جزئیات مقالات      مقالات » کشت های آغازگر

کشت های آغازگر


کشتهای آغازگرخصوصیات حسی ممتاز و عمر ماندگاری قابل توجه سوسیس های تخمیری در مقایسه با سوسیس های پخته، ماحصل اسیدی شدن خمیر گوشت در اثر تخمیر میکروبی است.


طی این فرایند اسید لاکتیک توسط باکتریهای اسید لاکتیک، تولید میشود.


تخمیر میتواند به صورت خود به خودی (۱۰- ۱۰ باکتری اسید لاکتیک در گرم خمیر تازه) یا با افزودن کشت آغازگر (۱۰- ۱۰ باکتری اسید لاکتیک در گرم خمیر تازه) انجام شود


کشت های آغازگر مورد استفاده برای تولید سوسیس از سویههای غیرسمی، غیربیماریزا و معمولاً پایدار تشکیل شده اند که در تخمیر گوشت شرکت داشته و منجر به اسیدی شدن و ایجاد بافت، عطر و طعم و رنگ مناسب در فرآورده شده و در پایان آن را در برابر فساد میکروبی پایدار میسازند. معمولاً این کشت ها حاوی باکتریهای اسید لاکتیک انتخابی به عنوان میکروارگانیسم های اسیدی کننده و کوکسی های گرم مثبت و کاتالاز مثبت، برای پایداری رنگ و ایجاد عطر و طعم مطلوب هستند.


در کشت های تجاری، این میکروارگانیسم ها به همراه یک ترکیب حامل مناسب (مانند شیر خشک) و به صورت منجمد یا خشک شده به روش تصعیدی در دسترس هستند.


از دیگر ترکیباتی که به همراه این کشتهای آغازگر وجود دارند میتوان به ترکیبات محافظ (مانند گلوتامات سدیم، سوکروز و لاکتوز) و منیزیم (به عنوان عامل رشد لاکتوباسیلوسی ها) اشاره نمود ,



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما