جزئیات مقالات      مقالات » تغییرات طی حرارت دهی گوشت

تغییرات طی حرارت دهی گوشت


تغییرات طی حرارت دهی گوشت :


تغییراتی که طی حرارت دهی گوشت رخ میدهند عبارتند از:


ایجاد و گسترش عطر و طعم : عوامل بسیاری مانند گونه، سن، شرایط تغذیه ای دام و مشروط کردن گوشت بر ایجاد عطر و طعم مؤثرند.


 


تغییر رنگ : تغییر رنگ مشاهده شده در گوشت طی حرارت دهی به وضعیت گوشت بستگی دارد.


در گوشت های عمل آوری شده به دلیل شکل گیری رنگدانه نیتروزیل هموکروموژن رنگ صورتی ایجاد می شود در حالی که در گوشت تازه رنگ از قرمز به صورتی و سپس به قهوه ای مایل به خاکستری تغییر می کند.


این رنگ در اثر ایجاد رنگدانه گلوبین همی کروموژن به وجود می آید. قهوه ای شدن اولیه سطح در اثر واکنش مایلارد بین قندهای احیاء کننده و گروه های آمینی می باشد.


 


افت وزن : افت وزن معمولاً به دلیل تبخیر رطوبت است که در دماهای بالا با شدت بیشتری اتفاق می افتد.


در برخی موارد سخت شدن سطح نیز ممکن است دیده شود که تبخیر اب را به تعویق میاندازد.


 


واسرشتی پروتئین ها : با رسیدن دما به ۵۰ درجه سانتیگراد، برخی از پروتئینهای عضله واسرشت می شوند و بیشترین میزان واسرشتی در دمای بین ۶۰ تا ۷۰ درجه سانتیگراد رخ میدهد که در این حالت حلالیت آنها کاهش مییابد و دیگر قادر به جذب آب نبوده و ممکن است مقدار زیادی آب به راحتی از گوشت خارج شود.


در اثر واسرشتی پروتئینها، بافت سفتتر می شود .


 


استریل کردن : استریل کردن یا پختن گوشت و نگهداری آن در شرایط استریل (در قوطی)، یکی از مطمئن ترین روش های نگهداری فرآورده های گوشتی محسوب می گردد.


فرآورده های گوشتی کنسرو شده اغلب به صورت استریل تهیه می شوند، بدین ترتیب که در تهیه آنها حرارت به حدی بالا برده میشود تا کلیه میکروب ها و اسپورهای میکروبی از بین بروند.


این نوع فرآورده های گوشتی را در صورت کامل بودن فرایند، میتوان در شرایط مختلف (از نظر درجه حرارت محیط نگهداری) به مدت نسبتاً طولانی نگهداری نمود.


فرآورده های گوشتی استریل فقط ممکن است در اثر فساد شیمیایی و تغییرات فیزیکی غیرقابل مصرف گردند .


از نکات مهم در استریل کردن، میکروارگانیسم های خاصی هستند که میتوانند اسپور به وجود آورده و حتی ممکن است مقاومت حرارتی بالایی داشته باشند و از این رو برای تخریب اسپور برخی از میکروارگانیسم های گرمادوست، به دماهای بالا نیاز میباشد که البته ویژگی های ارگانولپتیک محصول را به شدت کاهش خواهند داد.


در روش های عملی کنسرو کردن، «استرلیزاسیون تجاری» با حرارت دهی به منظور کشتن باکتریهای غیراسپورزا و کلیه اسپورهایی که ممکن است طی انبارداری جوانه زده و رشد کنند، به کار میرود.


برای جلوگیری از رشد باکتری های گرمادوست موجود، ضروری است که قوطی ها را پس از فرایند به سرعت سرد کرده و در دماهای بالا نگهداری ننمود.


در ابتدا برای تهیه کنسرو، حرارت دادن قوطی پر شده از گوشت در ظرف آب سر باز یا حمام آب انجام می گرفت ولی چون در این روش، حرارت داخلی گوشت هیچگاه به ۱۰۰ درجه سانتیگراد نمی رسید، برای استریل کردن محتوای قوطی، حرارت دهی مدت نسبتاً طولانی ادامه می یافت.


بعدها با شناخته شدن موادی که سبب افزایش نقطه جوش آب می شوند (مانند کلرور کلسیم)، زمان لازم برای کنسرو کردن به میزان قابل توجهی کوتاه تر گردید.


پس از اختراع دیگ بخار با فشار قابل کنترل و بعد از بررسی مقاومت حرارتی اسپورهای میکروبی و میزان نفوذ حرارت به داخل قوطی کنسرو، راه برای تنظیم جداول حرارت -زمان که عمل تهیه کنسرو را کنترل می کنند، هموار گردید.


ارزیابی فرایند حرارتی از روی زمان مرگ حرارتی میکروب ها صورت می گیرد.


ین زمان عبارت است از مدت زمان لازم برای از بین بردن کلیه میکروب ها و اسپورهای میکروبی در حرارت ۱۲۰ درجه سانتیگراد .


کنسرو کردن گوشت معمولاً در ظروف قلعاندود، شیشه ای، آلومینیومی یا پلاستیکی انجام میگیرد.


در سالهای اخیر، کیسه های انعطاف پذیر، بیشتر مورد توجه قرار گرفته اند. قوطی های قلعی معمولی از جنس فولاد بوده که با لایه ای از قلع پوشش داده شده اند.


در مورد گوشت، بخشی داخلی قوطی را با مواد مقاوم به سولفور پوشش میدهند تا در اثر واکنش ترکیبات سولفوره گوشت با آهن، رنگ سیاه ایجاد نشود .


گوشت به عنوان یک غذای کم اسید در نظر گرفته میشود. از آنجایی که کشنده ترین ارگانیسم ایجاد کننده مسمومیت غذایی یعنی کلستریدیوم بوتولیم، در  pH ۴/۵ محدودیت رشد دارد، همه غذاها مانند گوشت که از رشد این ارگانیسم حمایت می کنند حرارت کافی داده میشوند تا این باکتری از بین برود.


مقدار 0F این باکتری ۲/۸ بوده و سم ان در ۱۰۰ درجه سانتیگراد به مدت ۱۰ دقیقه از بین میرود. حضور مواد عمل آورنده در فرآورده های گوشتی، حساسیت آنها را به این ارگانیسم کاهش داده و از پاستوریزاسیون به عنوان فرایند حرارتی میتوان استفاده نمود.


کلستریدیوم اسپوروژنز ارگانیسم اسپوردار دیگری است که قادر به رشد در گوشت است و مقاومت حرارتی بالاتری نسبت به کلستریدیوم بوتولیم دارد.


باکتریهای گرمادوست خاصی که قادر به تحمل فرایندهای حرارتی شدید هستند نیز ممکن است وجود داشته باشند. 


اگر در تهیه کنسرو گوشتی هر یک از عوامل زمان یا حرارت، کافی نبوده یا آن که روش عمل صحیح نباشد، فرآورده حاصل ممکن است به وسیله میکروب های باقی مانده یا در اثر آلودگی ثانویه دستخوش فساد گردد .


از روشهای دیگری که میتوان به جای کنسرو کردن درون قوطی از آن استفاده نمود، روش فرایند اسپتیک است. در این روش، محصول، حرارت داده شده و پس از سرد شدن به ظروف استریلی منتقل می شود.


مهمترین کاربرد این روش در فرآورده هایی است که به صورت سیال هستند. از این دسته میتوان به فرآورده های حاوی قطعات گوشت اشاره نمود که به دلیل استفاده از دمای بالا در زمان کوتاه، محصولات تولید شده کیفیت بالایی خواهند داشت .


افزایش بیش از حد زمان یا حرارت نیز به کیفیت خوراکی گوشت آسیب وارد میسازد.


ضمن تهیه کنسرو گوشت در اثر حرارت دادن، تغییرات شدیدی در کیفیت فیزیکوشیمیایی گوشت تازه ایجاد می شود .


ولی این تغییرات از نظر کیفیت خوراکی گوشت نباید مسئله مهمی محسوب گردد زیرا گوشت بالاخره باید به صورت پخته مصرف شود و کنسرو گوشتی نیز در حقیقت یک نوع گوشت پخته می باشد و نباید کیفیت ظاهری آن با گوشت تازه مقایسه شود .


از آنجایی که اکثر پروتئین ها توسط حرارت واسرشت می شوند، گوشت های کنسروی استریل متحمل تغییرات قابل توجهی طی فرایند میگردند.


این تغییرات شامل افزایش گروه های SH- بوده و حتی پروتئینها ممکن است کوآگوله شده و رسوب نمایند.


بنابراین بافت گوشت های کنسروی پس از استرلیزاسیون، بیشتر شبیه گوشت های پخته است.


اگر فرایند حرارتی بیش از حد باشد، ظاهر و کیفیت خوراکی آن به میزان قابل توجهی کاهش مییابد. گوشت حاوی مقادیر قابل توجهی تیامین (ویتامین B1) و اسید آسکوربیک (ویتامین C) است که توسط حرارت تخریب می گردند و بنابراین ارزش تغذیه ای محصولات کنسروی کمتر از گوشت تازه خواهد بود اما باید به خاطر داشت که گوشت با هدف دریافت ویتامین خورده نمیشود.


در صورتی که قوطی ها پس از فرایند حرارتی مدت زمان طولانی در دمای اتاق نگهداری شوند با کاهش چنین ترکیباتی، ناپایداری افزایش خواهد یافت.


رنگ گوشت های استرلیزه به فرآورده های پخته شبیه است زیرا دمای بالا، رنگدانه قرمز میوگلوبین را به گلوبین میوهمی کروموژن تغییر خواهد داد.


در صورتی که داخل قوطی ها لاک نداشته باشد، بد رنگی (به دلیل واکنش H2 تولید شده از گوشت با فلز) دیده خواهد شد.


به غیر از مواردی که فساد میکروبی وجود دارد، تغییرات عطر و طعم طی کنسرو کردن یک مشکل محسوب نمی شود ، زیرا اصولاً گوشت قبل از مصرف پخته میشود .


 نسل جدید روش های حرارتی روشهای متعدد دیگری برای فرایند حرارتی گوشت (و دیگر مواد غذایی) مورد استفاده قرار گرفته اند که کنترل میکروبی لازم همراه با حداقل آسیب به خصوصیات ارگانولپتیک و تغذیه ای گوشت را تأمین می نمایند که از جمله آنها می توان به حرارت دهی اهمیک یعنی ایجاد دمای Yu از طریق عبور جریان الکتریکی از میان بافت اشاره نمود. این فرایند قابلیت انجام به صورت مداوم را دارد . 


در حرارت دهی میکروویو، موج های رادیویی با فرکانس بالا (۱ تا ۱۰۰ مگاهرتز) سبب نوسان ملکولهای آب در گوشت شده و با ایجاد اصطحکاک، دما را افزایش می دهند.


در فرکانس های بالاتر (۳۰۰ مگاهرتز تا ۳۰۰ گیگاهرتز)، حرارت مورد نیاز برای کاهش بار میکروبی با حداقل آسیب وارده به محصول، طی چند دقیقه حاصل می گردد.


 


در حال حاضر از این روش برای پخت انواع گوشت قرمز و سفید استفاده می شود. این روش برای انجمادزدایی قطعات بزرگ گوشت نیز قابل استفاده است .



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما