جزئیات مقالات      مقالات » اصول جوشاندن مواد قندی

اصول جوشاندن مواد قندی


اصول جوشاندن مواد قندی :


در ابتدا باید اشاره داشت محلولی از شکر که در آن بالاترین حد ممکن شکر قابل حل باشد را محلول اشباع می گویند.


برای تهیه محلول قندی که دوباره کریستالیزه نشود نیاز به مقدار معینی آب می باشد که میزان آن بستگی به درجه حرارت محلول دارد.


با افزایشی درجه حرارت حلالیت شکر زیاد شده در نتیجههمان طور که ملاحظه می گردد افزایش درجه حرارت موجب افزایش درجهاشباع محلول شکر می گردد.


همچنین با افزایش غلظت نقطه جوش افزایش می یابد. به طوری که از نقطه جوش آب (۱۰۰ درجه) فراتر رفته و به ۱۶۰ درجه سانتی گراد هم می رسد این بدان معنی است که درجه حرارت پخت نهایی همان نقطه جوشی می باشد و در این دما محلول اشباع قندی خواهیم داشت.


در هنگام پخت کاهش دما به هر علتی باعث تنزل درجهٔ اشباع گردیده در نتیجه مقداری از شکر به صورت اضافی در محلول خواهد ماند.


این مطلب باعث شروع کریستالیزاسیون می شود. هرچه غلظت زیادتر باشد، سرعت نزول درجه حرارت بیشتر خواهد بود و به دنبال آن شروع عمل کریستالیزاسیون سرعت خواهد داشت.


برای رفع این مشکل و جلوگیری از کریستالیزاسیون مجدد از شربت گلوکز یا قند اینورت استفاده میگردد. نکته مهم آن است که زمان کار محدود گردد.


زیرا هنگامی که رطوبت با محصول تماسی یابد، اولین مولکول شکر شروع به رشد کرده و در سطح محلول اشباع قند، کریستالیزاسیون مجدداً رخ میدهد.


این مطلب به اثبات رسیده است که مقدار مشخصی آب لازم است تا باعث کریستالیزاسیون مجدد گردد. محصولات قنادی با نقطه جوش پایین حتی بدون تماس با آب به سرعت تمایل به دوباره کریستاله شدن دارند که با افزودن شربت گلوکز به شکر به نسبت یک به یک قابل رفع می باشد.


مشکل تمایل به کریستالیزاسیون مجدد در محصولات قنادی با نقطهٔ جوش بالا هم حائز اهمیت می باشد زیرا در بالاترین درجه حرارت (۱۶۰ درجه) هنوز مشکل وجود رطوبت را داریم و در این درجه حرارت هم ۲-۱/۵ درصد رطوبت باقی می ماند. همچنین استفاده از درجه حرارت بالا امکان کارامیلیزاسیون و تغییر رنگ محموله قند را افزایش می دهد.


برای رفع این مشکل از دیگهای پخت تحت خلاء استفاده میگردد. در این شرایط فشار هوا در داخل دیگ کاهشمی یابد و آب در دمای کمتری به جوش می آید. 



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما