جزئیات مقالات      مقالات » شیرینی های جوشانده

شیرینی های جوشانده


 (Boiled Sweets) شیرینی های جوشانده


 


این نوع شیرینی را به طور سنتی از طریق جوشانیدن محلولهای قندی با مواد اسیدی با ایجاد مقدار معینی اینورسیون (inversion) تهیه میکنند.


جوشاندن را ادامه می دهند تا اینکه درجه دما از ۱۵۰ سانتی گراد تجاوز نماید که در آن موقع تقریباً همه آب محلول خارج می گردد.


در هنگام سرد شدن ماده جامد به صورت ماده جامد شیشه ای درمی آید مانند آب نباتهای معمولی. در پایان دوره سرد کردن تنها مقدار کمی آب (چند درصد) موجوداست.


گلوکز تولید شده از طریق فرایند اینورسیون از کریستالیزه شدن ساکاروز در موقع سرد شدن جلوگیری می کند.


گلوکز خود به واسطه آب بآسانی کریستالیزه نشده و در یک مخلوط گلوکز و ساکاروز، گلوکز از کریستالیزه شدن ساکاروز ممانعت می کند.


فراورده نهایی یک محلول فوق اشباع ساکاروز با مقادیر کمتری گلوکز، فروکتوز و آب می باشد.


مقدار قند اینورت تولید شده در هنگام جوشانیدن را باید بدقت کنترل نمود.


زیرا اگر خیلی زیاد شود از هوا آب جذب نموده و چسبناک می شود.


علت آن این است که فروکتوز موجود در قند اینورت رطوبت گیر است. از سوی دیگر، اگر مقدار قند اینورت ایجاد شده خیلی کم باشد برای جلوگیری از کریستالیزه شدن ساکاروز ناکافی خواهد بود.


 ۱۰-۱۵ درصد قند اینورت مقداری است که برای تولید یک فراورده غیرچسبناک و غیر کریستال لازم می باشد.


برای ایجاد اینورسیون هر ماده اسیدی را می توان افزود. معمولاً از کرم تارتار استفاده می شود.


مقدار اسید مصرفی بستگی به چندین فاکتور دارد از جمله سختی آب، اما بسیار کم است و در مورد کرم تارتار در حدود ۰/۲۵-۰/۱۵ درصد وزن قند مصرفی می باشد. در تجارت شیرینی های جوشانده را به وسیلهٔ حرارت دادن ساکاروز و شربت گلوکز تهیه میکنند که از کریستالیزه شدن ساکاروز به همان طریقه قند اینورت جلوگیری میکند.


مقدار شربت گلوکز مورد استفاده می تواند به ۲۰-۳۰ درصد برسد. اما فراوردهها به علت اینکه فاقد فروکتوز هستند رطوبت گیر نمیباشند.


شربت گلوکز از ساکاروز یا قند اینورت شیرینی کمتری دارد و بنابراین شیرینیهای جوشانده ای که بدین ترتیب تهیه میشوند شیرینی کمتری دارند.


علاوه بر آن، گفته می شود که دکسترین موجود در شربت گلوکز در سخت شدن شیرینی تا اندازه ای دخالت داشته و بعضی اوقات میتواند سبب تیرگی آنها شود.



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما