جزئیات مقالات      مقالات » رنگ در فرآورده های گوشتی

رنگ در فرآورده های گوشتی


رنگ در فرآورده های گوشتی :



رنگ ویژگی ظاهری مهمی در ارتباط با فرآورده های گوشتی است.


تعداد زیادی ترکیبات رنگی قابل استفاده در غذاها وجود دارند اما تنها تعداد محدودی برای استفاده در فرآورده های گوشتی مناسب هستند.


معمولاً از رنگهایی که رنگ قرمز عمل آوری را افزایش داده یا ان را حفظ می کنند، استفاده می شود.


مقدار مجاز استفاده از ترکیبات رنگی در فرآورده های گوشتی در هیچ کشوری تعیین نشده است اما همه جا ذکر شده که به اندازه نیاز مصرف شود.


رنگ ها می توانند به سه گروه مهم تقسیم شوند :


۱- رنگهای طبیعی حاصل از گیاهان یا حیوانات مانند کاروتن، کوچینیل یا کارمین ، قرمز چغندر، کوکورامین و عصاره پاپریکا


۲- رنگهای حاصل از منابع طبیعی مانند کارامل و اکسید تیتانیوم


 ۳- رنگهای مصنوعی مانند تارترازین ،Ponceau 4R و Red 2G


 


کارمین رنگ قرمزی است که در پوست یک نوع حشره باردار تجمع می یابد. این ترکیب رنگی به خوبی در آب حل میشود و در سوسیس های پخته استفاده می شود.


به دلیل عدم حلالیت کارمین در چربی، این ترکیب تنها موجب ایجاد رنگ در گوشت شده و چربی را بدرنگ نمی سازد.


رنگ حاصل در برابر نور، حرارت و BEH پایدار است.


کارامل رنگ طبیعی و به رنگ قهوه ای تیره است و اغلب برای ایجاد ظاهر تیره در سطح فرآورده های گوشتی مانند گوشت گوساله کبابی استفاده میشود اما گهگاه به فرآورده های امولسیونی مانند فرانکفورترها نیز اضافه می گردد.


رنگ قرمز چغندر از عصاره چغندر استخراج میشود اما پایداری کمی در برابر نور و حرارت دارد.


عصاره پاپریکا، اولئورزین حاصل از فلفل قرمز است اما رنگ حاصل از آن در فرآورده هایی مانند سوسیسی تازه پایدار نیست و بمرور زمان ناپدید میشود .


 


 



 



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما