جزئیات مقالات      مقالات » نشاسته در فرآورده های گوشتی

نشاسته در فرآورده های گوشتی


نشاسته : شواهدی وجود دارد که از گذشته دور به عنوان پرکننده در فرآورده های گوشتی استفاده می شده است.


نشاسته پلیمر کربوهیدراتی خالصی است و اغلب از سیب زمینی، گندم، برنج، کاساوا و ذرات به دست می آید.


دو ترکیب مهم نشاسته آمیلوزو آمیلوپکتین هستند .


به منظور حداکثر استفاده از ویژگی های نشاسته، انتخاب آن باید به دقت صورت گیرد.


مهمترین خصوصیتی که از ترکیبات نشاسته ای مورد انتظار است.


مدیریت آب در فرآورده های گوشتی است، به این صورت که با جذب آب، راندمان، افت پخت و از دست رفتن آب را طیانبارداری کنترل میکند و بر بافت، عطر و طعم و رنگ فرآورده ها تأثیر میگذارد.


نشاسته از طریق تزریق، افزودن مستقیم یا غلتاندن به گوشت اضافه می گردد.


با ترکیب در بین تارهای گوشت قرار گرفته اما در هنگام افزودن مستقیم آن، نشاسته در بین ذرات گوشت مستقر میشود.


این ترکیب باید قادر باشد تا به هنگام فرایند حرارتی، آب آزاد نشاسته، این شده از بین تارهای گوشت را جذب کند، همچنین قادر به جذب آب افزوده شده به گوشت باشد. مقدار آب جذب شده به نوع نشاسته بستگی دارد.


این فرایند از طریق ژلاتینه شدنن شاسته صورت می گیرد و در این حالت هیچ برهمکنشی بین نشاسته و پروتئین های گوشت رخ نمی دهد.


بنابراین مهمترین ویژگی در انتخاب نشاسته دمای ژلاتینه شدن آن است.


نشاسته ذرت حاوی مقادیر زیاد آمیلوز، یکی از انواع نشاسته قابل استفاده در فرآورده های گوشتی است .


اما از آنجایی که تشکیل ژل در این نوع نشاسته به زمان طولانی نیاز دارد، بنابراین ترکیب مناسبی برای استفاده در فرآورده های گوشتی نیست نگهداری فرآورده های گوشتی دارای مقادیر زیاد آمیلوز برای مدت زمان طولانی در دمای ۱- تا ۰ درجه سانتی گراد موجب تنزل کیفیت نشاسته و وقوع سینرسیس میگردد.


این امر به خصوص در فرآورده های گوشتی برش داده شده و بسته بندی شده تحت خلاً دیده می شود


نشاسته سیب زمینی به دلیل اندازه بزرگ گرانول های خود، مقدار چربی و پر کم و ظرفیت جذب آب بالایی دارد و در صورتی که از اترهای ارتوفسفات برای اصلاح آن استفاده شود.


پیوندهای بین ملکولی ضعیف تر شده و انرژی مورد نیاز برای ژلاتینه شدن آنها کاهش می یابد. در کنار جذب آب، ویژگی های حسی مانند بافت، ظاهر و عطر و طعم، نشاسته سیب زمینی را ترکیب مناسبی برای استفاده در فرآوردههای گوشتی می سازد.


یکی از مهمترین محاسن نشاسته سیب زمینی هم زمانی ژلاتینه شدن آن با از دست دادن آب پروتئینهای گوشت است.


نشاسته ذرت مومی فاقد ملکول های آمیلوز بوده بنابراین خمیر آن به صورت سیال باقی خواهد ماند. این نشاسته قادر به تشکیل ژل نیست و بنابراین بافت نرم تری را در فرآورده های گوشتی ایجاد می نماید.


از آنجایی که این ترکیبات به راحتی بیات نمی گردند، بنابراین برای حفظ آب برای مدت زمان های طولانی مناسب هستند.


  که در آب سرد متورم میشوند در فرآورده های گوشتی چرخ شده، جاذب آب و بافت دهنده بوده تا قابلیت فرایند گوشت های نپخته را افزایش دهند.


این ترکیبات به شکل دهی گوشت های چرخ شده و حفظ آب در خمیر گوشت کمک می کنند . 



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما