جزئیات مقالات      مقالات » نقش سرد کردن و انجماد بر خواص عملکردی گوشت

نقش سرد کردن و انجماد بر خواص عملکردی گوشت


نقش سرد کردن و انجماد بر خواص عملکردی :


فرایند انجماد میتواند اثر مثبتی بر خصوصیات امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون پروتئین های گوشت داشته باشد.


در واقع در حین فرایند انجماد به دلیل آسیب بلورهای یخ به غشاء سلولی، خارج شدن آب پروتئین، افزایش غلظت نمک در فاز آبی غیرمنجمد و در نهایت واکنش پروتئین با اسیدهای چرب ازاد، پروتئینهای عضله واسرشت شده یا به زیر واحدهای خود تجزیه می گردند که می تواند خصوصیت امولسیون کنندگی پروتئینها را افزایش دهد .


حتی میزان افزایش خصوصیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون در میان گوشت های مختلف، متفاوت بوده به گونه ای که افزایش این ویژگی در گوشت شتر بسیار بیشتر از گوشت گوساله است . 



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما