جزئیات مقالات      مقالات » کلاژن

کلاژن


کلاژنمنبع کلاژن در فرآورده های گوشتی شامل پوست، استخوان، مواد زائد لاشه و عضلات اسکلتی است.


کلاژن میتواند همراه با گوشت های دارای مقدار زیاد کلاژن یا به صورت تغلیظ شده و مستقیماً به فرآورده های گوشتی اضافه شود.


تغلیظ کلاژن به صورت مکانیکی و یا با استخراج در دمای کم انجام می گیرد اکثر ضایعات گوشت که در فرآورده های گوشتی بکار می روند چه از نظر مقدار کلاژن و تعداد پیوندهای عرضی موجود در کلاژن با هم تفاوت دارند.


هنگامی که این قطعات تا ۶۰ الی ۶۵ درجه سانتی گراد حرارت داده شوند، زنجیره های سه تایی کلاژن به زنجیره های منفرد تبدیل شده و کوتاه میگردند تا به صورت محلول درآیند و در این حالت شبکه ژل میوزین را که در دماهای پایین تر شکل گرفته است، تخریب می سازند .


این امر موجب ناپایداری خمیر و شکسته شدن آن میشود و خروج سیالات (ظرفیت نگهداری آب) و چربی را افزایش میدهد و به صورت بخش های ژله ای و ژلاتین سطحی ظاهر می گردد و بنابراین به منظور اجتناب از بروز این باید از این نوع گوشت ها به مقدار زیاد استفاده نمود افزودن کلاژن به عنوان یک ترکیب اتصال دهنده در فرآورده های گوشتی مفید است.


خواص عملکردی کلاژن به سن و گونه حیوان، موقعیت آناتومیکی و شرایط استخراج آن بستگی دارد. 



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما