جزئیات مقالات      مقالات » آزمایش های اختصاصی فراورده های قنادی

آزمایش های اختصاصی فراورده های قنادی


آزمایش های اختصاصی فراورده های قنادی:


زمینه میکروبی :


زمینه میکروبی فراورده های قنادی بستگی زیادی به اجزاء متشکله و روش تولید آن دارد. شیرینی هایی که در فرآیند آنها از حرارت استفاده می شود حاوی تعداد کمی هاگ های مقاوم به حرارت می باشند .


در حالی که فراورده هایی که حرارت نمی بینند دارای تعداد زیادی میکروارگانیسم می باشند که از اجزای ترکیب دهنده آنها منشأ گرفته است.


 



 



تغییر زمینهٔ میکروبی در هنگام فساد :


فراورده های قنادی اغلب دارای رطوبت کم می باشند و مانند مواد غذایی که حاوی رطوبت زیاد هستند، مورد تهاجم میکروبی قرار نمیگیرند. معمولا فراورده های قنادی در شرایط سترون تولید نمی شوند.


عامل مهم رشد میکروارگانیسمها در این فراورده ها وجود رطوبت و فعالیت آب است.


اگر فعالیت آب کمتر از ۰/۹۰ باشد، معمولاً از رشد میکروب ها جلوگیری میکند به استثنای استافیلوکوک که بعضی از سویه های آن در فعالیت آب ۰/۸۵ نیز قادر به رشد می باشند. مخمرهای معمولی در ۰/۸۸ قادر به رشد نیستند.


در مورد کپک ها این عدد ۰/۸۰ است. باکتریهای نمک دوست و مخمرهای قند دوست در فعالیت آب پایین (۰/۶۱) می توانند زنده بمانند.


عوامل دیگری وجود دارد که قابلیت نگهداری فراورده های قنادی را متأثر می سازند. این عوامل شامل بار میکروبی اولیه فراورده، ترکیب فیزیکی، شیمیایی، روش فرآیند، بسته بندی و نگهداری آن می باشند.


مواد مغذی موجود، میزان اسیدیته و وجود عوامل ضدمیکربی بر روی رشد میکروارگانیسم ها مؤثرند.


مواد ضد میکروبی شامل الکل های مختلف، روغن های ضروری، اسیدهای آلی و نگهدارنده های اضافه شده می باشند، به هر حال، اگر فعالیت آب در فراورده زیاد باشد، باعث فساد آن که همراه با بو و طعم نامطبوع است، می گردد.


تند شدن طعم و بو در فراورده های قنادی ممکن است علت میکروبی داشته باشد.


این حالت در فراوردههایی که روکش شکلات دارند یا حاوی نارگیل و بادام هستند دیده می شود. مشخص گردیده که این نوع فساد به وسیله میکروارگانیسمهای تجزیه کننده چربی ایجاد می شود و چربی قبل از فرآیند، توسط این ارگانیسم ها تجزیه شده است.


وجود آنزیمهای لیپولیتیک با منشأ غیرمیکروبی نیز این نوع فساد را ایجاد می کنند. شیرینی هایی که روکشی خامه یا شکلات داشته و در قسمت میانی نرم هستند، بهعلت تخمیر الکلی که به وسیلهٔ مخمرها ایجاد می شود فاسد شده و در نتیجه تورم و ایجاد گاز، روکش شکافت برمی دارد.


همچنین تخمیر بوتیریک به وسیلهٔ گونه های کلستریدیوم، باسیلوس ولوکونستوک و تخمیر لاکتیک به وسیلهٔ گونههای لاکتوباسیلوسی نیز ایجاد می شود.


در فراوردههای قنادی مانند پاستیل و ژله، فساد بهعلت وجود کپک های قند دوست و مخمرهای مسیب تخمیر الکلی ایجاد می شود.


 



 



باکتریهای بیماریزای انسانی :


در مقایسه با سایر فراوردههای غذایی از نظر انتقال بیماری و مسمومیت غذایی به انسان، فراورده های قنادی در وضع مطلوبتری قرار دارند.


گزارشهایی که موجودند نشان میدهند که امکان آلودگی شکلات و شیرینی هایی که حاوی شکلات می باشند به گونه های سالمونلا و شیگلا وجود دارد.


میکروارگانیسم های شاخص :


 وجود میکروارگانیسم های شاخص مثل آنتروکوک ها، اشرشیاکلی و سایر کلی فرم ها در فراورده های قنادی را نمی توان مرتبط با آلودگی فراورده با یک منشأ مدفوعی محسوب نمود.


زیرا این ارگانیسم ها مستقل از یک آلودگی مدفوعی، ثابت شده در محیط مرطوب رشد می کنند. شمارش میکروارگانیسم ها به طور کلی می تواند شاخصی کیفیت بهداشتی فراورده باشد. کیفیت میکروبی فراورده های قنادی بستگی به عوامل زیر دارد:


۱- بار میکروبی اجزای متشکله فراورده، وسایل و تجهیزات فرایند، محیطی که


فراورده در آن تهیه میشود و کسانی که در تولید دخالت دارند.


۲- کارآیی و کفایت فرایند با تأکید بر نقاطی که امکان آلودگی فراورده بیشتر است.


۳- میزان آلودگی در محصول نهایی.


 



 



روشهای توصیه شده :


روشهای توصیه شده عبارتند از:


۱- شمارشی میکروبی بی هوازی ها


۲- آنتروباکتریاسه


۳- اشرشیاکلی


۴- استافیلوکوکوس کوآگولاز مثبت


۵- سالمونلا


۶- کپک و مخمر


 



 



 تفسیر نتایج:


شمارش هوازی ها در فراورده های قنادی که تازه تهیه شده اند از ۱۰ تا ۱۰۶ در هر گرم متغیر است.


تعداد آنتروباکتریاسه در صورت وجود از ۱۰ تا ۱۰۲ در هر گرم متغیر بوده و اشرشیاکلی در یک گرم از فراورده نباید موجود باشد.


آزمایش سالمونلا در مورد فراورده هایی که دارای شکلات، کاکائو و پودر نارگیل می باشند انجام میگیرد و در ۲۵ گرم از نمونه مورد آزمایش سالمونلا نباید وجود داشته باشد.


تعداد کپک ها از ۱۰۴ و مخمرها از ۱۰۳×۵ در هر گرم از فراورده نباید تجاوز کندہ تعداد استافیلوکوکوس اورانوس از ۱۰ عدد در هر گرم از فراورده نباید تجاوز نماید. 



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما