جزئیات مقالات      مقالات » تهیه محصولات قندی با نقطه جوثں بالا

تهیه محصولات قندی با نقطه جوثں بالا


تهیه محصولات قندی با نقطه جوثں بالا :


محصولات قندی با نقطه جوش بالا، توده های قندی بسیار غلیظی می باشند که از شکر، شربت گلوکز و قند اینورت تشکیل شده و حالت شیشه مانند دارند.


برای ایجاد این حالت شیشه مانند (که عاری از کریستالهای شکر باشد) باید دانه های شکر کاملاً و به خوبی در آب حل گردند و از کریستالیزاسیون مجدد در حین پخت جلوگیری شود.


فرآیند حل کردن شکر در کیفیت محصول نهایی مؤثر می باشد. چنانچه کریستال حل نشده ای در محلول باقی بماند به عنوان بذر شکر عمل کرده و کریستالهای شکر حل شده را به طرف خود جذب کرده و کریستالیزاسیون مجدد را افزایش می دهد.


اینکه تمام شکر به طور کامل حل گردد لازم است اولاً انحلال به طور آهسته انجام شود ثانیاً آب به قدر کافی اضافه شود (معمولاً یک سوم وزن شکر).


با این مقدار آب تمام شکر قبل از رسیدن اب به درجه جوش حل خواهد شد و مشکل کریستالهای حل نشده را نخواهیم داشت.


محلول شکر هنگام پخت به طور مداوم تولید کف می کند این مقدار کف و مواد ناخالصی تولید طوقه ای در جدار داخلی ظرف می کند که بایستی به طور مرتب آنها را از جدار ظرف تمیز و خارج کرد زیرا این ناخالصیها به عنوان هسته کریستالیزاسیون عمل کرده و کریستالیزاسیون مجدد را افزایش می دهند.


مسأله تولید کف در دیگهای پخت تحت خلاء مشکلی بزرگ محسوب میگردد که برای رفع آن از مواد ضد کف یا مقادیر کمی روغن و چربی یا امولسیفایری مانند گلیسرول مونواستئارات می توان استفاده نمود.


در افزودن چربی باید احتیاط نمود زیرا در مزه و حالت ظاهری محصول اثر منفی می گذارد.


در مورد افزودن شربت گلوکز باید به این نکته اشاره نمود که شربت گلوکز باید قبلاً گرم شده باشد و فقط در دمای ۱۱۰-۱۰۸ درجه سانتی گراد به محلولی شکر اضافه گردد.


افزودن شربت گلوکز قبل از این دما موجب طولانی شدن زمان پخت و در نتیجه افزایش اینورسیون، تغییر رنگ و ضعیف شدن محلول می گردد.


در نهایتا محلول بایستی تا دمای لازم پخته شود هرچه زمان پخت کوتاهتر باشد کیفیت محصول نهایی بهتر بوده و تازگی خود را بیشتر حفظ می نماید.


شیرینی های جوشانده، تافی ها و کاراملی ها، پرکنندههایی که برای وسط شکلات به کار می روند، شیرینی بادامی، پاستیل ها و آدامسها همه نمونه هایی از شیرینی سازی قندی محسوب می شوند.


همان طور که ذکر گردید این مواد بسیار متنوع که فساد دندان را تسریع می کنند در یک مورد مشترک می باشند، همه آنها از طریق کریستالیزه کردن کنترل شده ساکاروز از یک محلول فوق اشباع تهیه می شوند.


تفاوتی که بین آنها وجود دارد مربوط به میزان آبی است که در آن کریستالیزه شدن ساکاروز اتفاق میافتد و وجود چربی یا شیر که تشکیل امولسیون را ممکن می سازد و مواد چاشنی. وقتی یک محلول غلیظ ساکاروز یا شربت حرارت داده می شود درجه دمای جوش بستگی به مقدار آب موجود در محلول دارد .


میزان آب یک محلول قندی را می توان با اطلاع از نقطهجوش آن دقیقاً تعیین نمود. اگر جوشیدن ادامه یابد غلظت محلول زیاد می شود چون آب تبخیر گردیده و نقطه جوش افزایش می یابد.


شیرینیهای نرم مانند تافی را در مقایسه با شیرینی های سخت مانند شیرینی های جوشانده در درجهدمای پایین تری می پزند. 



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما