جزئیات مقالات      مقالات » قطعه بندی و آماده سازی لاشه گوشت

قطعه بندی و آماده سازی لاشه گوشت


قطعه بندی و آماده سازی لاشه گوشت : پس از خونگیری، آماده سازی لاشه شامل جدا کردن سر، پا، پوست، چربی اضافی، امحاء و احشاء و مواد زائد (خوراکی و غیر خوراکی) از استخوانها و بافت عضلانی انجام می گیرد .


دام های بزرگ، از محور میانی به دو قطعه تقسیم شده تا عملیات آماده سازی به راحتی انجام گیرد. در عملیات آماده سازی اتوماتیک، یک سری وسایل مکانیکی پوست را جدا نموده، امحاء و احشاء را تخلیه کرده و سر را جدا می کنند.


وسایل دیگری برای جدا کردن استخوان از شت به کار رفته و سبب افزایش سرعت کار می گردند .


عملیات جدا کردن استخوان ها به روش گرم، قبل از جمود نعشی و تا سه ساعت پس از کشتار می تواند انجام شود.


طی این مدت عضلات دام هنوز گرم هستند. استفاده از این روش دارای مزایایی است از جمله سبب افزایش ظرفیت نگهداری آب و یکنواختی رنگ گوشت میگردد.


به علاوه، هزینه سرد کردن لاشه ها در این روش در مقایسه با لاشه های دارای استخوان کمتر است.


کاربرد این تکنولوژی به گونه ای که تصور می شد از وسعت زیاد برخوردار نگردید زیرا مزایای عنوان شده فقط در تئوری صادق است و در عمل به خوبی مشاهده نمیشود.


از سویی کاربرد استخوان گیری به روش گرم ممکن است با کمی سفتی گوشت همراه باشد ضمن ان که کوتاه شدن عضلات به دلیل این که هنوز ATP از عضله تخلیه نشده اتفاق می افتد.


البته بر اثر نگهداری گوشت در شرایط دمای مطلوب (۱۵ تا ۲۰ درجه سانتیگراد) میتوان میزانپدیده های فوق را تقلیل داد که در تردی گوشت اثرات مثبتی دارد.


هرچند که در این روش نگرانی هایی در زمینه رشد انواع میکروارگانیسم های بیماریزا به ویژه بر روی سطوح مرطوب و گرم لاشه وجود دارد .


تحریک الکتریکی استفاده از تحریک الکتریکی تا یک ساعت پس از کشتار سبب بروز سریع جمود نعشی میشود.


دلیل استفاده از تحریک الکتریکی، تشدید گلیکولیز پس از ذبح است به گونه ای که با ورود عضلات به فاز جمود، از کوتاه شدن بیش از حد آنها جلوگیری شود .


از دیگر اثرات تحریک الکتریکی میتوان به تفکیک شبکه میوفیبریلی و تشدید پروتئولیز اشاره نمود .


به طور کلی از تحریک الکتریکی برای کاهش سریع دمای لاشه و در مواردی نیز جهت کنترل و پایین آوردن pH استفاده می شود .


تحریک الکتریکی عبارت است از عبور جریان الکتریکی از میان لاشه حیوان تازه ذبح شده که سبب انقباض عضله و افزایش سرعت گلیکولیز و در نتیجه افت سریع pH میگردد و می تواند تردی را بهبود بخشد.


در این حالت گلیکولیز بیهوازی خیلی سریع تر از معمول انجام گرفته و در اثر تجمع سریع اسیدلاکتیک، pH گوشت در ظرف یک ساعت پس از کشتار از ۷ به ۶ و ۶ ساعت بعد از مرگ به ۵/۵ تنزل خواهد یافت.


تجزیه ATP و دیگر فسفات های با انرژی زیاد، به سرعت انجام یافته و در مدت ۱۵ دقیقه پس از کشتار نیمی از آن مورد تجزیهقرار خواهد گرفت.


در این حالت جمود نعشی بین ۱۵ تا ۳۰ دقیقه پس از تحریک الکتریکی به شدت اغاز میگردد .


برای انجام تحریک الکتریکی از ولتاژهای متفاوت بین ۵۰۰ تا ۱۰۰۰ ولت و حتی کمتر از ۹۰ ولت استفاده میشود .


هرچند، غالباً جریان الکتریکی با ولتاژ ۶۰۰ ولت و شدت جریان ۵ تا ۶ آمپر به کار میرود. از این روش در طول مراحل عمل آوری گوشت گاو، گوسفند و طیور نیز استفاده میشود لیکن در مورد گوشت خوک به دلیل افزایش احتمال PSEکاربرد ندارد .


تحریک الکتریکی سبب بهبود تردی و رنگ گوشت میگردد. لاشه ای که معمولاً پس از ۱۵ روز در ۴ درجه سانتیگراد ترد می شود، در صورتی که تحت تأثیر تحریک الکتریکی قرار گیرد طی ۲۴ تا ۴۸ ساعت به تردی کامل می رسد و حتی تردتر از لاشه های شاهد خواهد شد.


بنابراین تحریک الکتریکی لاشه نه تنها به تردی سرعت میبخشد بلکه بر شدت ان نیز می افزاید .


البته این امر زمانی بیشترین تاثیر را در بهبود تردی گوشت دارد که سرد کردن لاشه به سرعت انجام شده باشد .


فعالیت انزیمهای پروتئازی به ویژه کالپینها به pH و حرارت گوشت وابسته است . تحریک الکتریکی، حرارت و pH را تغییر داده و بنابراین متاثر شدن پروتئولیز منطقی خواهد بود.


بهبود تردی به دلیل گسیختگی و اتساع یا رها شدن آنزیمهای لیزوزومی است و به این ترتیب افزایش پروتئولیز به تنهایی می تواند سبب بهبود تردی شود .


رنگ لاشه های تحریک شده، روشنتر و بهتر از رنگ لاشه های شاهد می باشد زیرا تحریک الکتریکی سبب به تعویق افتادن پیشرفت اکسیداسیون میوگلوبین شده و در نتیجه تشکیل مت میوگلوبین را به تأخیر خواهد انداخت . 



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما