جزئیات مقالات      مقالات » تمپرینگ شکلات

تمپرینگ شکلات


تمپرینگ شکلات (Pre-crystalization or Tempering) :


ویژگی شناخته شده شکلات در حالت جامد، ظاهر براق و سفت عاری از هرگونه بد رنگی دانه ای شکل خاکستری مانند است.


برای به دست آوردن این ظاهر براق خوشایند لازم است که شکلات تمپرینگ شود.


تمپرینگ عبارت از ایجاد نمودن ساختار کریستالی پایدار کره کاکائو در تودهٔ ذوب شده میباشد.


کره کاکائو به چندین شکل مختلف کریستالیزه می شود.


دو شکل کریستالیزاسیون مهم بوده و در تمپرینگ کره کاکائو از اهمیت خاصی برخوردار است.


یکی از این اشکالی کریستالیزه، نقطهٔ ذوب نسبتاً پایینی (در حدود ۲۸ درجه سانتی گراد) داشته و ناپایدار است در حالی که شکل دیگر نقطه ذوب نسبتاً بالا(در حدود ۳۵ درجه سانتی گراد) داشته و پایدار است.


هنگامی که کره کاکائو در توده مذاب کریستالیزه می شود به شکل کریستالیزه پایدار می باشد.


بنابراین هنگامی که شکلات شکل می بندد تمام چربیها در این شکل پایدار کریستالیزه و متبلور می شوند.


این کریستالها، کوچک منظم و هم شکل بوده و در نتیجه پایدار می باشند.


در واقع همین شکل کریستالین پایدار است که باعث ظاهر براق و نیمه عمر طولانی شکلات می شود.


اگر شکلات تنها ذوب شده و بدون تمپرینگ به کناری گذاشته شود، در این صورت مخلوطی از ساختار کریستالی به وجود می آید.


این کریستال ها بزرگ نامنظم و ناپایدار بوده و ظاهر دانه دانه ای شنی و مات به شکلات می دهد.


وجود شکل کریستالی ناپایدار (که در واقع به تدریج به شکل پایدار تبدیل می شود ولیزمان زیادی لازم است تا این تبدیل صورت گیرد) باعث از بین رفتن ظاهر براق و شکل گیری یک حالت بدشکلی موسوم به شکوفه چربی یا Fat bloom می شود.


روش طبیعی به دست آوردن حالت کریستالی پایدار عبارت از حرارت دادن شکلات تا ۴۵ درجه سانتی گراد (حداکثر ۴۵ درجه سانتی گراد به منظور ذوب کردن تمام کریستالهای چربی) و سپس خنک کردن شکلات همراه با هم زدن آن تا زیر درجه حرارت ۲۸ درجه سانتی گراد (و نه پایینتر از ۲۶ درجه سانتی گراد، چرا که در غیر این صورت چربی بسیار ویسکوز خواهد گردید) می باشد.


این عمل باعث تشکیل دو شکل کریستالی می گردد. پس از آن حرارت دادن و هم زدن تا ۳۰-۲۹ درجه سانتی گراد برای شکلات شیری و شکلات سفید و ۳۱-۳۰ درجه سانتی گراد برای شکلات ساده یا تیره می باشد. این دما باعث ذوب شدن شکل کریستالی ناپایدار و تولید توده روانی می گردد که باید ویسکوزیته خاصی داشته و زیر نقطه ذوب کریستالهای پایدار کره کاکائو باشد.


آشکار است که دمای به کار برده شده نباید از ۳۵ درجه سانتی گراد فراتر رود. در غیر این صورت شکلات از حالت تمپر خارج می شود و یا اصطلاحاً detemper می شود.


در عمل تمپرینگ بسته به مقدار تولید به روشهای گوناگونی انجام می شود.


تمپرینگ صحیح از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است.


چرا که تمپرینگ مسؤول ظاهر براق، سختی و جمع شدگی شکلات است.


تمپرینگ به روشهای زیر صورت می گیرد:


تمپرینگ دستی برای مقادیر کم :


روی یک میز سرد دو سوم از شکلات ذوب شده را ریخته و شکلات را روی میز پخش نموده و با یک کاردک پهن آن را ورز دهید تا اینکه درجه حرارت شکلات به ۲۷ درجه سانتی گراد برسد.


آنگاه این دو سوم شکلات تمپر شده را به یک سوم شکلات باقیمانده تمپر نشده اضافه نموده و کاملاً مخلوط نمایید تا اینکه توده درون ظرف، دمای کاملاً یکنواختی بیابد.


برای تضمین تمپرینگ خوب، دمای اولیه تودهٔ شکلات نباید متجاوز از ۳۱-۳۰ درجهٔ سانتی گراد باشد.


سپسری این دما باید بسته به مقدار چربی شیری که در شکلات شیر یا شکلات ساده موجود می باشد، به آهستگی پایین آورده شود.


اگر دما هنوز هم زیاد شد لازم است قسمتی از شکلات دوباره روی میز ورز داده شود تا اینکه دمای شکلات موجوددر ظرف به ۳۲-۳۱ درجه سانتی گراد برسد.


تمپرینگ از طریق یک ظرف ذوب کننده ابتدا شکلات را در درجه حرارت بین ۴۶ تا ۴۹ درجه سانتی گراد کاملاً آب نموده و با استفاده از آب سرد دمای آن را به ۲۷ درجه سانتی گراد برسانید.


آنگاه تا رسیدن شکلات به دماهای ۳۲-۳۱ درجه سانتی گراد دوباره حرارت دهید.


این روش با تولید از نوع خوراندن شکلات به صورت قطره قطره (drip feeding) نیز سازگاری دارد.


این نوع تمپرینگ روشی است که در آن شکلات تمپر شده اولیه با جریان پیوسته ای از شکلات تمپر نشده مخلوط میشود به شرط اینکه درجه حرارت مخلوط درون ظرف دستگاه های ذوب کننده از ۳۲ درجه سانتی گراد تجاوز ننماید.


در این صورت شکلات تمپرشده درون ظرف باعث بارور شدن (seeding) شکلاتهای تمپر نشده بخش تغذیه کننده دستگاه گردیده و آنها را به شکلات تمپرشده تبدیل می نماید.


بنابراین جریان پیوسته ای از شکلات تمپرکننده حاصل می شود.


 



 



تمپرینگ ماشینی :


تمپرینگ ماشینی روشی پیوسته است. شکلات تمپر نشده به درون واحد تمپرینگتغذیه می شود (این واحد معمولاً از نوع مبدل حرارتی است).


هر مقدار شکلاتتمپرشدهای که توسط محصول استفاده نشده و از دستگاه روکش دهنده (enrober) بگذارد دوباره توسط مبدل حرارتی در دمای ۴۵ درجه سانتی گراد به تانک یا مخزن تغذیه بازگردانده می شود.


در آنجا شکلات تمپر شده با شکلات تازه ای که از مخزن اصلی شکلات وارد می شود مخلوط خواهد گردید.


این روش می تواند به طور پیوسته تا ۲۴ ساعت در شبانه روز محصول تولید نماید.


همان طور که ذکر گردید اگر شکلات را درست تمپر نکنند یا آن را در معرض یک سری تغییرات درجه دما (مثلاً پشت پنجره مغازه یا درون اتومبیل بگذارند) قرار دهند، ممکن است در آن یک پوشش سفید (bloom) ایجاد شود.


این پوشش ظاهراً یک حالت قارچ زدگی را نشان می دهد.


اما در واقع پوششی از کریستالهای چربی بی ضرر است.


به طوری که نگهداری آن در آشپزخانه که اندازه گیری و کنترل جزئی تغییرات درجه دما آسان نیست، مشکل می باشد.


به این دلیل در کیکها از پوششهای جانشین با طعم شکلات استفاده می شود که به جای کره کاکائو حاوی چربی نباتی می باشند.


چربی نباتی تنها به یک شکل جامد می شود و بنابراین مشکلات ناشی از تیلور در اشکال مختلف (polymorphism) چربی های کره کاکائو را در برندارد.


عمل تمپر کردن شکلات تحت شرایط کنترل شده سرد کردن در دستگاهی به نام و تیتور انجام می شود تا کریستالهای باثبات کره کاکائو با ویژگیهای فیزیکی مشخص در محصول ایجاد گردد.


این عمل موجب سهولت تبدیل فرم مایع به فرم جامد می شود.


در ضمن به کیفیت ظاهری و بافت شکلات کمک می کند، در مورد شکلاتهای تیره سرد کردن تا ۳۱-۲۹ درجه سانتی گراد انجام میگیرد.


در حالی که در مورد شکلاتهای شیری دما ۳۱-۲۸ درجه سانتیگراد است.


استفاده از دمای صحیح در مرحله تمپرینگ به سهولت عمل خارج شدن شکلات از قالبهای مربوطه آن قبل از بسته بندی کمک میکند.


همچنین از نشت چربی روی سطح شکلات (Fat bloorn) هم جلوگیری می کند.


 



 



آزمایش کردن تمپرینگ :


یک روش ساده برای ارزیابی تمپرینگ عبارت از به کار بردن مقدار اندکی شکلات روی تکه ای از کاغذ مقاوم به چربی یا امتحان با لبه چاقو می باشد.


اگر شکلات کاملاً تمپر شده باشد، در این صورت شروع به سفت شدن به شکل ترازو هموار نموده و در عرض ۵ دقیقه نمای براق خوبی خواهد یافت. 



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما