جزئیات مقالات      مقالات » نحوه کشتار طیور

نحوه کشتار طیور


نحوه کشتار طیور : کشتار و آماده سازی طیور معمولاً به صورت انفرادی انجام میگیرد، هرچند امکان آماده سازی آنها به صورت وسیع نیز وجود دارد که در این صورت توجیه پذیر نمودن سرمایه، صرفاً با تعداد زیاد طیور و کاربرد سیستم های اتوماتیک امکان پذیر است.


البته ممکن است تفاوت هایی در یک واحد تولیدی با واحد دیگر وجود داشته باشد. غوطه وری در آب داغ به عنوان مرحله ای مهم جهت جداسازی پرهای طیور، ضروری بوده و متداولترین روش، استفاده از مخازن اب داغ پیوسته است.


هرچند استفاده از اسپری های اب داغ و بخار نیز در این مورد به طور محدود استفاده می شود.


به طور کلی استفاده از آبهای سخت با دمای ۶۰ درجه سانتیگراد برای گوشت طیوری که تحت فرایند انجماد قرار میگیرند و استفاده از آبهای نرم با دمای ۵۰ درجه سانتیگراد برای گوشت طیوری که فقط به صورت سرد عرضه خواهند شد، معمول است.


البته برخی از متخصصین استفاده از درجه حرارت بالاتر را به منظور اجتناب از حضور میکروارگانیسم سالمونلا در مخازن آب داغ پیشنهاد می کنند.


به علاوه، به دنبال بررسی ها و تحقیقات به عمل آمده مشخص گردیده که اعمال حرارت ۵۶ درجهسانتیگراد و کمی بیشتر، از جدا شدن قسمت های خارجی پوست جلوگیری نموده و در کاهش اتصال سالمونلا به پوست نیز در این مرحله و مراحل بعدی مؤثر است.


این مسئله بیانگر آن است که گوشت طیور تمیز شده در آب در مقایسه با انواع تمیز نشده آن، به هنگام فروش ازعمر ماندگاری طولانی تری برخوردارند.


البته تلاش هایی در زمینه کاربرد توأم تمیز کردن طیور با آب داغ و آلودگی زدایی نیز انجام شده است.


هم اکنون فرایند پرکنی به صورت مکانیزه و توسط تعدادی وسیله لاستیکی کوبنده نوسانی انجام می شود .


طی فرایند پرکنی، تعداد زیادی از میکروارگانیسم ها در فضا پخش میگردند.


لذا استفاده از تمیزکننده های فیزیکی به منظور تمیز نمودن محیط طی این فرایند، ضروری است. به علاوه، این وسایل لاستیکی، محیط مستعدی برای تجمع میکروارگانیسمها بوده و قادر به انتقال آلودگی ها هستند.


همچنین، نوع طراحی ماشین آلات پرکنی، بر روی وضعیت میکروبی پوست طیور اثر می گذارد؛ به طور مثال سبب اتصال سالمونلا و سایر عوامل بیماریزا بر روی پوست طیور میگردد.


پس از فرایند پرکنی، بلافاصله عمل شست و شو با اسپری آب انجام شده که این مرحله علاوه بر آنکه سبب حذف و جداسازی آشغال و ضایعات حاصل از گوشت طیور می شود موجب حذف برخی از میکروارگانیسمها نیز میگردد.


بنابراین توصیه شده که از بروز تأخیر در شست و شوی پس از پرکنی پرهیز شود که این امر در جهت کاهش هرچه بیشتر آلودگی به باکتری ها مؤثر خواهد بود. سپس تخلیه محتویات شکمی انجام میگیرد .


این عمل توسط دست یا به طریقه مکانیکی انجام می شود و آنچه در این مرحله اهمیت دارد آن است که میزان آلودگی گوشت طیور به محتویات شکمی بایستی در حداقل ممکن باشد.


چنانچه عمل تخلیه محتویات شکمی به صورت ناقصی صورت گیرد منجر به ایجاد فساد شدید گوشت طیور می شود لذا کنترل و بازرسی دقیق در این مرحله ضروری است.


امعاء و احشاء خوراکی نظیر دل و جگر باید به طور جداگانه مورد بررسی قرار گرفته و درون کاغذ یا بسته های سلوفانی بسته بندی گردند.


در گذشته، به گوشت طیوری که محتویات شکمی آنها تخلیه میشد، محلولپلی فسفات یا کلرورسدیم تزریق می گردید که کاربرد این مواد در افزایش تازگی و بهبود کیفیت گوشت طیور مؤثر بود.


در مرحله بعد، شت طیور با استفاده از اسپری آب شسته شده که این شست و شو ممکن است در کاهش جمعیت میکروبی تاثیر زیادی نداشته باشد لیکن در حذف سالمونلا بسیار مهم بوده و ضروری است که در این مرحله، شست و شو به صورت مستقیم انجام گیرد تا باکتریهای موجود بر سطح پوست از آن جدا شوند.


دمای قسمتهای عمقی عضلات طیوری که محتویات شکمی آنها تخلیه شده، بدون استثناء بالای ۳۰ درجه سانتیگراد است.


لذا سرد کردن سریع گوشت قبل از فرایندهای بعدی الزامی است تا از فساد جلوگیری شود که این کار با هوای سرد یا آب سرد انجام میگیرد.


سیستم سرد کردن با اب سرد شامل تعدادی مخازن بزرگ است که ظرفیت چند صد لاشه مرغ را دارند.


آب سرد به طور مداوم در مخازن جریان دارد و آب آخرین مخزن به طریقه مکانیکی و یا با افزودن یخ خنک می شود. در این سیستم از روش مکانیکی برای همزدن گوشت طیور استفاده می گردد .


گاهی اوقات در برخی طراحی ها از یک پیچ ارشمیدسی افقی استفاده می شود که در آنها عمل به همزدن طیور و انتقال آنها به خنک کننده ها صورت می گیرد.


سیستم مورد نظر ممکن است به صورت جریان همسو یا غیرهمسو باشد. در جریان همسو، حرکت جریان آب و طیور هم جهت است لیکن در جریان غیر همسو که به نظر مزایای بهداشتی بیشتری دارد، جهت آب و طیور مخالف یکدیگر است.


علت این امر آن است که در سیستم های غیر همسو، خروج طیور از سیستم از قسمتی که آب تمیزتر وارد سیستم می شود، صورت می گیرد.


هرچند استفاده از اب سرد باعث شست و شو می شود اما میتواند سبب تجمع برخی میکروارگانیسم ها مانند سالمونلا و سایر آلودگی ها نیز گردد.


مقدار کل آب مورد نیاز برای شست و شوی هر یک از طیور، بسته به اندازه انها بین ۶/۰-۲/۵ لیتر بوده که با کدهای متعددی برای هر کشور مشخص میشود. به علاوه، دمای آب در بدو ورود و لحظه خروج از سیستم نبایستی به ترتیب از ۱۶ و ۴ درجه سانتیگراد تجاوز نماید.


ضدعفونی کردن آب موجود در مخازن توسط مقادیر مناسب کلرین (۴۵ تا ۵۰ میلی گرم در لیتر) متداول بوده که در دمای پایین منجر به تشکیل کلر آمین در حضور مواد آلی می شود.


امروزه خنک کردن گوشت طیور با هوای سرد در اروپا برای گوشت های مرغی که به صورت تازه و غیر منجمد به فروش می رسند، مورد توجه قرار گرفته است.


سرد کردن اولیه در اتاق های سرد انجام می شود که در این حالت گوشت طیور برای مدت کوتاهی در معرض جریان هوای سرد قرار می گیرد.


در این روش میزان خطرات ناشی از آلودگی های ثانویه، کم بوده لیکن فاقد تأثیرات حاصله از روش شست و شو با آب سرد است.


به علاوه اتاق سرد و تجهیزات آن ممکن است محل تجمع باکتری های سرمادوست شوند مگر آنکه شرایط استاندارد بهداشتی بالا رعایت گردد.


کاربرد اسپری ازت مایع یکی دیگر از روش های سرد کردن به طریقه خشک است اما به طور وسیع مورد پذیرش قرار نگرفته است.


پس از سرد کردن، گوشت طیور ممکن است جهت فروش به اشکال منجمد یا غیر منجمد بسته بندی شده و یا به قطعات کوچکتر تقسیم گردد.


البته ممکن است عملیات دیگری نظیر جدا کردن استخوانها و پوست از گوشت نیز انجام شود .


واکنش های فیزیولوژیکی طی استرس هنگامی که دام به محیطی ناآشنا وارد می شود، ممکن است هیجان زده و خسته شده و بیش از حد گرم یا سرد شود.


همه این شرایط از مجموعه واکنش هایی در بدن دام ها ناشی شده که توسط عوامل مختلفی در محیط جدید به وجود میاید.


استرس عبارت است از تغییرات فیزیکوشیمیایی مانند تغییر سرعت قلب، سرعت تنفسی، دمای بدن و فشار خون که با قرار گرفتن دام در شرایط نامطلوب به وجود می آید.


بدن دام دارای تعداد زیادی سد دفاعی در برابر شرایط نامطلوب است. این سدهای دفاعی شرایط داخلی بدن را حفظ کرده و دام را قادر میسازند تا به زندگی خود ادامه دهد.


به عنوان مثال، لرزیدن و دیگر فعالیت های بدنی، میتواند حرارت کمی را تولید نماید ضمن آن که مقداری از انرژی ذخیره شده به فرم کربوهیدرات یا چربی، آزاد شده و طی یک فرایند متابولیکی به حرارت تبدیل می شود.


تنظیمات متابولیسمی که طی دوران استرسی رخ میدهند، با رها شدن هورمون های خاصی هدایت می شوند.


هورمون های مهم در این رابطه اپینفرین و نوراپینفرین از مرکز غده فوق کلیه، آدرنال استروئید" از قشر غده فوق کلیه و هورمونهای تیروئید از غده تیروئید هستند.


این هورمون ها بر بسیاری از واکنش های شیمیایی اثر می گذارند. معمولا هورمونهای آدرنال نسبت به استرس مقاومت ایجاد می کنند، اپینفرین به تجزیه گلیکوژن موجود در کبد و عضلات و چربی ذخیره شده در محلهای مختلف بدن کمک می کند تا انرژی بدن را تأمین نماید.


اپینفرین و نوراپینفرین، با اثرگذاری بر روی قلب و رگ های خونی و برای حفظ جریان خون مناسب عمل می کنند.


هورمون های قشر غده فوق کلیه هم در تقویت توانایی بافت ها برای واکنش طی استرس مؤثر هستند و بالاخره هورمون های تیروئید سرعت متابولیسم را افزایش داده و از آنجا انرژی موجود برای حیوانات را افزایش می دهند.


پیامد استرس و تنظیمات متابولیسمی ناشی از آن را میتوان در عضلات مشاهده نمود. این تنظیمات معمولا سبب انقباض عضلات و افزایش جریان خون در آنها می شوند.


بنابراین تنظیم جریان خون بر اساس نیاز به اکسیژن و مواد غذایی و تنظیمات دمایی انجام میگیرد. بسیاری اوقات، سیستم جریان خون قادر به تأمین مقدار خون مورد نیاز برای حفظ دمای مناسب و انقباض رخ داده در عضلات نیست.


در چنین مواقعی دمای عضلات افزایش یافته و از اکسیژن تهی خواهند شد. وقتی هورمون های استرس رها می شوند، عضله برای انقباض آماده می شود.


در این حالت مسیر بی هوازی تجزیه گلیکوژن سبب شکل گیری اسید لاکتیک شده که با عمل اپینفرین به وجود می آید. در نتیجه تغییری در نوع متابولیسم دام زنده رخ میدهد.


زمانی که متابولیسم هوازی نمی تواند همه انرژی مورد نیاز بافت عضلانی را تأمین کند، تجزیه بی هوازی گلیکوژن رخ داده و ممکن است شرایط غیرعادی در عضله به وجود آید.


محصول نهایی چنین متابولیسمی اسید لاکتیک است. از آنجایی که اسید لاکتیک نمیتواند در فیبرهای عضلانی سفید تجزیه شود، باید برای تبدیل مجدد به گلیکوژن به کبد منتقل گردیده یا برای استفاده مستقیم در تأمین انرژی، به قلب برود.


دام هایی که مقدار زیادی اسید لاکتیک در عضلات أنها تجمع می یابد، به تعدیل شرایطی که سبب استرس می شود و زمان کافی برای


تهی شدن عضلاتشان از اسید لاکتیک نیاز دارند. در صورت وجود زمان و تغذیه کافی، گلیکوژن می تواند مجدداً به مقدار کافی در عضلات ذخیره شود. عوامل محیطی بسیاری می توانند در دام ها استرس ایجاد کنند که از جمله آنها دمای بیش از حد، رطوبت، نور و صدا را میتوان نام برد.


هرچند، آنها اثرات متفاوتی دارند زیرا واکنشی که هریک از این شرایط محیطی ایجاد خواهند کرد به گونه، وزن، سن، جنسی و حالت روحی دام بستگی دارد. هیچ یک از عواملی استرسی زا مؤثرتر از دمای محیطی نیستند. وقتی دما پایین تر از انچه که دام ها به آن خو گرفته اند باشد، آنها شروع به استفاده از فرایندهای دیگری می کنند تا دمای بدن را تغییر دهند.


لرزیدن ممکن است سبب کاهش میزان گلیکوژن عضلات شده، در این حالت انقباض با افزایش جریان خون در عضلات همراه بوده و سبب تجمع اسید لاکتیک خواهد شد.


از سوی دیگر، دماهای زیاد سبب افزایش نیاز به مکانیزم سردکنندگی در دام ها می شود.


بسیاری از اوقات، دمای عضلات افزایش خواهد یافت زیرا بدن دام قادر به کاهش سریع دمای خود نخواهد بود. در دام هایی که توانایی کمتری برای کاهش دمای بدن خود دارند، دمای عضلات به بیش از ۴۲ تا ۴۳ درجه سانتیگراد افزایش می یابد.


چنین دماهای بالایی، واکنش های متابولیکی مانند تجزیه ATP و گلیکولیز را تسریع می کند.


مقدار رطوبت هوا میتواند بر شدت تأثیر حرارت، اثر بگذارد. در واقع، اثر متقابل این دو عامل محیطی است که آرامش دام را تعیین می کند. معمولاً مقدار زیاد رطوبت، استرس دامی را که مدت کوتاهی در معرض دماهای زیاد یا کم قرار گرفته است، افزایش میدهد.


رطوبت هوا در محیطهای سرد، سرعت کاهش دمای مستقیم را از بدن افزایش میدهد. ضریب دمارطوبت برای تخمین اثرات ترکیبی دما و رطوبت بر آرامش دام به کار میرود.


اگرچه گونه های مختلف دام، دما و رطوبت را به اشکال مختلف تحمل می کنند، این ضریب برای حمل و نقل دام زنده مفید خواهد بود. این ضریب تعیین مقادیر تقریبی استرسی دامی که جابه جا شده است را ممکن میسازد.


رفتار دام تحت تاثیر عوامل دیگری مانند نور، صدا و فضا نیز قرار میگیرد. وقتی دام ها در محیطی تاریک محبوس می شوند، تمایل به حرکت به سمت نور را دارند.


برخی از انواع دام به خصوص وقتی در فضایی که امکان حرکت ندارند محصور می شوند، تحت استرسی قرار می گیرند. صداهای ناآشنا نیز در بسیاری از دام ها، استرس ایجاد می کند . 



 
   
خانه اصلی::درباره ما::محصولات::ارتباط با ما