جزئیات مقالات      مقالات » کاربرد امولسیفایر در آب نبات سازی

کاربرد امولسیفایر در آب نبات سازی


ویژگیها و کاربردهای امولسیفایرها در آب نبات سازی : فاز پیوسته در محصولات قندی - برخلاف شکلات و پوششهای شکلاتی که روغن یا چربی می باشد - از قند و یا شربت قندی تشکیل شده است.


نقش امولسیفایرها در محصولات قندی این است که مقادیر کم ترکیبات چربی دوست را به صورت ذرات ریز در شبکه قندی پراکنده سازند تا اثر مطلوب مورد نظر حاصل شود.


این تأثیر می تواند شامل پراکنده نمودن رنگ، طعم یا برخی دیگر از ترکیبات محلول در چربی بوده و یا واکنشی مستقیم امولسیفایر با فاز قندی جهت ایجاد ویژگی های بافتی مطلوب باشد.


یک فاکتور مهم مورد نظر مصرف کننده، احساسی دهانی (mouth feel) محصول است.


چربی های گیاهی و امولسیفایرها برای بهبود و روان کردن محصول جهت ایجاد ویژگیهای جویدن بهتر مورد استفاده قرار میگیرند.


استفاده از یک عامل فعال سطحی مناسب هم به این هدف کمک می کند و هم سرعت آزاد شدن طعم اضافه شده را کاهش میدهد.


آنها می توانند ویژگی های ویسکوزیته و حالت بلوری را در محصولات قنادی دارای بافت دانه دانه تحت تأثیر قرار دهند.


بهبود پراکنده شدن چربی باعث میشود که فساد آنها به تأخیر افتاده و سرعت مهاجرت چربی ها به سطح محصول نیز کاهش یابل. چربی ها و امولسیفایرها در آدامسهای جویدنی باعث نرمی و پلاستیکی شدن بنیان آدامس (gum base) می شوند.


همچنین امولسیفایرها می توانند به عنوان حامل رنگ و طعم جهت پراکنده نمودن این ترکیبات مهم در بینان آدامس عمل نماید.


استفاده از یک درصد لسیتین می تواند به نرم شدن بنیان آدامس کمک کند و برای تسهیل پراکنده شدن لسیتین در این بنیان می توان آن را با آب، یک روغن گیاهی و یا یک امولسیفایر چرب مانند مونو و دی گلیسیریدها مخلوط کرد.


آدامسهای جویدنی که به این ترتیب تهیه میشوند از نرمی مطلوب و ویژگیهای جویدن قابل قبولی برخوردار خواهند بود.


امولسیفایرهایی که به عنوان عواملی فعال سطحی عمل میکنند باعث کاهش چسبندگی کارامل ها و دیگر محصولات مشابه حاوی چربی به تجهیزات برشی و نیز جلوگیری از خروج روغن بر اثر طولانی شدن فرایند می شوند.


استفاده از گلیسرول مونواستئارت و محصولات مشابه مانند مونوو دی گلیسیریدها باعث بهبود ویژگی های محصولات کم چربی مانند تافی و نوگات (nougat) می شود.


استفاده از چنین ترکیباتی می تواند به اتصال روغن و طعم های روغنی به محصول کمک کرده و مشکلات مربوط به شیرین شدگی و تند شدن را کاهش دهند.


با اضافه کردن مقداری گلیسرول مونو استئارت، هوادهی سیستمهای پروتئینی حاوی مقادیر کم چربی مانند ناوگات تسهیل می شود.


یکی از ویژگیهای مهم امولسیفایرها، بهبود امولسیون محصولات حاوی چربی زیاد مانند کارامل ها و باتراسکاچ (butter scoth) است.


در طی فرایند تولید، یک شربت غلیظ قندی تهیه میشود که گلبولهای چربی در آن پراکنده شده اند.


هرچه این ذرات پراکنده شده نرم تر باشند، کیفیت خوراکی محصول بهتر است مونوگلیسیریدهای استیله به عنوان عامل آزادکننده یا براق کننده استفاده می شوند.


انواعی از این ترکیبات را که نقطه ذوب پایین دارند (حدود ۱۰ درجه سانتی گراد) می توان به داخل ظروف و قالبها اسپری کرد تا محصولات دارای قند زیاد مانند کرم های فوندانت و ژله ها به آسانی از آنها جدا شوند.


مخلوط لسیتین و کره کاکائو عامل آزادکننده دیگری است که در تونل های روکش زنی شکلات استفاده می شود.


این مخلوط به داخل نوار نقاله آب نبات پاشیده می شود تا قبل از عمل روکش زنی توسط شکلات آب نبات به خوبی از دستگاه جدا شود.


پذیرفته شدن یک محصول از سوی مصرف کننده به طعم، ظاهر، بافت و قابلیت جویده شدن آن بستگی دارد. دو فاکتور آخر به طور مستقیم تحت تأثیر تعداد و اندازه ذرات چربی موجود در محصول هستند.


هر چه اندازه ذرات کوچکتر و پراکندگی آنها بیشتر باشد، محصول نرم تر خواهد بود. برای جاری کردن چنین محصولات حاوی چربی به مقدار قابل توجهی نیرو نیاز داریم.


در مقایسه با پروتئینهای شیر، چربی ها تأثیر کمی بر ویسکوزیته دارند امابرای روان کنندگی چنین محصولاتی بیشتر باشد، خطر چسبندگی و دانه دانه شدن محصول بیشتر است.  


گلیسرول مونواستئارات مؤثرترین امولسیفایر برای ایجاد حداکثر پراکندگی چربی و حداقل چسبندگی است.


لسیتین و گلیسرول مونواولئات نیز تأثیر خوبی دارند. مقدار مصرف این ترکیبات معمولاً ۰/۷۵-۰/۲۵ درصد است.


فوژه ها آب نباتهایی هستند که حاوی پروتئین شیر و چربی بوده و طعمی مشابه تافی و کارامل دارند. بافت آنها کاملاً متغیر بوده و از تخته های برش خورده سفت تا انواع نرم مورد استفاده در محصولات قالبی نشاسته ای تغییر می کنند.


در تولید این محصولات یک فاز شیری امولسیونه که شامل شیر غلیظ شده شیرین، چربی گیاهی مانند روغن هسته پالم جامد و یک امولسیفایر که عموماً گلیسرولمونواستئارات است استفاده می شود. در دمای ۴۵-۴۴ درجه سانتی گراد، چربی در شربت قندی به صورت امولسیفایر در میآید.


در صورت عدم استفاده از گلیسرول مونواستئارات، چربی در مراحل بعدی پخت یا دیگر مراحل و یا دوره نگهداری از محصول جدا میشود.


سپس این فاز چربی امولسیونه به مخلوط شکر و شربت ذرت اضافه شده و تا رسیدن به محتوای آب حدود ۱۵-۸درصد پخته می شود. در طی این مرحله پخت طعمهای شاخص میلارد یا کاراملیزاسیون توسعه مییابند.


در نهایت در مرحله سرد شدن فوژه اضافه میشود تا هسته های قندی مورد نظر را تشکیل داده و بلورهای قند با اندازه مناسبب ایجاد کند. اینمحصول سپس پهن شده و به اشکال مورد نظر در می آید. 



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما