جزئیات مقالات      مقالات » نقش پرتوتابی بر روی رنگ گوشت

نقش پرتوتابی بر روی رنگ گوشت


نقش پرتوتابی بر روی رنگ گوشت :


پرتودهی گوشت تازه، به منظور افزایش عمر ماندگاری و کاهش بار میکروب های بیماریزای آن منجر به ایجاد رنگدانه های قهوه ای، سبز یا در برخی موارد قرمز درخشان شبیه اکسی میوگلوبین می شود.


تغییر در رنگدانه های گوشت بر اثر پرتوتابی، گهگاه مفید است اما استفاده از مقادیر زیاد پرتو موجب تخریب کاملی رنگدانه می گردد.


در دوز کمتر پرتو، رنگ های متنوعی از میوگلوبین ایجاد می شود که به غلظت میوگلوبین، حالت میوگلوبین قبل از پرتوتابی، شرایط تقریبی میوگلوبین ( pH ، قابلیت احیاء کنندگی، ...) و حرارت و اتمسفر گازی (بسته بندی) طی پرتوتابی بستگی دارد.


تغییر رنگ در گوشت خام پرتوتابی شده در گونه های دامی و بین عضلات مختلف یک گونه به شدت متفاوت است. ماهیچه لانگیسیموس دورسی خام، مقدار a )قرمزی) بیشتری نسبت به ماهیچه پسواس و رکتوس فموریس دارد.


در پاته تولیدی از لانگیسیموس دورسی، قرمزی افزایش مییابد در حالی که پاته هایی که از پسواس و رکتوس فموریس تهیه می شوند، قرمزی کمتری دارند.


این تفاوت گونه و عضله، در اثر اختلاف در نوع میوگلوبین، نوع فیبر،  pH و قابلیت احیاء کنندگی موجود است . 



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما