جزئیات مقالات      مقالات » فرمولاسیون شکلات بدون قند با مالتیتول

فرمولاسیون شکلات بدون قند با مالتیتول


فرمولاسیون شکلات های بدون قند با مالتیتول :


تولید شکلاتهای کاملاً بدون قند موجب رقابت جدیدی بین کارخانجات قنادی برای تولید این فراورده ها گردیده است، اگرچه استفاده از جایگزین های قند - بویژه قند الکل ها - به آسانی این کار کمک میکند.


مالتیتول با فرمول (۴-۱) آلفا گلی کوزیلی سوربیتول - یک الکلی پلی هیدریک متبلور می باشد که به وسیلهٔهیدروژناسیون مالتوز به دست می آید و شامل دو زنجیره گلوکز یکسان از راه پیونده (۴-۱) می باشد.


پودر مالتیتول به وسیلهٔ فرایندهای مختلف از قبیل بلورسازی و جامدسازی قابل تولید است.


تحقیقات نشان داده است که شکلات شیری و تیره با طعم مطلوب با پودر کریستال بی آب مالتیتول (مالبیت CH) با به کارگیری فرآیند طبیعی ساخت، قابل تولید می باشد.


مالبیت CH یک محصول تجاری مالتیتول می باشد که حاوی ۹۹ درصد مالتیتول و مقادیر خاص دیگر شامل ۰/۵ درصد رطوبت، ۰/۰۵ درصد قند احیاء کننده و ۰/۱ درصد خاکستر می باشد. مالبیت CH دارای کریستالهای شفاف، بی رنگ و بامزه ای شیرین است.


کنچینگ با حرارت های بالا معمولاً برای شکر الکل ها توصیه میشود که بدون دوباره کریستالیزه شدن می توانند ویسکوزیته را افزایش دهند.


کنچینگ خشک با حرارت بالا دارای فواید زیادی در مراحل مختلف تولید و نیز بهبود عطر و طعم شکلات میباشد.


شکلات خوب تمپر شده تولیدی با پودر مالتیتول غیرهیدروسکوپیک است و خصوصیات شکنندگی و جلای خوبی را دارا میباشد.


پروفیل ذوب شده نرم و شیرینی طبیعی شکلات حاوی مالتیتول خیلی شبیه به محصول با پایه ساکاروز می باشد.


نتیجتاً این محصول بدون قند جایگزین مناسبی برای شکلات های حاوی ساکاروز است و متعاقباً با کاهش کالری ۱۵-۱۲درصد همراه می باشد.


تحقیقات بیشتر در زمینه تولید شکلاتهای حاوی مالتیتول نشان داده است مخلوط ۵۰/۵۰ مالتیتول با مواد حجم دهنده کم کالری از قبیل پلی دکستروز یا اینولین کاهش کالری بیشتری را تا ۲۳ درصد فراهم می نماید.


در این مورد درصد کره کاکائو نیز کاهش می یابد.


هنگام استفاده از مالتیتول با چنین پلی ساکاریدهایی، شرایط کنچینگ باید در جهت حفظ کنچینگ در حرارت های بالا تطبیق یابد.


همچنین تودهشکلات حاصل از روشی کنچینگ خشک / مرطوب نرمال بوده و خواص کاری مطلوب همراه با راندمان خواصی حسی مناسب را نشان می دهد.


همان طور که بیان گردید جایگزین نمودن تمام شکار با پلی ال ها (polyols) کاهش کالری ۱۲-۱۵ درصدی به دست می دهد (اندیس کالری پایه برای پلی ال ها ۲/۲ کیلو کالری می باشد).


در اینجا سعی بر آن است با بهینه سازی شرایط تولید و تغییر میزان و نوع مواد اولیه، علاوه بر تولید شکلات بدون قند بیشترین کاهش کالری را در این محصولات به دست آورد.


همچنین مخلوط مالتیتول و مواد حجم دهنده کم کالری از نظر تطبیق با فرمولاسیون و پارامترهای فرایند مورد ارزیابی قرارگرفته است.


 



 




 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما