جزئیات مقالات      مقالات » کنجاک

کنجاک


کنجاک : از دیگر ترکیبات هیدروکلوئیدی است که در فرآورده های گوشتی مورد استفاده قرار میگیرد.


این ترکیب از ریشه سیب زمینی هندی به دست آمده و پلی ساکاریدی است که جزء گلوکومانان ها طبقه بندی می گردد.


کنجاک در آب سرد محلول است و حتی پس از حرارت دهی ژل به وجود نمی آورد. استفاده از قلیای ضعیف (۹=pH) در محلول کنجاک، باعث میشود تا گروه های جانبی آسیل آن هیدرولیز شده و در این حالت ژل مقاوم به حرارت، الاستیک و قوی ایجاد گردد.


با توجه به این که PH قلیایی در سیستم گوشت خواص عملکردی آن را تحت تأثیر قرار می دهد، بنابراین ژل باید در خارج از سیستم گوشت ایجاد شده و سپس به گوشت افزوده گردد.


در فرآورده های گوشتی کم چرب که چربی با آب جایگزین شده، برای ایجاد احساس دهانی مناسب می توان کنجاک را مستقیماً به گوشت اضافه نمود.


در این حالت صمغ با جذب آب، احساس چسبناکی ایجاد می کند که مشابه چربی است معمولاً کنجاک به تنهایی سفتی بافت فرآورده های گوشتی را کاهش می دهد اما افزودن ترکیبات دیگر مانند نشاسته و کاراگینان بر کنجاک اثر متقابل می گذارد.


یانگ و همکاران (۲۰۰۱) دریافتند که در این حالت سفتی بسیار زیاد بوده و رابطه مستقیم با پذیرش فرآورده های گوشتی کم چرب دارد.


 


 



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما