جزئیات مقالات      مقالات » غلتاندن و مخلوط کردن تحت خلاً فرآورده های گوشتی

غلتاندن و مخلوط کردن تحت خلاً فرآورده های گوشتی


غلتاندن و مخلوط کردن تحت خلاًفرآورده های گوشتی :


غلتاندن در تولید فرآورده های گوشتی بازسازی شده به صورت گسترده ای استفاده می شود.


هدف غلتاندن، فعال نمودن یا حل نمودن پروتئین های عضلانی به منظور بهبود راندمان پخت، سفتی و بافت و ایجاد یک لایه پروتئین فعال در سطح گوشت است که عامل انسجام برش ها در فراورده گوشتی پخته شده خواهد بود.


در واقع با بکارگیری انرژی در فرایند غلتاندن، سارکولمای اطراف سلول های عضلانی متورم و تخریب شده و پروتئین های میوفیبریلی حل شده، آزاد خواهند شد.


اساس کار این است که پره های داخل تامبلر، قطعات گوشت را به سمت بالا حرکت داده و زمانی که به ارتفاع خاصی رسیدند نیروی جاذبه موجب افتادن آنها می شود.


زمانی که گوشت به سمت بالا حرکت میکند، قطعات به یکدیگر مالش داده شده و فشار مربوطه موجب فعال شدن پروتئینهای عضلانی متورم میشود.


سرعت غلتاندن حدود ۴ تا ۶ دور در دقیقه در تامبلرهای بزرگ و ۷ تا ۱۰ دور در دقیقه در تامبلرهای کوچک است.


سرعت های بیشتر غلتاندن موجب افزایش دما خواهد شد و لذا در صورتی که غلتاندن باید در سرعت های بالا انجام شود، لازم است تا با عمل سرد کردن همراه باشد تا دمای گوشت را که در همه روش های غلتاندن بحرانی است، حفظ کند.


مدت زمان بین تکمیل فرایند غلتاندن و فرایند حرارتی باید تا حد امکان کوتاه باشد. محصولات نیمه فرایند شده نباید به مدت طولانی در معرض دماهای بالا قرار گیرند.


در صورتی که محصولات پر شده و شکل گرفته، بلافاصله تحت فرایند حرارتی قرار نگیرند، بایدبه صورت سرد نگهداری شوند.


پس از غلتاندن، گوشت نرم و الاستیک است و بنابراین به راحتی پر شده، شکل گرفته یا جابه جا می شود.


لایه ضخیمی از پروتئین های فعال شده روی سطح هر قطعه گوشت وجود دارد که برای انسجام برش ها و راندمان پخت ضروری است.


اگر چندین ساعت بین فرایند. غلتاندن و فرایند حرارتی فاصله باشد، لایه پروتئین فعال روی سطح نازک شده و در نتیجه انسجام محصول نهایی کاهش خواهد یافت و از این رو مهم است کهفرایند غلتاندن قبل از پر کردن یا قالب گیری تکمیل شود.


  



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما