جزئیات مقالات      مقالات » انتخاب و آماده سازی مواد فراورده های گوشتی

انتخاب و آماده سازی مواد فراورده های گوشتی


انتخاب و آماده سازی مواد فراورده های گوشتی گوشت مورد استفاده برای تهیه این نوع محصولات باید دمای ۳-۰ درجه سانتیگراد داشته و شمارش باکتریایی در مورد گوشت تازه و گوشت منجمد باید تا حد امکان کم و ترجیحاً بین ۱۰ تا ۱۰ باشد.


کم بودن بار میکروبی اولیه دو فایده به دنبال دارد:


الف) به حفظ بار میکروبی کم در سراسر فرایند کمک می کند.


ب) عمر ماندگاری محصول پخته شده را افزایش میدهد.


شمارش باکتریایی اولیه تحت تأثیر عوامل مختلفی از جمله سطح بهداشت در کشتارگاه طی ذبح، حمل و نقلی لاشه، چگونگی استخوان گیری از گوشت و انجمادزدایی گوشت قبل از فرایند است.


گوشتی که تحت فرایند قرار می گیرد باید کاملاً انجمادزدایی شده باشد زیرا تزریق محلول عمل آورنده به گوشت منجمد امکان پذیر نیست و اگر بخشهایی به صورت نیمه منجمد وجود داشته باشند، مقدار مواد افزوده شده در این مناطق کم خواهد بود که بر رنگ و عطر و طعم و فعالیت باکتریایی تأثیر منفی خواهد گذاشت.


انجمادزدایی گوشت منجمد توسط آب جاری سریع ترین راه برای انجمادزدایی است اما متأسفانه بدترین روش قابل استفاده است زیرا پروتئین های محلول در آب که از ارزش بالایی برخوردارند، خارج میشوند.


افت انجماد بین ۸ تا ۱۴ درصد در این روش کاملا معمول است و با افزایش دمای آب، در میزان افت انجماد افزایش بیشتری دیده خواهد شد.


معمولا از آب با دمای ۱۵-۱۰ درجه سانتیگراد استفاده می شود. انجمادزدایی در هوای سرد ۸-۴ درجه سانتیگراد، مقدار افت انجماد را کاهش میدهد اما فضا و زمان بیشتری نیاز دارد و در این حالت میزان افت ۴ تا ۸ درصد خواهد بود.


در این روش دمای مورد استفاده نباید بیشتر از ۸-۷ درجه سانتیگراد باشد زیرا باکتری هایی مانند سالمونلا در این دماها به خوبی رشد می کنند. انجمادزدایی میتواند در تامبلر نیز انجام گیرد که در فواصل زمانی، بخار به داخل آن تزریق میشود.


مهمترین حسن این روش عدم افت انجماد و حتی گهگاه افزایش وزن بین ۱ تا ۲ درصد است اما در صورتی که حجم گوشت مورد نیاز برای انجمادزدایی زیاد باشد به چندین تامبلر نیاز است و سیکل انجمادزدایی ۱۰ تا ۱۴ ساعت به طول می انجامد.


انجمادزدایی می تواند با استفاده از هوا و با سرعت بالا انجام گیرد. قطعات گوشت در پوشش های پلاستیکی و در قفسه هایی درون اتاق های بزرگ قرار می گیرند.


پروب هایی در مرکز گوشت و چندین نقطه دیگر از جمله درست زیر سطح قرار داده می شوند.


بخار در مدت زمان کوتاهی به اتاق تزریق شده و سپس سیستم با جریان هوا به سرعت سرد می شود.


سیکل تزریق بخار و سرد کردن ۱۴-۱۲ ساعت ادامه مییابد و گوشت در دمای ۳-۰ درجه سانتیگراد کاملاً انجمادزدایی می شود.


افت انجماد در این روش ۵-۴ درصد است. استفاده از میکروویو برای انجمادزدایی گوشت مورد آزمایش قرار گرفته اما تاکنون استفاده از این روش برای تولیدکنندگان مفید نبوده زیرا از یک طرف سطح گوشت منجمد شروع به پخته شدن می کند در حالی که مرکز ان همچنان منجمد است.


 


گوشت های مورد استفاده برای تولید هم بازسازی شده باید فاقد چربی سطحی باشند زیرا چربی در اتصال بین عضلات منفرد تداخلی ایجاد کرده و موجب تضعیف چسبندگی می شود.


رباطها، زردپی ها، غدد، لکه ها و بافت های خونی باید همگی جدا شوند زیرا در محصول نهایی مشهود بوده و بر چسبندگی انسجام بین عضلات اثر میگذارند.


زمانی که پروتئین های سطحی در دو عضله فعال گردند، انسجام قطعات بهینه بوده و با برداشتن پوست عضلات بهتر میگردد، ضمن آنکه برداشتن بافت پیوندی سطحی ورود املاح عمل آورنده به داخل عضلات را تسهیل میسازد.


در این شرایط سطح عضلات در معرض مقادیر بیشتری املاح عمل آورنده قرار گرفته و پروتئین های سطحی میتوانند با راندمان بیشتری فعال گردند.


همچنین راندمان پخت بیشتر و قطعات گوشت الاستیک تر و نرمتر بوده، بنابراین انتقال آنها در مرحله پر کردن به پوشش یا قالب راحتتر انجام می گیرد.


در گوشت بوقلمون جدا کردن بافت پیوندی الزامی نیست زیرا بوقلمون بافت نرمتری نسبت به گوشت گوساله دارد و پروتئین ها به آسانی فعال می گردند.


گوشت سینه استخوان گیری شده بوقلمون، سطح بزرگ تری داشته و بافت پیوندی آن نسبت به بافت پیوندی گوشت گوساله نازک تر است.


گوشت معمولاً ۳۶ تا ۷۲ ساعت پس از ذبح برای تزریق آماده است. چنین گوشت هایی pH بالاتری داشته و در نتیجه دارای ظرفیت نگهداری آب و حلالیت پروتئین بیشتری هستند.


مسن کردن گوشت می تواند موجب افزایش pH به حدود ۶/۱-۵/۷ شود که نیروی دافعه و راندمان پخت را افزایش میدهد.


از آنجایی که هم از عضلات کامل تهیه میگردد، استفاده از گوشت PSE مناسب نبوده زیرا باعث می شود که محصول نهایی رنگ پریده با راندمان پخت کمتر باشد.


گوشت های DFD راندمان پخت خوبی دارند زیرا حلالیت پروتئین آنها زیاد است اما بر رنگ محصول نهایی پس از عمل آوری و عمر ماندگاری آن مؤثرند. 



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما