جزئیات مقالات      مقالات » قندها

قندها


قندها : قندهای مختلفی مانند گلوکز، لاکتوز، شربت ذرت و غیره به سوسیس ها اضافه میشوند.


در فرآورده های تخمیری این ترکیبات به عنوان سوبسترا برای باکتری های اسید لاکتیک استفاده می شوند زیرا مقدار گلوکز موجود در گوشت بسیار کم و متغیر است غلظت و نوع قند، تعیین کننده سرعت افت pH و مقدار pHنهایی است.


گلوکز به سرعت توسط باکتری های اسیدلاکتیک مورد استفاده قرار گرفته اما سایر قندها مانند ساکاروز، لاکتوز یا مالتوز به راحتی قابل تخمیر نبوده یا به هیچ وجه توسط باکتری ها تخمیر نمیشوند.


مخلوطیاز کربوهیدرات های قابل تخمیر با سرعت کم و زیاد، می توانند برای کاهش سریع pH اما آرام در ابتدای فرایند تخمیر استفاده شوند تا از رشد باکتری های ناخواسته جلوگیری کنند و در ضمن تأثیری بر استافیلوکوکوس ها نداشته باشند.


بر اساس نوعسوسیس، ۲ درصد کربوهیدرات به سوسیس اضافه میشود اما معمولاً ۰/۸-۰/۳ درصد گلوکز یا ساکاروز کافی است. 



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما