جزئیات مقالات      مقالات » روکش های طعمدار شکلات

روکش های طعمدار شکلات


روکش های طعمدار شکلات :


انواع فراوانی از چربی ها برای تهیه روکش های طعمدار شکلات در دسترسمی باشند.


استئارین چربی هسته پالم و چربی سفت شده هسته پالم دو نوع از این چربی ها می باشند.


برای پوشش های شکلاتی تهیه شده از این دو چربی بهترین راه عبارت از استفاده نمودن پودر کاکائو با محتوای اندک کره کاکائو می باشد.


طوری که چربی هیدروژنه نتواند هیچ واکنش یا تداخلی باکره باقیمانده در پودر کاکائو برقرار سازد.


همچنین عاقلانه است که از پودر شیر چربی گرفته شده (به روش اسپری خشک) استفاده شود.


این پودرها تمایل به جذب کردن بخشهای با نقطه ذوب پایین چربی داشته و باعث بهبود کیفیت خوراکی پوشش شکلاتی تهیه شده می گردند از مواد جامد شیر کامل نیز می توان استفاده نمود ولی این مواد تمایل به نرم تر کردن پوشش تهیه شده دارند.


پوشش های طعمدار شکلات با مواد جامد بدون چربی کاکائوی کمتر از ۲/۵ درصد را باید پوشش های با طعم شکلات نامید.


استفاده از عوامل فعال سطحی تهیه پوشش های مقاوم در درجه حرارتهای بالاتر نگهداری را ممکن ساخته است این روش در بخشهای مختلف دنیا تجربه گردیده است و استفاده از آن، مصرف چنین شکلات هایی را افزایش داده است.


ویژگی های امولسیفیه کنندگی عوامل فعال سطحی باعث جذب شدن پوشش به محصول با درجه کمتری از واکسی شدن (greasiness) می گردد.


اضافه نمودن حداکثر ۰/۵ درصد امولسیفایر سورباتین مونواستئارات به پوشش شکلاتی باعث پدیدار شدن پوشش و مقاوم شدن آن به شکوفه زدن (blooming) می شود.


سورباتین مونواستئارات ماده جامدی با نقطه ذوب در حدود ۵۲ درجه سانتی گراد بوده ولیپوفیل می باشد.


پوشش های طعمدار شکلات از طریق انتخاب چربی های با نقطه ذوب پایین به شکل نرم تهیه می شوند.


این پوشش ها همچنین این مزیت را در بردارند که نیازی به تمپرینگ ندارند.


روش توصیه شده برای دستکاری این پوشش های طعمدار شکلات (چه با دست و چه با دستگاه روکش دهنده (enrober) عبارت ازذوب نمودن حداکثر تا ۵۵ درجه سانتی گراد در مورد پوششهای ساده و تا ۵۲درجه سانتی گراد برای پوشش های مرکب شیر می باشد.


بنابراین لازم است درجه حرارت را تا هنگامی که پوشش به شکل دلخواه و قوام خاصی برسد، کاهش دهند.


این دما معمولاً چیزی بین ۴۳-۴۰ درجه سانتی گراد برای پوششهای ساده و تیرهو ۴۰-۳۸ درجه سانتی گراد برای پوششی های طعمدار شده با شیر خواهد بود. 



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما