جزئیات مقالات      مقالات » مقایسه فرمولاسیون شکلات های بدون قند

مقایسه فرمولاسیون شکلات های بدون قند


مقایسه فرمولاسیون های مختلف شکلات های بدون قند :


پودر مالتیتول متبلور بدون آب (مالبیت CH) در شکلات تلخ و شیری آزمایش موفقیت آمیزی داشته است. فرمول شکلات تلخ و شرایط مورد استفاده به طور خلاصه عبارتست از:


لیکور کاکائو ۴۲ درصد


کره کاکائو ۱۳/۵ درصد


شیرین کننده حجم دهنده ۴۴ درصد


لسیتین ۰/۴۸ درصد


وانیل ۰/۰۲ درصد


همراه با به کارگیری کنچینگ خشک و مرطوب.


تولید شکلات بدون قند با کاربرد کنچینگ خشک در حرارت بالا و زمان کوتاه همانند روش تولید به کار رفته برای شکلاتهای با پایهٔ شکر صورت پذیرفت.


تولید در یک واحد آزمایشی تولید فراوردههای قنادی انجام گرفته است.


اندازه بچها ۲ کیلوگرم میباشد. برای مخلوط کردن و کنچینگ، مخلوط کن Z بلر استفاده شده و حرارت توسط ترموستات با کویل ابی تنظیم شده است.


تصفیه (Refining) در یک آسیاب سه غلطکی که به وسیله آب سرد می شود، انجام گرفته است.


یک دستگاه میکرومتر برای اندازه گیری ذرات و یک دستگاه تمپرینگ (tabletoptempering) نیز به کار رفته است.


ویسکوزیته توده شکلات در ۴۰ درجه سانتی گراد با ویسکومتر بروکفیلد مدل RTV اندازه گیری شده است.


 



بدیهی است که فقط کنچینگ مرطوب می تواند برای سوربیتول و پودر حاوی ۹۰ درصد مالتیتول (مالبیت CR) به کار برده شود.


در حالی که شکلات سوربیتول قابل قبولی در این شرایط تولید میشود.


امکان به کارگیری پودر حاوی ۹۰ درصد مالتیتول به دلیل عملکرد ضعیف و حالت شنی که در دهان ایجاد می نماید غیرممکن است.


از نتایج چنین به دست آمد که فقط در مورد پودر حاوی ۹۹ درصد مالتیتول (مالبیت CH) به آسانی میتوان کنچینگ خشک در درجه حرارت بالای ۸۰ درجه را به کار برد.


در این شرایط تودهٔ شکلات تصفیه شده به طور مکانیکی بدون افزودن چربی اضافی به هم زده می شود.


تا حدی که رطوبت و مواد فرار ناخواسته سریع تر حذف شده و سیالیت بهبود یابد.


زمان کنچینگ و عملکرد آن در طی کنچینگ طبیعی و قابل مقایسه با شکلاتهای حاوی ساکاروز می باشد.


همچنین حالات ویسکوزیته و ارزیابی حس چشایی قابل قیاسی است.


 



از بررسی اولیه میتوان چنین نتیجه گیری نمود که پودر حاوی ۹۹ درصد مالتیتول حالت حسی ایده آل و خواص،فیزیکوشیمیایی مناسب برای جایگزینی ساکاروز در شکلات بدون قند را دارد.


کنندگی بالای آن، هیدروسکوپیک پایین و خواص روان شدن عالی و ساختمان کریستالی جالب، عملکرد عالی را در طی تولید شکلات فراهم می کند و این باعث تولید محصولاتی با احساس دهانی و طعم و مزه خیلی مطلوب می گردد.


با استفاده از شرایط آزمایشی مشابه، پودر مالتیتول همراه با پلی دکستروز و اینولین در نسبت ۵۰/۵۰ مورد ارزیابی قرار گرفت .


در اینفرمولاسیون کاهش کالری به ۱۸ درصد رسیده که با توجه به ارزشی انرژی زایی ۱Kcal در هر گرم برای هر دو پلی ساکارید فوق الذکر قابل پیش بینی بود.


در ابتدا فقط کنچینگ خشک به کار برده شد ولی نتایج نشان داد به کار بردن درجه حرارت بالا و زمانهای کوتاه کنچینگ مناسب نمی باشد.


به همین دلیل از سیستم کنچینگ ترکیبی (خشک و مرطوب) استفاده گردید.


در این روش حدود ۲۵ درصد کل کره کاکائو بعد از مدت ۳ ساعت کنچینگ خشک اضافه می شود و مابقی در آخر کنچینگ مثل روش خشک افزوده میگردد.


سیالات از قبیل توده شکلات از لحاظ رفتار رئولوژیکی غیرنیوتنی هستند.


ویسکوزیته آنها در حضور مواد جامد سوسپانسیون و همچنین درجه حرارت تحت تأثیر قرار می گیرد.


 



این سیالات در موقع رسیدن به نقطه راندمانشان (yeildpoint) شروع به جریان یافتن می کنند و ویسکوزیته آنها با افزایش نیروی برشی کاهش می یابد.


اندیس راندمان در واقع نیروی لازمه برای شروع جریان در توده سیال میباشد.


این اندیس ها برای تمام توده های شکلات که بر طبق روش کسون (cassonmethod) آزمایش شده اند با به کارگیری ویسکوزیمتر بروکفیلد و همان شرایط دمایی که قبلا ذکر شد، محاسبه شده اند.


نمونه ها به وسیله تست پانل ارزیابی گردیدند نتایج گزارش شده نشان می دهد برای هر دو پلی ساکارید مورد آزمایش کنچینگ خشک کاربردندارد.


در حالی که حرارت بالا مطلوب است. تودههای شکلات همچنین خمیری می باشند.


برای اینولین درجه حرارت از ۷۰ درجه سانتی گراد نمی تواند تجاوز کند.


اگرچه ویسکوزیته و اندیس های راندمان نرمال می باشند، کیفیت احساسی چنین شکلات هایی به مقدار جزئی شنی (Sandy) می باشند.


نتایج کنچینگ خشک / مرطوب نشان می دهد که عملکرد خوب بعد از کنچینگ در ۸۰ درجه سانتی گراد به دست می آید.


ویسکوزیته و اندیس هایراندمان برای هر دو محصول عادی گزارشی شدند.


نتایج تست پانل نشان می دهد که اینولین به خواص حسی آزمایشات مختلف بهبود کلی میدهد.


 



بیشترین بهبودها در پارامترهای بافتی شامل شکنندگی بافت (berakage)، ذوب شدن (Melting) و احساسی دهانی به دست آمد.


راندمان برای هر دو محصول عادی گزارش شدند. تحقیقات بیشتر بر روی شکلاتهای حاوی پودر مالتیتول (مالبیت CH) همراه با پلی دکستروز یا اینولین صورت گرفت با کاهش کالری از ۱۸ تا ۲۳ درصد، مقدار کره کاکائو کاهش و لیکور کاکائو افزایش یافت و شیرین کننده های حجم دهنده در مقدار بیشتری استفاده گردید.


نتایج فرمولاسیونهای جدید نشان داد که ویسکوزیته و اندیسی راندمان به مقدار قابل توجهی برای پلی دکستروز افزایش می یابد. اینولین به مقدار ناچیزی ویسکوزیته و اندیسی راندمان بالاتری میدهد.


کیفیت بافت و مزهٔ شکلاتهایی که چربی آنها کاهش یافته بود، بسیار قابل قبول می نمود. 



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما