جزئیات مقالات      مقالات » کاربرد و ویژگی سوربیتان تری استئارات

کاربرد و ویژگی سوربیتان تری استئارات


کاربرد و ویژگی سوربیتان تری استئارات (STS) :


این ترکیب امولسیفایری است که غالباً برای جلوگیری از شکوفه زدن مورد استفاده قرار می گیرد.


ادعا شده که افزودن ۲ درصد از این امولسیفایر به شکلات در حالت مایع سرعت بلوری شدن کره کاکائو را کاهش داده و در نتیجه مقدار بلورهای آلفا که بی ثبات ترین شکل بلوری است را کاهش میدهد.


این در حالیاست که بلورهای پایدارتر هم که ایجاد شده، به شکل بلوری B تبدیل می شوند و در نتیجه شکوفه زدن را به تعویق می اندازد.


بدین ترتیب STS به عنوان یک اصلاح کننده بلور  (crystal modifier)کاربرد دارد .


یکی دیگر از کاربردهای امولسیفایرها در شکلاتها و پوشش های ترکیبی جلوگیری از شکوفه زدن می باشد (anti-bloom).


یکی از مهمترین مشکلات تهیه شکلات های حاوی کره کاکائو این است که مطمئن شویم، کره کاکائو دارای شکل بلوری ( پلی مورف ) مناسب است.


کره کاکائو دارای چند شکل بلوری مختلف است که نقطه ذوبی بین ۱۷ تا ۳۵ درجه سانتی گراد دارند.


این اشکال با حروف یونانی آلفا ، بتا ، گاما و بتاپرایم نشان داده می شوند.


با افزایش پایداری اشکال بلوری، نقطه ذوب آنها نیز افزایش می یابد.


برای این که شکلات از جلای مطلوبی برخوردار بوده و به خوبی در دهان ذوب شود باید به شکل که بیشترین نقطهٔ ذوب را داراست بلوری شود. 


همچنین کره کاکائو در شکلات های قالبی باید از ثبات کافی برخوردار بوده و شکوفه زدن شکلات در مدت ماندگاری مشخصی، مشاهده نشود. 


علت شکوفه زدن شکلات، مهاجرت چربی مایع به سطح شکلات و بلوری شدن آن در سطح است که لکه های خاکستری متمایل به سفیدی ایجاد کرده و از نظر مصرف کننده یک صفت کیفی نامطلوب محسوب می شود.


امولسیفایرها می توانند سرعت بلوری شدن کره کاکائو و دیگر کره های سخت گیاهی را در حین تولید، نگهداری و توزیع محصول نهایی کنترل کنند.


به همین علت می توانند از شکوفه زدن شکلات جلوگیری نمایند. 



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما