جزئیات مقالات      مقالات » هیدروکلوئیدها

هیدروکلوئیدها


هیدروکلوئیدها :


از مهمترین هیدروکلوئیدها، صمغ ها را می توان نام برد که از منابع مختلف تهیه شده و اکثر آنها در سیستم گوارشی انسان هضم نمی شوند.


این ترکیبات قابلیت جذب آب زیادی داشته و میتوانند ترکیبات دیگر را به خوبی هیدراته کنند. استفاده از صمغ ها در فرآورده های گوشتی به دلایل زیر انجام می گیرد:


۱- با ایجاد ژل و یا داشتن اثر تغلیظ کنندگی به کاهش افت پخت کمک کرده و راندمان را افزایش می دهند.


۲-  شکل گیری ژل به ایجاد بافت در فرآورده های گوشتی کمک می کند.


۳- راندمان بیشتر ایجاد شده توسط صمغ ها، فراورده ابدارتری را تولید می نماید.


۴- از بروز سینرسیس در فرآوردههای گوشتی جلوگیری میکنند.


۵- مانع محلول و فعال شدن پروتئینها در فرآورده های گوشتی نمی شوند. انواع متفاوتی از صمغ ها وجود دارند.


کاراگینان، آلژینات و آگار از علفهای دریایی به دست می آیند در حالی که موادی مانند صمغ گوارا و لوبیای لوکاست، سلولز، نشاسته و پکتین از منابع گیاهی تهیه میشوند.


صمغ گزانتان به روش تخمیری تولید شده و ژلاتین از کلاژن حیوانی مشتق میگردد.


از نظر حلالیت صمغ زانتان و گوار در آب سرد متورم می شوند در حالی که کاراگینان و صمغ لوبیای لوکاست برای متورم شدن به آب گرم نیاز دارند . 



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما