جزئیات مقالات      مقالات » عملیات تولید آب نبات ها و فراورده های قنادی

عملیات تولید آب نبات ها و فراورده های قنادی


عملیات تولید آب نبات ها و فراورده های قنادی :


در قنادی مدرن از سیستمهای غیر پیوسته یا فرایندهای پیوسته برای آماده کردن و طباخی فوندانت، تافی ها، بریتل و آب نبات های سخت استفاده می شود.


در تولید مینت های کوچک، ابتدا شربت فوق اشباع نیمه متبلور شکر را در دیگ طباخی با عصاره نعنا معطر و تا ۷۱ درجه سانتیگراد سرد میکنند در این درجه حرارت مایع مذکور به حالت نیمه مایع و به آسانی قابل ریختن بر روی نوار متحرک است.


در اثر سرد کردن مینت ها به سرعت سفت میشوند. آب نبات های آدامسی سخت تر را به وسیلهٔ ماشین مخصوصی و اکسترود کردن می سازند.


تکه های آب نبات سپس با استفاده از یک روش متحرک بریده شده، سپس مانند آب نبات های مینت بر روی نوار متحرک قرار گرفته و با شکلات مذاب آن را پوشش می دهند.


بعضی از آب نبات ها را از مخلوط کاملاً مایع می سازند. برای ساخت این نوع آب نبات ابتدا مایع را داخل قالب می ریزند و سپس آن را سفت و سخت می کنند.


این عمل را ممکن است در یک ماشین قالب زن نشاسته انجام داد. در این حالتسینی های نشاسته به طور مداوم با قالب مقعری مهر می شوند.


مایع آب نبات داغ هنگامی که سینی های متحرک عبور میکنند از طریق یک تغذیه کن به داخل قالب ها می ریزند.


در اثر سرد کردن سریع آب نبات ها جامد می شوند. سپس به طور اتوماتیک همراه با نشاسته از روی سینی ها بر روی یک الک ریخته می شود تا آب نبات ها از نشاسته جدا شود. به وسیلهٔ یک برسی نشاسته آب نبات ها را پاک می کنند.


از این راه برای ساخت بعضی آبنباتهای ژله ای، گام دراپ، مارشامالو استفاده می شود. در یک روش دیگر با قالبهای فلزی، پلاستیک یا قالبهای لاستیکی آب نبات می سازند.


در تولید سایر آب نباتها برای اینکه بافت آنها نرم تر گردد، رطوبت آنها را بیشتر در نظر گرفته یا به داخل آن ها هوا می دمند.


در تولید آب نبات مارشامالو و نوگات از ژلاتین، سفیده تخم مرغ یا پروتئینهای نباتی برای افزایش خاصیت کف کنندگی استفاده می شود.


عمل هوادهی آب نبات در داخل میکسرهای مداوم یا غیرمداوم قبل از مرحلهٔ قالب زدن صورت می گیرد. محصولات دیگری مانند تافی مدتی کشیده و ورز داده می شوند.


با این عمل، هوا در داخل آن محبوس می شود و سپس لایه دیگری را بر روی لایه دیگر قرار می دهند. یکی از فراوردههای دیگر قنادی تولید انواع دراژه می باشد.


برای ساخت این محصولات آجیل ها را در داخل تشتک های مخصوصی دواری که داغ هستند قرار میدهند. سپس شربت قند را به داخل تشتک اسپری می کنند. با حرکت آرام سطح آجیل ها به طور یکنواخت از شربت پوشانده می شود.


در اثر حرارت رطوبت شربت تبخیر و سطح آجیل حالت شیشه ای پیدا می کند. ضخامت پوشش شیشه ای دراژه را به آسانی می توانیم به وسیله اسپری بیشتر شکر افزایش دهیم.


این راهی است که با آن سطح آب نباتهایی به نام سنترز (centers) را با شکلات می پوشانند. همچنین آب نباتها را می توان با روش تولید دراژه، پوشش شکلاتی بر سطح آنها ایجاد نماییم. تنها تفاوت آن در


این است که تشتک های دوار را به وسیله هوا سرد می کنند. دراژه های شکلاتی را با عملیات بیشتری براق تر می کنند. برای این کار محلول صمغ عربی یازئین را بعد از پوشش شکلات اسپری میکنند.


پوششی دیگر که به نام گلیز قنادی (glaze) نامیده می شود نه تنها وضع ظاهر اقلام شکلاتی را براق تر می کند بلکه شکلات را از اثرات رطوبت هوا هنگام نگهداری حفظ میکند.


ترکیبات تشکیل دهنده نوعی دراژه شکلاتی شیر خشک، نشاسته، کره و پودر کاکائو، لسیتین، تیتانیوم دی اکسید، کربوکسی متیل سلولز، کارنوبا واکس، رنگ ها و اسانس های مجاز خوراکی می باشد.


در این دراژه ها از نشاسته به عنوان سفت کننده، لسیتین به عنوان امولسیفایر، کربوکسی متیل سلولز به عنوان تثبیت کننده و تشکیل پوسته، کارنوباوا کسی برای سختی و جلای پوسته و از تیتانیوم دی اکسید به عنوان ماده رنگ کننده (پیگمان سفید) استفاده میگردد.


آب نبات های درشت و انواع غیرگرد را با شکلات مذاب به وسیلهٔ روشی که ایروبینگ نامیده می شود پوشش میدهند.


در این حالت ابتدا مغزهای آب نبات را که بر روی یک الک قرار دارند از روی شکلات مذاب عبور می دهند.


بعد از این مرحله مجدداً مغز را از یک تونل که مایع مذاب شکلات به صورت اسپری بر روی آب نبات ها پاشیده می شود عبور می دهند.


مایع اضافی شکلات جمع آوری و مجدداً به داخل تونل سیراکوله شده و دانه های آب نبات بعد از خروج به سرعت سرد و جامد میگردند.


در متدائروبینگ ترکیبات شکلات از ویژگی خاصی باید برخوردار باشند. برای مثال خواص ذوب شوندگی، پوشش دهندگی و جامدشوندگی آن مهم است.


برای پوشش دهندگی در تولیدات زیاد باید درجه حرارت مغز آب نباتهای ورودی و پوشش شکلات ها بعد از خروج کاملاً کنترل گردند.


یکی از فراورده های جالب دیگر قنادی شکلات های با مغز مایع را می تواننام برد. برای تولید این محصولات که از میوه ساخته می شوند.


سطح آنها را با پوشش شکلاتی می پوشانند چون مغز میوه باید سفت باشد تا بتوان آن را ثروب نمود، برای این کار اول میوه را با یک فوندانت شکر، مانند آنچه در ماشین با قالب نشاسته ای بیان گردید می پوشانند.


سپس فوندانت را سرد و جامد میکنند . بعد فوندانت سفت را با شکلات به روش معمول می پوشانند.


در هر حال، فوندانت را با آنزیم اینورتاز واکنش می دهند تا به آهستگی ساکاروز به قند اینورت هیدرولیز گردد. این تغییر در طی نگهداری آب نبات به وجود می آید.


قند اینورت در رطوبت معمول فوندانت از ساکاروز محلول تر است و لذا در زیر لایه شکلاتذوب شده و مغز آب نبات را به مایع کرمی تبدیل میکند. 



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما