیزیکی یا بافتی مشخصی دارد


که در تمام انواع مشترک است و تنوع هر دسته معمولاً در چاشنی های مصرفی و گاهی نیز در شکل ظاهری آن هاست مانند:


آب نبات سخت ( Hard Candy  )


 منظور هر نوع شیرینی آب نباتی است که سافت باشد. سادهترین نوع این محصولات آب نباتهایی می باشد که فقط حاوی ساکاروز (تقریباً ۹۹ درصد)، اسیدهای آلی، اسانس ها و رنگهای مختلف می باشد و رطوبت آن فوق العاده کم و تقریباً خشک است.


نبات ( sugar candy) نیز از آبنبات های سخت می باشد. این محصول شکر جوشیده و صاف شده غلیظ می باشد که با نگهداری چند روزه به کندی متبلور می شود و به بلورهای درشت روشن تبدیل می گردد و معمولاً جهت بهبود رنگ و طعم به آن زعفران اضافه می شود. lernon drop نیز نوعی آب نبات کوچک سخت با طعم لیمویی می باشد.


آب نبات نرم ( Soft Candy )


منظور شیرینی های آب نباتی است که نرم و تا حدودی جویدنی هستند. مقدار رطوبت آب نباتهای نرم از آب نباتهای سخت بیشتر است.


این آبنبات ها عموماً مخلوطی هستند از بلورهای ریز شکریا شربت، همراه آب یا شیر که به آن ممکن است، میوه، مغز، رنگ و چاشنی اضافه شده باشد. تافی و فاژ از انواع آن


می باشند.


تافی (  Toffee)


نام عمومی برای انواعی از شیرینی های آب نباتی است که اوایل معمولاً از راه جوشاندن زیاد مخلوط شکر و گلوکز به اضافه رنگ و چاشنی در بعضی کشورها درست می شد.


بعدها دریافتند که اضافه کردن چربی مانع چسبیدن آن به دندان می شود و رطوبت را در آنها حفظ میکند و محصول را سفت نگه می دارد.


 


فوژه (Fudge  )


یک نوع آب نبات نرم است که از کره، شیر، شکر و چاشنی مناسب درست میشود.


 



 


 


فوندانت ( Fondant


نوعی خمیر کرمی شیرین که برای روکش و مقاصد تزئینی در کیک و بیسکویت سازی و پر کردن قسمت میانی شکلات استفاده میگردد.


 



 


 


آبنبات های ژله ای (elly Candy ل )


منظور انواعی از آبنباتهای نرم هستند که از نظر ترکیب جزء آب نبات ها محسوب می شوند ولی از نظر خمیر به ژله نزدیک هستند.


 


آب نبات چکه ( گام دراپ -  Gum Drop)


منظور قطعات کوچک آب نبات نرم ژله ای است که از صمغ عربی یا ژلاتین و غیره به اضافه ماده شیرین کننده با رنگ و چاشنی درست میشود و معمولاً روی آن را با شکر می پوشانند.


 


پاستیل (elly Gum ل )


ترکیبات تشکیل دهنده این فراوردهها شامل شکر، گلوکز، ژلاتین، سوربیتول، اسید سیتریک و رنگ ها و اسانسهای مجاز خوراکی می باشد از سوربیتول برای حفظ رطوبت و نرم کنندگی استفاده میگردد.


 


ژله های پکتینی ( ellyل Pectin )


انواعی از شیرینی های نرم آب نباتی هستند که با پکتین درست میشوند.


 



 


 


شکر پنیر ( مارشمالو – Marshmallow )


به انواعی آب نبات نرم اسفنجی می گویند که آنها را از نشاسته ، ژلاتین ، شکر و یا شربت ذرت درست میکنند و بعد گردشکر روی آن ها می باشند.



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما