جزئیات مقالات      مقالات » سوسیس های پخته با قطعات قابل رؤیت گوشت و چربی

سوسیس های پخته با قطعات قابل رؤیت گوشت و چربی


سوسیس های پخته با قطعات قابل رؤیت گوشت و چربی :


قطعات قابل رؤیت گوشت و چربی به هنگام تهیه امولسیون به آن اضافه میشوند. مواد مورد استفاده ترجیحاً عمل آوری شده تا رنگ مطلوب در آنها قبل از اضافه شدن به امولسیون ایجاد گردد.


گوشتی که به صورت قطعات نمایشی استفاده میشود با حدود ۱۶ تا ۲۰ گرم نمک در هر کیلوگرم محصول و حدود ۲۵۰- ۱۵۰ پی پیام نیتریت حداقل ۱۲ الی ۲۴ ساعت قبل از استفاده در تامبلر مخلوط گردیده و در شرایط سرد نگهداری خواهد شد.


باید توجه نمود که قطعات نمایشی دارای دمای مشابهی با امولسیون بوده تا از جدا شدن آب در محصول نهایی و در حین پخت جلوگیری شود.


 وقتی دمای امولسیون و قطعات نمایشی مشابه باشد، اتصال قوی بین آنها برقرار شده و انسجام برشها بسیار خوب خواهد بود. خطر جدا شدن آب طی پخت تحت تأثیر اندازه قطعات نمایشی نیز قرار می گیرد.


ذرات بزرگتر سطح تماس کمتری داشته و آب کمتری را جذب می کنند، بنابراین خطر جدا شدن چربی در این قطعات بیشتر است.


قطعات نمایشی به مقدار ۱۵ تا ۴۰ درصد به امولسیون اضافه می شوند. میزان ادویه در امولسیون باید با دقت محاسبه شود زیرا شامل ادویه اضافه شده به قطعات نمایشی نیز خواهد بود.


اگر همه نمک، نیتریت سدیم و تشدید کننده های رنگ مورد نیاز در محصول پایانی به امولسیون اضافه شوند، قطعات نمایشی به عمل آوری نیاز ندارند.


در این حالت لازم است قبل از فرایند حرارتی زمان کافی برای ایجاد رنگ مطلوب داده شود، در غیر این صورت قطعات نمایشی در محصول پایانی خاکستری رنگ خواهند بود.


اگر قطعات نمایشی بزرگتر از ۸ میلیمتر باشند، باید عمل آوری شده زیرا زمان طولانی برای توسعه رنگ عمل آوری قوی و پایدار لازم است.


در صورت استفاده از گوشت های عمل آوری نشده بکارگیری تشدید کننده های رنگ مفیدخواهد بود.  



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما