جزئیات مقالات      مقالات » آیسینگ فوندانت

آیسینگ فوندانت


آیسینگ فوندانت : فوندانت از کریستال های ریز ساکاروز که در درون شربت اشباع شکر به حالت معلق و سوسپانسیون وجود داشته و مقدار کافی قند اینورت یا گلوکز برای پیشگیری از رشد کریستال به آن افزوده شده، تشکیل یافته است.


در واقع علت براقی فوندانت ها، ریز بودن و نرمی همین کریستال هاست. در صورتی که کریستالها بزرگ باشند، فوندانت با یک ظاهر مات شکل می بندد.


اندازه کریستالها بسیار کوچکتر (۵ میکرون) از میانگین اندازه کریستالهای آیسینگ شکر (۲۵ میکرون) می باشد و علت اینکه فوندانت ظاهر بسیار براق تر و بهتری نسبت به آیسینگ آب دارد نیز همین است.


فوندانت از طریق جوشاندن شکر و آب تا دمای ۱۱۸-۱۱۵ درجه سانتی گراد و افزودن گلوکز یا اسید ضعیف (برای کمک کردن به اینورسیون قند یا بریدن دانه ها) به دست می آید.


مقادیری که معمولاً مصرف میشود گلوکز برای ممانعت از کریستالیزاسیون بسیار سریع شکر به کار می رود ولی از آنجایی که گلوکز عملاً غیر قابل متبلور شدن است نباید مقدار بیش از حد گلوکز مصرف شود.


کرم تارتار نیز اثر مشابهی در ممانعت از شکرک زدن طیجوشاندن و تبدیل اندکی از شکر به قند اینورت دارد.


در اینجا نیز نباید مقدار بسیار زیاد کرم تارتار استفاده شود چرا که در غیر این صورت باعث تشکیل قند اینورت زیاد از حد گردیده و فوندانت نخواهد توانست مجدداً متبلور شود.


گلوکز اضافه شده به فوندانت باعث ارزان تمام شدن و غلیظ شدن فوندانت خواهد گردید.


به طوری که هنگام استفاده برای پوشاندن کیک شربت بیشتری برای رقیق کردن فوندانت لازم خواهد بود.


کرم تارتار فوندانت سفت تری تولید می نماید ولی این فوندانت که چندان غلیظ نیست برای خامه های شکلاتی بسیار مناسب تر است.


محتوی رطوبت نهایی فوندانت معمولاً ۱۱ درصد و مقدار گلوکز جامد و خشک آن در حدود ۱۸ درصد است. برای استفادههای خاصی می توان میزانهای متفاوتی از گلوکز اضافه نمود.


با این حال رطوبت عامل بحرانی است چرا که رطوبت ۱۰ درصد باعث تولید یک محصول سفت خواهد شد در حالی که رطوبت ۱۲ درصد برای اکثر فراورده های نانوایی بیش از حد نرم و آبکی خواهد بود.


در مقیاس محدود فوندانت از طریق جوشاندن آب و شکر در یک دیگ مسی و حرارت دادن و مخلوط کردن آهسته شکر بر روی اجاق گاز تهیه میشود.


به طوری که تمام شکر قبل از به جوش آمدن آب کاملاً حل گردد به محض جوشیدن لازم است هم زدن متوقف گردیده و مخلوط بسرعت تا دمای ۱۱۸-۱۱۵ درجه سانتی گراد جوشانده شود و تمام کف رویی مخلوط برداشته شود.


لازم است گاهگاهی کناره های دیگ با آب شسته شود تا از تشکیل کریستال ها ممانعت شود در صورتی که کریستال ها تشکیل شوند یا اینکه تمام شکر قبل از آغاز جوشیدن حل نشده باشد، ممکن است تمام مخلوط ناگهان تبدیل به یک توده سفت شود.


زمانی که درجه حرارت جوشاندن شربت به ۱۱۲ درجه سانتی گراد رسید گلوکز یا کرم تارتار که در آب اندکی حل شده است به آن اضافه میشود. به محض رسیدنبه درجه رطوبت مطلوب، شربت روی یک سنگ مرمر مرطوب ریخته میشود.


این سنگ مرمر باید روی میز فلزی به ابعاد ۷۶/۲ سانتی متر طول و ضخامت ۱/۲۷ سانتی متر تعبیه شده باشد.


شربت همچنین با آب سرد مجاورت داده شده تا به مدت یک ساعت خنک شود. تا اینکه در دمای حدود ۳۸ درجه سانتی گراد شربت از طریق برگرداندن به پشت و روخامه ی شده و به شکل یک توده سخت و سفت می بندد.


در صورتی که این عمل برگرداندن به پشت و رو قبل از سرد شدن شکر انجام شود، شربت به آسانی بسیار متبلور میشود ولی فوندانت چندان خوب نخواهد شد چرا که کریستال ها بسیار بزرگ شده و نخواهند توانست ظاهر براق خوش نمایی به فوندانت ببخشند، آنگاه فوندانت با یک پارچه مرطوب به مدت نیم ساعت پوشانده میشود تا برسد سپس مالیده یا ورز داده می شود تا گره های سخت آن جدا شود و در ظروف مخصوص تا زمان استفاده نگهداری می شود.


در مقیاس تجاری برای تهیه فوندانت از دستگاه های خودکار ویژه که به جای دیگ جوش شکر، عمل می نمایند و یک به هم زن گرم استفاده می شود.


در این روش فوندانت از طریق کار مکانیکی بر روی شکر جوشیده تولید می شود. در آماده سازی فوندانت برای استفاده لازم است آن را در دیگ های مربوطه با مقدار مناسب شربت Stock برای تولید قوام دلخواه حرارت داد.


چرا که در این روش خطر حرارت زیاد از بین میرود. دیگ های کنترل شده از نظر درجه حرارت برای این منظور مطلوبند اگر هدف به دست آوردن یک ظاهر براق خوشایند است نباید حرارت از ۳۸ درجه سانتی گراد بالاتر رود.


در صورتی که فوندانت بیش از حد حرارت ببیند کریستالها حل گردیده و در هنگام سرد شدن به کریستالهای بزرگتر متبلور خواهند شد که نور زیادی را نمیتابانند و از این رو جلای براق از بین میرود.


در صورتی که فوندانت کمتر از حد حرارت ببیند، سفت نخواهد شد ولی چسبناک، روان و آبکی می شود. بنابراین فوندانت فله ای به دقت در دمای ۳۸ درجه سانتی گراد حرارت داده می شود و مداوم هم زده می شود.


سپس با شربت Stock تا قوام دلخواه رقیق گردانیده شده و بسرعت استفاده می شود. فوندانت را می توان برحسب نیاز از طریق افزودن رنگهای مایع و طعم دهنده ها، طعمدار  رنگی نمود.


در درجه حرارت ۴۰-۳۸ درجه سانتی گراد تقریباً ۱۵-۱۰  درصد کریستالهای ساکاروز حل می شوند که به هنگام تیلور مجدد، باقیمانده ساکاروز به شکل سیمان یا بتوان به هم پیوسته و تولید یک لایه سطحی سفت و خشک می نمایند.


افزودن چربیهای با نقطه ذوب بالا به مقدار ۴ درصد به فوندانت، باعث سریع «بستن» فوندانت و کاهش خشک شدن و شکننده شدن فوندانت گردیده و از چسبیدن رویه فوندانت به کاغذ بسته بندی جلوگیری می نماید.


چربی باید در دمای ۴۰ درجه سانتی گراد ذوب شده و بهفوندانت مایع اضافه شود. 



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما