جزئیات مقالات      مقالات » باکتری اسید لاکتیک- کوکسی گرم مثبت و کاتالاز مثبت

باکتری اسید لاکتیک- کوکسی گرم مثبت و کاتالاز مثبت


باکتریهای اسید لاکتیک (LAB) :


باکتریهای اسید لاکتیک در تخمیر سوسیس نقش تعیین کنندهای دارند زیرا با تبدیل کربوهیدراتهای قابل تخمیر به اسید لاکتیک محیط را اسیدی میکنند .


در سوسیسهای اروپایی دارای تخمیر خود به خودی، لاکتوباسیلوس ساکی و به میزان کمترلاکتوباسیلوس کورواتوس فلور میکروبی غالب هستند .


در سوسیسها تخمیری به دلیل رقابت طبیعی، کشتهای آغازگر عامل مناسبی برای انجام تخمیر با سرعت کم و در دماهای پایین (۲۰ تا ۲۵ درجه سانتی گراد) هستند.


در این دماها، تولید اسید توسط پدیوکوکوس ها بسیار کند است و استفاده از کاشت های حاوی لاکتوباسیلوسها ترجیح داده می شود. با وجود اینکه لاکتوباسیلوسها در


سوسیس های تخمیری غالب هستند اما اصولاً به عنوان کشت آغازگر چندان مناسب نمیباشند زیرا در کشت های خشک شده به روش تصعیدی، به سرعت قابلیت حیات خود را باز نمییابند.


 اولین کشت تجاری نیز با استفاده از پیوکوکوس سیدیلاکتیس تولید گردید.


 با پیشرفت روشهایانجماد و خشک کردن تصعیدی استفاده از لاکتوباسیلوسها رایجتر شده است.


 


کوکسی های گرم مثبت و کاتالاز مثبت :


به منظور پایداری رنگ و توسعه عطر و طعم مناسب، این کوکسی ها در کشستهای آغازگر مورد استفاده قرار می گیرند .


 باکتری ها شامل استافیلوکوکوس ها یاکوکوریاھای غیربیماریزا و کوآگولاز منفی مانند استافیلو کوکوس کارنواسوس، استافیلو کوکوس زایلوسوس و کوکوریا  واریانس هستند.


نقش اصلی این کوکسی ها تبدیل نیترات به نیتریت به وسیله فعالیت نیترات اردوکتاز است.


نیترات از نقطه نظر تکنولوژیکی فعالیت کمی داشته اما نیتریت در ایمنی غذا و ایجاد رنگ پایدار نقش دارد.


به علاوه آنها با تولید کاتالاز، پراکسید هیدروژن تولید شده توسط LAB هتروفرمنتاتیو را تجزیه کرده و مانع از بدرنگی فرآورده های گوشتی می شوند.


گسترش عطر و طعم توسط این باکتری ها، به واسطه فعالیت متابولیکی و تبدیل اسیدهای آمینه واکسیداسیون چربیها است؛ هر چند افت سریع pH، مانع از فعالیت آنها شده و اثر نامطلوبی بر روی ایجاد عطر و طعم دارد.


این پدیده بیشتر در سوسیس های با سرعت تخمیر زیاد دیده میشود که در دماهای بالا تخمیر میشوند ( بیشتر از ۲۵ درجه سانتی گراد) و مقدار زیادی قند (بیش از ۲ درصد) قابل تخمیر دارند .


در صورت وجود نیترات استفاده از مقدار کمی قند (۰۳-۰/۲ درصد) و حداقل CFU ۶۱۰  از این نوع باکتری ها در هر گرم سوسیس پیشنهاد می شود.


 


 



 



 



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما