جزئیات مقالات      مقالات » تولید شکلات

تولید شکلات


تولید شکلات :


مخلوط کردن مواد اولیه (Mixing)  :


مهمترین مواد اولیه شکلات عبارتند از پودر کاکائو، کره کاکائو، شکر، شیرخشک ،مواد معطر، ادویه ها، دارچین، وانیلین، لسیتین سویا و لسیتین حیوانی، همان طور که گفته شد برای کسب کیفیت مورد نظرگاهی لازم است از پودر چند نوع دانه مختلف استفاده نمود.


مخلوط کردن در ظروف بزرگ مجهز به غلطک های سنگی Melangeursانجام میگیرد و در طی آن لازم است دمای عمل تقریباً ثابت بوده و کلیه فاکتورهای آن بدقت اندازه گیری شود.


برحسب میزان لیکور شکلات، پودرو کره کاکائو، شکر، شیر و سایر افزوده ها انواع شکلات ساخت می شود.


در ایالات متحده شکلات شیرین یا شکلات شیرین پوشش دار حداقل باید حاوی ۱۵ درصد لیکور شکلات باشد. این مقدار برای شکلات شیری حداقل ۱۰ درصد برای شکلات تلخ و شیرین حداقل ۳۵ درصد می باشد.


فرمول ساخت یک نوع شکلات شیرین شامل ۳۲ درصد لیکور شکلات، ۱۶ درصد کره کاکائو، ۵۰ درصد شکر و مقدار کمی وانیل به اضافهٔ سایر مواد است.


تصفیه کردن (Refining) :


تصفیه کردن یا کاهش اندازه ذرات از طریق یک دستگاه تصفیه پنج غلطکی صورت می گیرد.


اندازه ذرات از نظر کیفیت محصول پایانی مهم است. ذرات با اندازهٔ ۲۰ میکرون یا کمتر شکلات نرم و صاف را به دست می دهند.


 ۲۵ میکرون شکلات متوسط و ۳۰ میکرون به بالا شکلات خشن تولید می نماید.


مخلوط وارد ماشین تصفیه گردیده و در آنجا از بین غلطکهایی که با سرعتهای متفاوت در حال چرخش هستند عبور داده می شود.


همان طور که ذکر گردیدهدف اصلی تصفیه عبارتست از یکنواخت کردن اندازه ذرات و کاهش اندازه ذرات بزرگتر در مخلوط مواد اولیه مثل کریستال های شکر اندازه مطلوب برای ذرات مختلف شکلات ۲۵ تا ۳۰ میکرومتر است.


چنانچه اندازه ذرات کوچکتر از این مقدار باشد شکلات زیر دندان و روی زبان حالت لزج (slimy) و چنانچه اندازه ذرات بزرگتر از این مقدار باشد حالت زبر و سنگ ریزه روی زبان و زیر دندان احساسی می شود.


از کوچک کردن بیش از حد اندازه ذرات به خاطر جنبه های اقتصادی و مصرف مقدار بیشتر کره کاکائو باید خودداری شود.


برای کنترل عملی سوسپانسیون ذرات در کره کاکائو، به طور میکروسکوپیک آزمون می شود.


در طی این عملیات مایع شکلات در تماس با هوا و رطوبت آن قرار دارد و بنابراین ممکن است همواره مقداری از رطوبت هوا جذب مایع شکلات شود.


از این جهتلازم است عملیات در هوای با رطوبت نسبی کمتر از ۶۰ درصد انجام گیرد.


 



 



ورز دادن (Counching) :


فرایند ورز دادن توده شکلات چه در گذشته و چه در حال به عنوان یک روشی محرمانه برای تولیدکنندگان شکلات به شمار میرفته است.


برای کامل کردن فرایند تولید سپس شکلات مذاب را کنچ (conche) می کنند.


در فرایند کنچ کردن غلطک های سنگینی روی شکلات کار مکانیکی زیادی انجام داده و همهٔ مواد را به صورت نرم و یکنواخت با یکدیگر مخلوط می کنند.


در عمل ورز یا مالش دادن ویسکوزیته و طعم افزایش می یابد. هدف از کنچینگ در درجه اول حذف اسید استیک حاصل از تخمیر و رطوبت اضافی است.


هم زمان تغییرات مطلوبی در ویسکوزیته، رنگ و اندازه ذرات هم حاصل میشود.


کنچینگ عبارت است از آخرین مرحله مخلوط کردن ترکیبات شکلات که تأثیر زیادی بر روی طعم و بوی شکلات دارد.


ظروف مخصوص این کار بیشتر استوانه ای و از جنس گرانیت است که در داخل آن غلطک های سنگی گرانیتی قرار دارد.


غلطکها با حرکت به طرف جلو و عقب در زمانی حدود ۷۲-۱۲ ساعت این عمل را انجام میدهند.


در طی عمل کنچینگ تغییرات فیزیکی و واکنشهای پیچیده شیمیایی انجام میگیرد که روی طعم و بوی محصول اثر مطلوبی داشته و موجب حذف بوهای فرار و زاید و به وجود آمدن بوهای مطلوب می گردد.


در طی این عمل اصطکاک موجب ایجاد دما می شود و باید سعی کرد که دما از ۹۰-۷۰ درجه سانتی گراد برای شکلات تیره و از ۷۰-۵۰ درجه سانتی گراد برای شکلات شیری تجاوز نکند.


عمل کنچینگ به شکل بالا عملی پرخرج و گران قیمت بوده که در کارخانه های مدرن از آن استفاده می شود.


این عمل در ساخت شکلات معمولی ضرورینیست ولی شکلات گران قیمت حتماً میبایست این مرحله را طی کند.


مکانسیم کنچینگ هنوز بدرستی شناخته نشده است و بیشتر براساس تجربه استوار است.


چنانچه در فرمول شکلات از مواد طعم دهنده مخصوصی استفاده می شود بهترینزمان برای اضافه کردن آنها به فرمول در آخرین دقایق عمل کنچینگ است. 



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما