جزئیات مقالات      مقالات » فرایند دانه کاکائو در کارخانجات شکلات سازی

فرایند دانه کاکائو در کارخانجات شکلات سازی


فرایند دانه کاکائو در کارخانجات شکلات سازی :


در کارخانه شکلات و کاکائوسازی دانه های کاکائو را طی مراحل زیر به شکلات ،پودر و کره کاکائو تبدیل می نمایند.


- تمیز کردن دانه های کاکائو (Cleaning) :


 دانه های روغنی کاکائو که به کارخانجات شکلات سازی فرستاده می شوند، بااینکه پس از برداشت پاک شده اند، باز دارای ناخالصی های مختلفی مثل غبار، شن، چوب، خرده های آهن و دانه های بیگانه هستند.


بنابراین باید ابتدا آنها را با دقت پاک و تمیز کرد. به کمک الکهای لرزان که دارای سوراخ هایی با قطر متفاوت ( بزرگتر یا کوچکتر از دانه های پاک کردنی ) هستند می توان مواد بیگانه را که بزرگتر یا کوچکتر از دانه ها هستند از آنها جدا کرد.


ناخالصی هایی که دارای وزن مخصوصی کمی هستند به وسیلهٔ الک های بادی جدا می شوند و قطعات آهن را به وسیله آهن ربا از میان دانه ها بیرون می کشند.


به طور کلی با استفاده از دستگاه ها و لوازم مخصوصی، گرد و غبار یا ناخالصی های دانه ها را از آن ها گرفته و جدا می سازند.


- بو دادن کاکائو (Roasting)  :


بعد از آنکه دانه ها به طور مکانیکی تمیز گردیدند برشته و بو داده می شوند تا طعم و رنگ آنها بهبود یابد.


بو دادن کاکائو باید بنحو یکنواخت انجام گیرد. برای این منظور از ظروف استوانه ای گردان استفاده می شود.


در ابتدای دستگاه مخزن قیف مانندی قرار دارد که دمای دانه پس از عبور از آن تحت تأثیر هوای گرم افزایش می یابد و زمانی که دمای دانه به حد معینی رسید دانه وارد استوانه گردان شده و در آنجا دانه ضمن چرخیدن تحت تأثیر دمای بالاتری قرار می گیرد و به طور یکنواخت بو داده می شود.


در سیستم مدرن عمل بو دادن به طور خودکار و پیوسته انجام می گیرد.


بدین ترتیب که دانه با حرکت دورانی از انتها به طرف ابتدای استوانه گردان حرکت کرده و بو داده می شود.


در پاره ای از سیستم ها از استوانه گردان مجهز به کویل های آب یا بخار استفاده می شود.


در این سیستم ها بخار با فشار ۱۲۰ PSI از کویل های مذکور عبور کرده و دانه در مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بو داده می شود.


در طی بو دادن مغز دانه از پوسته جدا شده و طعم مخصوص شکلاتی در آن شدت می یابد.


شایان ذکر است طعم خوب وقتی حاصل میشود که آب موجود در دانه از آن خارج شده باشد.


انتخاب دمای بو دادن کاکائو بستگی به نوع کاکائوی مورد نظر دارد.


برای شکلاتهای روشن و با طعم ملایم دمای ۱۱۰-۹۵درجه سانتی گراد و برای شکلات های تیره و با طعم تندتر و نیز برای تهیه پودر کاکائو دمای ۱۳۰-۱۲۰ درجه سانتی گراد مناسب است.


پس از خاتمه عمل بو دادن لازم است دمای دانه تا حدود ۵۰ درجه سانتی گراد کاهش یابد.


این عمل موجب جلوگیری از نشت کره کاکائو از مغز و جذب شدن آن توسط پوسته می شود و در ثانی سبب میشود که ترکیبات دانه بویژه کره کاکائو برای مدت بیشتر از حد لازم در دمای بالا قرار نگیرد.


فرآیند بو دادن باعث خارج شدن قسمت زیادی از رطوبت و کاهش رطوبت از حدود ۸-۶ درصد به ۲ درصد و جدا شدن برخی اسیدهای نامطلوب می گردد.


حرارت باعث پیدایش و تکامل طعم مفید درون دانه ها و تغییر رنگ (تیره شدن) دانهٔ کاکائو می شود.


برای سرد کردن دانه های داغ کاکائو از هوای سرد و خشک استفاده می شود.


بدین ترتیب که دانه پس از ختم عامل بو دادن، وارد اطاقک های مخصوصی شده و در آنجا به وسیله هوای سرد و خشک دمای آن کاهش داده میشود.


فرایند بو دادن دارای اهمیت بسیاری است زیرا در همین مرحله می باشد که عطر و طعم خاصی شکلات به عنوان اثری از واکنش های قهوه ای شدن از نوع میلارد که بین کربوهیدراتها و پروتئینهای موجود رخ می دهد ایجاد میگردد.


عمل بو دادن دانه کاکائو به منظورهای زیر صورت می گیرد:


الف) سهولت جدا شدن پوسته از مغز


ب) ایجاد طعم مطلوب در پودر کاکائو


ج) ایجاد تغییرات حرارتی در تانن ها و مواد تلخ قابض موجود که منجر به خوشمزه شدن محصول می گردد.


د) خروج مواد فرار غیر مطلوب مانند اسید استیک


و) تبخیر رطوبت بیش از حد درباره تأثیر بو دادن دانه در طعم و مزه پودر کاکائودو نظریه متفاوت وجود دارد.


عده ای از محققین معتقدند که طعم از واکنشهای مختلف بین ترکیبات دانه است که به کمک دمای بالا حاصل میشود.


در حالی که عده دیگری معتقدند که قسمت عمده طعم حاصل در پودر کاکائو مربوط به فرار مواد بودار اضافی است که در اثر دما از دانه خارج می شوند.


طعمهای اساسی در واقع از ابتدا در دانه وجود دارند لیکن درحضور مواد بودار اضافی مشخص نیستند.


اما به نظر می رسد که هر دو عامل در طعم شکلات تاثیر داشته باشند. همان طور که ذکر شد در طی بو دادن دانه کاکائو رطوبت اضافیخود را از دست می دهد.


پوست گیری دانه های کاکائو Winnowing)) :


دانه های کاکائو را باید قبل از عمل کردن اصلی پوست گرفت، خاصه وقتی بخواهند آن را فقط پرس کنند؛ زیرا پوسته ها قسمتی از روغن را به خود جذب می کنند.


برای پوستگیری و پوست کنی دانه های کاکائو ماشینهای مخصوص به کار میبرند که اصول عمل و اثر آنها براساس کار غلطک ها و کوبنده ها قرار دارد.


در این ماشین ها جریان کار طوری تنظیم شده است که پوسته دانه شکسته می شود ولی مغز آن حتی الامکان صدمه ای نمی بیند.


پوسته های سبک و خرده های آنها به کمک یک بادبزن و از روی یک الک لرزان از مغز جدا می شوند.


قابل ذکر است دانه بلافاصله پس از سرد شدن می بایستی از پوست جدا شود تا بوی خوش آن در مغز باقی بماند.


پوسته از مواد فیبری غیر قابل هضمی تشکیل شده است و وجود مقادیر بسیار کم آن نیز باعث نامطلوب شدن طعم و بوی محصول می گردد.


برای جدا کردن پوسته از دانه، کاکائوی بو داده از بین غلطک های دندانه دار عبورکرده و به قطعات درشت خرد شده و مخلوط پوست و دانه به کمک Air Floating از یکدیگر جدا می شوند.


از مغز دانه کاکائو، شکلات، پودرو کره کاکائو تولید می شود. پوست به مصرف سوخت، کود و غذای دام می رسد و گاهی از آن برایاستخراج تئوبرو مین استفاده می شود.


قطعات درشت دانه یا به طور مستقیم واردمرحله آسیاب کردن شده و یا برای مدتی در شکر نگهداری می شود.


این عمل به جلوگیری از فرار مواد معطر از آن کمک میکند.


آسیاب کردن دانه کاکائو (Milling) :


در اثر آسیاب کردن مغز دانه کاکائو شکلات مایع ( شکلات تلخ ) به دست می آید.


دانه های کاکائو را باید قبل از پرس کردن یا استخراج با حلال خرد و آسیاب کرد.


هدف از این کار پاره و متلاشی کردن بافتها و دیواره های سلول هاست که قطره های کوچک روغن را در خود گرفته اند.


بدین وسیله سطح خروج روغن بیشتر می شود و مقاومت در مقابل خروج روغن کاهش می یابد.


برای خرد کردن مقدماتی (بلغور کردن همه دانه ها) اغلب غلطکهای موج دار به کار میبرند و پس از آن بار را از غلطکهای خردکننده صیقلی غیر صاف میگذرانند تا کاملاً خرد شود.


با تغییر سرعت دوران، جهت گردش و فاصله استوانه ها می توان اندازه ذرات راطبق دلخواه میزان کرد.


برای بهره گیری خوب لازم است ذرات ساختمان ورقه ای به ضخامت ۰/۰۷ تا ۰/۰۸ میلی متر داشته باشند.


 دستگاه خردکن و آسیاب دانه های کاکائو را نشان می دهد.


همان طور که بیان گردید، آسیاب کردن عبارت از عبور قطعات درشت حاصل از مرحلهٔ قبل از بین غلطک های استوانه ای سنگی برای تبدیل قطعات درشت مغز دانه به ذرات ریز کاکائو و یکنواخت کردن اندازه ذرات می باشد.


ذرات ریز کاکائو حاوی تقریباً ۵۰ درصد از یک نوع چربی به نام کره کاکائو می باشد.


عبور قطعات درشت مغز دانه از بین غلطک های مختلف موجب شکافتن، خرد شدن و خروج چربی از سلولهای آنها می گردد.


گرمای حاصل از آسیاب و خرد کردن، چربی دانه ها (کره کاکائو) را ذوب نموده و فراورده ای به صورت یک مایع قوام دار قهوه ای رنگ چسبنده تولید می شود.


مایع خارج شده از اسیاب لیکور شکلات نامیده می شود.


وقتی این مایع که پراکندگی کاکائو در کره کاکائو است سرد شود یک جسم قهوه ای رنگ جامد به نام خمیر کاکائو (Cacaomass) به دست می آید.


در طی عمل آسیاب کردن دمای محصول نباید از حداکثر ۷۰ درجه سانتی گراد تجاوز کند چون در غیر این صورت بالا رفتن دما موجب فرار مواد معطر می گردد.


دمای مطلوب جهت آسیاب کردن دانه حدود ۳۵ درجه سانتیگراد است و در این دما مخلوط کره کاکائو و پودر کاکائو به صورت سفت است جهت یکنواختی عمل و جلوگیری از آسیاب شدن بیش از حد یا کمتر از حد دانه، اندازه ذرات بایستی به طور مرتب به وسیلهٔ میکروسکوپ و یا سدیمانتاسیون کنترل شود، اگر زمان آسیاب شدن کافی نباشد، ذرات درشت و زبر در محصول وجود دارد و این ذرات هنگام مصرف شکلات روی زبان مصرف کننده احساس می شود.


از طرفی اگر ذرات بیش از حدلازم نرم شوند در شکلات حالت لزج ایجاد می نمایند.


اندازه مطلوب برای ذرات پودر کاکائو ۲۵ تا ۳۰ میکرومتر است.


لیکور شکلات حاصل از آسیاب جهت تهیه پودر کره کاکائو یا ساخت شکلات مورد استفاده قرار می گیرد.


لیکور شکلات (شکلات مایع) حاوی حدود ۵۵ درصد چربی، ۱۷ درصد کربوهیدرات که اغلب آن قابل هضم هستند، ۱۱ درصد پروتئین، ۶ درصد ترکیبات تاننی، ۳ درصد خاکستر، ۲/۵ درصد اسیدهای آلی، ۲ درصد رطوبت، مقدار کمی کافئین و حدود ۱/۵ درصد تئوبرومین می باشد.


تئوبرو میان یک الکالوئید وابسته به کافئین بوده و خواص محرک زایی کاکائو و شکلات مربوط به آن است.


لیکور شکلات در طی سرد شدن جامد شده و همان ماده شکلات تلخ مزه ای است که در شیرینی و نانوایی و سایر مصارف به کار می رود.


همچنین از مخلوط کردن شکر با آن شکلات شیرین، با اضافه کردن شیر، شکلات شیری تولید می شود.


 


جدا کردن پودر کاکائو از کره کاکائو (استخراج چربی یا پر سں یا حلال) :


این عمل به وسیلهٔ پرس کردن یا استفاده از حلال مناسب انجام میگیرد.


در هر یک از این روش ها باید کره کاکائو و پودر کاکائو از هم جدا شده و هر یک به مصرفخود برسند.


روش پرسی کردن عبارت است از وارد کردن فشار بر تودهٔ کاکائو به طوری که در نتیجهٔ آن روغن از توده کاکائو خارج شود.


پرس های به شکل دیگ با انتهای مشبک نوع خاصی از پرسریهای قفسه ای هستند که برای استخراج کره کاکائو به کار می روند.


در این نوع پرسی ها بجای مخزن قفسی شکل، یک ردیف استوانه ای کوتاه که در قسمت ته مشبک و مجهز به صافی است و با بخار گرم می شوند، بر روی هم قرار دارند.


یک پرسی از این نوع را که برای استخراج کره کاکائومتداول است نشان می دهد این پرسی عمودی و دارای ۵ دیگچه است که قطر هر یک ۴۵/۷ سانتی متر است.


بزرگترین پرسش از این نوع که توسط کارور عرضه شده است دارای ۱۲ دیگ است که قطر هر یک ۵۵/۹ سانتی متر است.


  



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما