جزئیات مقالات      مقالات » آب نبات های بلوری و غیر بلوری

آب نبات های بلوری و غیر بلوری


آب نبات های بلوری :


این آبنبات ها دارای ساختمان کریستالی مشخص می باشند و براحتی قابل جویدن


و برش هستند.


آب نباتهای کریستالی باید بافت نرم و لطیفی داشته باشند. دستیابی به این ویژگی ها با تنظیم دما امکان پذیر می باشد.


جوشاندن در حرارت مناسب این ویژگیهای مطلوب را به دست می دهد مگر آنکه زمان جوشاندن زیاد و یا رطوبت هوا تغییر کرده باشد.


در زمان جوشاندن زیاد هیدرولیز اسیدی افزایشی یافته و قند اینورت بیشتری تشکیل می شود. در نتیجه آب نبات بسیار نرم می گردد. همچنین اگر محلول قند رطوبت اطراف را بگیرد غلظت قند پایین آمده در نتیجه محصول بسیار نرم می شود.


یک آب نبات کریستالی خوب باید سفت ولی سخت نباشد و روی زبان صاف و نرم احساس شود و هیچ گونه طعم سوختگی نداشته باشد.


آب نبات هایی که قند آنها به شکل بلور وجود دارد عبارتند از آبنبات های سخت که تمام آب نبات بلور بزرگی از قند است و فوندانت ها و فوژه ها که حاوی بلورهای ریز تری هستند.


یک فوندانت محلول قند اشباعی است که در داخل آن بلورهای قند معلق اند. از انواع فوندانت می توان کرم سنترز (creamcenters)، کرمهای بلور شده و مینت های نازک را نام برد.


آبنبات هایی که حاوی قند با درجات متفاوت بلور شدن هستند، آب نبات های دانه ای (grained) نیز می نامند.


 


 





 


 


آب نبات های غیر بلوری :


این آبنباتها دارای شکل ساختمانی غیرهمگن بوده و هیچ گونه ترتیب تشکیل کریستالی ندارند. در روی زبان احساس نرمی ایجاد می کنند چون امکان تشکیل کریستالهای درشت و زبر در آنها نبوده است، اغلب این فراورده ها بسیار سخت و قابل تکه شدن می باشند در حالی که به سختی قابل برشی هستند.


تولید آبنباتهای غیرکریستالی (بی شکل) آسان تر از آبنباتهای کریستالی می باشد. در این محصولات تنظیم درجه حرارت نهایی برای ایجاد مشخصات خاصی در محصول حائز اهمیت می باشد.


در تهیه این فراورده ها نیاز به درجه حرارت بیشتری می باشد. در نتیجه مشکل طعم و رنگ پیش می آید و امکان دارد آب نباتها رنگ تیره یا طعم و بوی سوختگی داشته باشند.


آب نبات هایی که دارای قند به شکل غیربلوری هستند شامل آب نباتهای گلولهای ترش، باتر اسکاچ (butterscotch) و بریتل ها هستند که در تمام آنها قند حالت بی شکل شیشه مانند دارد.


بافت آنها سخت و حاوی ۲ درصد رطوبت یا کمتر می باشند. آبنباتهای غیرکریستالی شامل انواع آدامسی مانند کارامل و تافی با ۸ تا ۱۵ درصد رطوبت و آب نباتهای صمغی مانند مارشامالو، گام دراپ و ژله ای با رطوبتی بین ۱۵ تا ۲۲ درصد می باشند.


بافت مارشامالو را به وسیله زدن هوا به داخل آن نرم تر می کنند. آب نبات هایی که در آنها قند به صورت بی شکل وجود دارد به نام آبنبات های غیردانه ای (nongrained) نیز معروفند.


گرچه انواع یاد شده فراوردههای عمدهٔ قنادی هستند ولی انواع فراوردههای حدواسط نیز تولید می گردند که در تمام موارد، اصولی که در ساخت آنها به کار می رود شامل کریستالیزاسیون قندو خارج کردن آب می باشد.


افزودن مواد تجملاتی از قبیل میوه، آجیل، طعم ها، رنگ ها و شکلات باعث ایجاد تنوع در انواع ابنبات ها می شوند ولی شرایط قند و میزان رطوبت هنوز در تولید اینگونه


فراورده ها نقش اساسی دارند.


قناد حالت بلوری و درصد رطوبت در محصول نهایی را عمدتاً به وسیله انتخاب افزودنی های نقش ساز، حرارت مورد استفاده در مرحله پختن و تغلیظ شربت و شیوه ای که این شربت ها را سرد می کند، کنترلمی نماید. 



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما