جزئیات مقالات      مقالات » جنبه های شیمیایی و بیوشیمیایی پرتوتابی گوشت

جنبه های شیمیایی و بیوشیمیایی پرتوتابی گوشت


جنبه های شیمیایی و بیوشیمیاییپرتوتابی گوشت :


پرتوهای یونیزه کننده، یونها و ملکولهای دیگری را به وجود می آورند که از نظر شیمیایی فعال هستند و این ملکولهای فعال خود می توانند رادیکال های آزاد تولید نمایند.


یکی از این واکنش ها در گوشت، تخریب ملکولهای آلی است. ملکولهای DNA که برای حیات سلول ضروری هستند، به شدت تحت تأثیر پرتو قرار میگیرند اما از آنجایی که مواد مغذی مانند پروتئین، کربوهیدرات و چربی وزن ملکولی کمتری دارند، میلیونها برابر کمتر از DNA به پرتو حساس هستند.


مهمترین ترکیب گوشت، پروتئینها هستند و پروتئینهای بزرگی مانند تیتین و نبولین نسبت به پرتوتابی حساس تر از اکتین و میوزین میباشند.


در این واکنش ها،اسیدهای آمینه موجود در ساختار پروتئین آسیب کمی دیده اما اسیدهای آمینه محلول، دی آمینه شده و آلدهیدها و کتون ها را به وجود می آورند و در مورد اسیدهای آمینه سولفوردار، H2S تولید می شود.


با این حال تغییرات ساختاری در پروتئین ها رخ میدهد که قابل مشاهده نیست. تغییرات شیمیایی رخ داده شامل کاهش حلالیت در نقطه ایزوالکتریک، پلیمریزاسیون و تجزیه ترکیبات با وزن ملکولی کم میباشد.


با استفاده از ۵ مگاراد پرتو (مقداری که تقریباً برای استرلیزاسیون لازم است)، ظرفیت نگهداری آب پروتئین های گوشت به میزان قابل توجهی کاهش می یابد.


پرتوتابی گوشت با ۱ تا ۱۰ کیلوگری میتواند برای حفظ کیفیت مؤثر باشد زیرا پروتئولیز توسط آنزیمهای داخل سلولی کاهش مییابد. در مقادیر بیشتر پرتو، فعالیت پروتئولیزی ۴۰ درصد کاهش مییابد.


اغلب آنزیمها برای غیرفعال شدن به بیشتر از ۵ مگاراد پرتو نیاز دارند و این مشکل بزرگی در انبارداری غذاهای پرتوتابی شده است.


در صورتی که پرتوتابی کلاژن در حالت خشک انجام گیرد، این پروتئین چروکیده می شود اما اگر پرتوتابی در محیط مرطوب انجام گیرد، کلاژن محلول در آب شده و در واقع پرتوتابی موجب نرمی و تردی بافت می شود.


از آنجایی که پرتوتابی موجب تخریب برخی از پیوندهای هیدروژن های می شود که زنجیره های سه تایی کلاژن را کنار یکدیگر نگه می دارند، این فرایند دمای افت حجم کلاژن را کاهش میدهد  .


  



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما