جزئیات مقالات      مقالات » فسفات ها

فسفات ها


فسفات ها :


فسفات ها، نمک اسید فسفریک هستند و در صنعت گوشت کاربرد زیادی دارند. این نمک ها از یون های فلزی با بار مثبت و یون های فسفات با بار منفی تشکیل شده اند.


برای مثال سدیم تری پلی فسفات پس از حل شدن به +Na وPO4- تبدیل میشود .


این ترکیبات در محلولهای عمل آوری و در ترکیب گوشت های عمل آوری شده استفاده گردیده و دلیل آن اثرات بسیار سودمندی است که در این فرآورده ها ایجاد می کنند.


با وجود آنکه گوشت های عمل آوری شده را می توان بدون فسفات نیز تولید نمود.


اما مزایای استفاده از آنها به گونه ای است که افزودنی مهمی در این دسته از فرآورده ها محسوب می شوند .


فسفات ها به سه شکل فسفات های زنجیره ای یا خطی، حلقوی و ترکیبی از هر دو وجود دارند .


فسفاتهای خطی خود به چند گروه تقسیم می شوند. ارتوفسفات ها ساده ترین ترکیب فسفاته بوده و تنها از یک گروه فسفات تشکیل شده و نمک سدیمی و پتاسیمی آن در فرآورده های گوشتی استفاده می شود.


اکثر ارتوفسفات ها به غیر از نمک های منوسدیم و منوپتاسیم آنها که اسیدی هستند، قلیایی می باشند.


با ترکیب دو واحد فسفات، ترکیب دی فسفاته به نام پیروفسفات به وجود می آید.


ترکیب نیز می تواند به صورت نمک سدیم یا پتاسیم دیده شود. همه این ترکیبات به جز سدیم اسید پیروفسفات که ترکیبی اسیدی های عمل آوری بکار می روند.


فسفات های دارای زنجیره طولانی تر، تری پلی فسفات هستند که سه فسفات در زنجیره خود دارند.


در پلی فسفات ها تعداد گروه های فسفات از ۱۰ تا ۲۵ واحد متغیر است.


متافسفات ها از چند گروه فسفات تشکیل شده اند که در یک حلقه قرار گرفته و در غذاها استفاده نمیشوند.


نام سنتی سدیم هگزا متافسفات که برای این گروه بکار میرود، صحیح نمی باشد زیرا در حقیقت این ترکیب، نوعی پلی فسفات خطی است که از ۱۵-۱۰ واحد فسفات تشکیل شده است .


از آنجا که در اکثر کشورها تنها استفاده از فسفات های خطی در فرآورده های گوشتی مجاز می باشد، بنابراین افزودن سدیم هگزامتافسفات در فرآورده های گوشتی نیز مجاز شناخته شده است.


برخی متافسفات ها به صورت تری متافسفات یا تترا متافسفات و به شکل حلقوی بوده ولی استفاده از آنها در فرآورده های گوشتی مجاز نمیباشد.


فسفات ها چندین نقش را در فرآورده های گوشتی به عهده دارند:


۱- این ترکیبات اتصال بین آکتین و میوزین را که حین جمود نعشی به وجود می آید شکسته و کمپلکسی اکتومیوزین را به فیبرهای الکترواستاتیک درون کمپلکس اکتومیوزین را تضعیف کرده، به جداشدن اکتین و میوزین کمک نموده، حلالیت پروتئین های عضلانی را افزایش می دهند.


فسفات های با بار منفی، خود به یونهای مثبت کلسیم و منیزیم که نقش مهمی در انقباض و انبساط عضله دارند، متصل میشوند.


۲- با افزودن همزمان نمک و فسفات ها به فراو صورت محلول در آمده و فعال میشوند. این پرو صورت غیر متحرک در آورده و چربی زیادی را وارد امولسیون نمایند.


۳- تقریباً همه فسفات های مورد استفاده در فرآورده های گوشتی فسفات های قلیایی هستند و موجب افزایش pH می شوند.


به این ترتیب و با ایجاد فاصله از نقطه ایزوالکتریک موجب افزایش ظرفیت نگهداری آب پروتئین میگردند.


در PHهای بالا دافعه الکتروستاتیک موجب افزایش فاصله بین اکتین و میوزین شده و آب بیشتری در این فضا قرار خواهد گرفت.


۴- فسفات ها تاحدودی باکتریوستاتیک بوده و رشد باکتریایی را کاهش می دهند اما از آنجا که مقادیر زیادی از آن برای مشاهده چنین اثری لازم است، در این زمینه نقش چندانی را برای آنها نمیتوان در نظر گرفت.


۵- این ترکیبات می توانند یون های فلزی راشلات کرده و فرایند تند شدن را به تاخیر اندازند


۶-آنها میتوانند بررنگ محصول اثر بگذارند. در گوشت های عمل آوری شده، با افزایش pH ناشی از حضور فسفات ها، زمان مورد نیاز برای تولید مقادیر کافی اکسید نیتریک از برنگ نهایی به شکل مناسبی تشکیل نخواهد شد .


در صورت استفاده از مخلوط فسفات ها در فرآورده های امولسیونی مانند فرانکفورترها و هات داگ، برگرها، پاته ها و ناگت ها، مقادیر زیادی فسفات های کوتاه زنجیر باید در مخلوطوجود داشته باشد.


در این فرآورده ها، فسفات ها همراه با نمک، باید به سرعت پروتئین را فعال کنند زیرا زمان کوتاهی برای فعال کردن پروتئین و پوشاندن چربی در اختیار است.


در این زمینه فسفات های کوتاه زنجیرمانند پیروفسفات، سرعت عملی زیادی داشته و امولسیون مناسبی را تولید می کنند.


فسفات های طولانی زنجیر که pH بالاتری دارند، امولسیون های الاستیک و نرم تری ایجاد می کنند.


این امولسیون ها، جهت استفاده در سیستم های مخلوط کن امولسیون کننده کهامولسیون به چندین پرکن پمپ می شود، مناسب هستند.


فسفاتهای مورد استفاده در محلول های عمل آوری غالباً فسفات های طولانی زنجیر می باشند زیرا این فسفاتها در آبسرد حلالیت بیشتری دارند .


استفاده از فسفات ها تنها تا حد ۰/۵ درصد وزن محصول نهایی مجاز می باشد، هرچند بسیاری از تولید کنندگان فرآوردههای گوشتی ۰/۳ تا ۰/۴ درصد فسفات را در محصول خود بکار می برند. 


 



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما