جزئیات مقالات      مقالات » تخمیر و خشک کردن دانه های کاکائو

تخمیر و خشک کردن دانه های کاکائو


تخمیر و خشک کردن دانه های کاکائو : عمل تخمیر به منظور سهولت جدا کردن پوسته از مغز دانه انجام میگیرد.


 



دانه های کاکائو را از غلاف جدا کرده و برای چندین روز گذاشته میشود تا به وسیله میکربها (بویژه مخمرهای جنس ساکارومیس) و آنزیم ها تخمیر گردد.



این کار را به وسیله توده کردن دانه ها و پوشاندن آنها با برگ انجام می دهند. تخمیر، پالپ و موکوس چسبیده را جدا کرده، جوانه دانه کاکائو را غیرفعال و طعم و رنگ را بهبود می بخشد.


مغز دانه در حالت رسیده ارغوانی متمایل به زرد است که بعد از تخمیر رنگ آن دارچینی تا قهوه ای می شود. پس از تخمیر دانه ها مرحله خشک کردن فرا می رسد.


هر ماده غذایی محتوی چربی در حضور آب یا رطوبت در معرض خطر میکروارگانیسم هایی قرار دارد که چربی ها را مورد حمله قرار داده و آنها را هر چه بیشتر تجزیه و فاسد می نمایند.


گوشت میوه های چربی دانه کاکائو نیز همین وضع را دارند.


زیرا چربی در آنها کاملاً ظریف در بافت آبدار پراکنده است و بدین جهت به تعرض میکروارگانیسم ها آمادگی زیادی دارند. دانه های روغنی اساساً مقاوم هستند اما اگر در محیط مرطوب نگهداری شوند، در این ها نیز ممکن است بتدریج تغییراتی پدید آید.


اگر دانه های روغنی بیش از ۱۰-۸ درصد رطوبت داشته باشند باید آنها را قبل از انبار کردن خشک کرد. زیرا در غیر این صورت شروع به تجزیه و فساد میکنند.


از این رو دانه های روغنی کاکائو را در معرض آفتاب قرار داده یا در اطاقک های خشک کننده یا با وسایل دیگر به درجه خشکی هر دانه که عموماً کمتر از ۸ درصد رطوبت است، میرسانند.


دانه ها را پس از خشک کردن می توان به کارخانجات شکلات و کاکائوسازی حمل نمود. 



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما