جزئیات مقالات      مقالات » ویژگی و کاربرد مواد افزودنی در آب نبات

ویژگی و کاربرد مواد افزودنی در آب نبات


ویژگی ها و کاربردهای مواد افزودنی در آب نبات سازی :


مواد افزودنی آب نبات که در صنعت قنادی توسط سازندگان مورد استفاده قرار میگیرد بسیار متنوع می باشد.


یک دسته از این مواد شامل میوه های تازه و خشک، خشکبار، آجیل ها، طعم ها، رنگها و غیره می باشند که برای تنوع بخشی، طعمدهندگی و مقاصد تزئینی به فراوردههای قنادی اضافه می گردند.


سایر افزوده ها بر بلوری شدن ساکاروز تأثیر دارند ولی عمدتاً در درجه دوم اهمیت هستند. نشاسته موجب سفتی و آدامسی شدن میگردد. سفیده تخم مرغ باعث کف کردن و ژلاتین یک سفت کننده است.


شیر رنگ و طعم ایجاد کرده و محصول را ترد می کند. چربی ها موجب چرب شدن میشوند. کلاً تمام افزودنیهای فوق از بلوری شدن ساکاروز جلوگیری می کنند.


این افزوده ها به دلیل خاصیت جذب سطحی که دارند روی سطح بلورها در حین تشکیل قرار گرفته و به صورت یک شبکه بلوری را کاهش داده و از رشد کریستالهالایه، نیروی جذب کنند جلوگیری میکنند.


بافت آدامسی بعضی از آبنباتهای نرم تر مانند مارشامالو، گام دارپس و ژاله ها مربوط به افزودن پکتین، صمغ ها و ژلاتین می باشد.


آدامسی بودن کارامل عمدتاً مربوط به شربت ذرت و قند اینورت به اضافه دکسترین می باشد. بافت نرم ابنباتهای مذکور همان طور که قبلاً گفته شد مربوط به میزان رطوبت نسبتاً بالای آنها نیز است.


در مورد آب نباتهای با رطوبت بین ۲۰ درصد یا کمتر حتی اگر رطوبت خیلی کم کاهش پیدا کند تأثیر زیادی بر کیفیت دارد.


علاوه بر استفاده از بسته بندی های مناسب، مواد حفظ کننده رطوبت (humectant) مورد استفاده قرار میگیرد.


تثبیت کننده های معمول علاوه بر قند اینورت شامل گلیسرین (گلیسرول) و سوربیتول است. سوربیتول الکل شش هیدروکسی بوده و آن را از احیاء گلوکز به دست می آورند. مواد کلوئیدی از قبیل پکتین و صمغ ها که آب دوست هستند رطوبت را تثبیت می کنند. از این رو قنادها می توانند از ترکیب اجزای مختلف نقش زا، فرمول های نامحدودی برای خواصی قنادی به وجود آورند.


می توان به وسیله اضافه کردن اجزاء احتمالات را زیادتر کرد. اگر بازدارنده های بلور همراه با ساکاروز به دیگ پخت اضافه شوند، نتایج حاصل با زمانی که این اجسام بعداً اضافه شوند، سرد گردند و به هم زده شوند فرق دارد.


به کارگیری صمغ ها، آجیل ها و میوه ها به داخل توده شکر باعث بهبود محصولات


قنادی شده و بافت آنها را اصلاح می کند.



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما